Av Eti ve “Christian & Friends Taste Kitchen”

21 Aralık 2017

Brillat Savarin, “Lezzet’in Fizyolojisi” kitabında, av hayvanlarını ormanlarda ve kırlarda, doğal özgürlükleriyle yaşayan, yenilebilir hayvanlar olarak tanımlar. Bu tanım, dünyanın en kapsamlı gastronomi ansiklopedisi olarak kabul edilen “Larousse Gastronomique” kitabında da benzer bir şekilde yapılmıştır; avlanabilen yabani hayvanların tamamı… Tek fark yenilebilir kelimesidir, Brillat Savarin’e göre yenilemeyen tilki, porsuk, karga gibi yabani hayvanlar, av hayvanı kategorisine girmez. Bunlar, kötü kokulu hayvanlardır.  Av eti hayvanlarını, kıllı av hayvanları ve tüylü av hayvanları olarak iki kategoriye ayırabiliriz. Kıllı av hayvanları, geyik, karaca, yaban adatavşanı, yabani keçi gibi daha çok dağlık ve ormanlık alanlarda bulunan hayvanları kapsar. Çoğu çift tırnaklıdır. Yaban domuzları da bu kategoriye girer ve hatta yaş gruplarına göre kendi aralarında bile ayrılırlar. Tüylü av hayvanları ise daha çok ovalarda avlanan kuşlardan oluşur; keklik, bıldırcın, sülün, güvercin, yeşilbaş ördek gibi daha çok düşük hacimli kuşlardır bu hayvanlar. Av hayvanları, tarih boyunca insanoğlunun beslenmesinde önemli bir yer tutmuştur fakat günümüzde bilhassa sanayileşmiş ülkelerde artık spor olarak av hayvanları avlanmaktadır. Bu hayvanlardan bazılarının soyu tükenme tehlikesiyle karşı karşıya olduğu için devletler özel izinlerle, belirli bölgelerde avlanmaya izin vermektedir.

Av hayvanlarının etlerinin tadını genel olarak özetlemek gerekirse sert ve lezzetli olarak tanımlayabiliriz. Devamlı hareket halinde olduklarından dolayı kaslı bir yapıları vardır. Doğadan beslendikleri için de etleri oldukça aromalıdır. Az yağlı fakat yüksek proteinli etlerdir… Bunların yanında av etlerinin lezzetini belirleyen en önemli değişken ise yaşadıkları bölgedir. Bol güneş altında yaşayan bir yaban tavşanının tadı daha gölgeli bir bölgede yaşayan tavşana göre daha rayihalıdır. İşlem görmeden dinlendirilmesi gereken bu etler, doğru bir şekilde pişirilirse oldukça lezzetli bir hale gelir ve rafine mutfaklarda çok farklı tabaklarda kullanılabilir. Genelde şeker oranı yüksek meyvelerle ve baharatı bol soslarla beraber bu etlerin lezzeti de artar. Şaşırtma yoluyla yakalanan av hayvanının eti de uzun bir koşuşturma sonunda yakalanan hayvanın etinden daha lezzetlidir. Kaçan hayvan daha fazla kan pompaladığından etinde ürik asit daha fazla olur. Av hayvanları genellikle sonbahar mevsiminde yakalanır ve bu dönemde mutfaklarda daha çok kullanılır.

Benim en memnun kaldığım av eti tecrübem, Almanya’nın Fulda şehrindeki “Christian & Friends Taste Kitchen” restoranında gerçekleşti. Fulda şehri, Almanya’nın Hessen eyaletinde ve neredeyse ülkenin tam ortasında bulunuyor. Frankfurt Havaalanından kuzeydoğuya doğru arabayla ulaşım yaklaşık 1-1,5 saat sürüyor. On ikinci yüzyıldan kalma bu şehir oldukça küçük fakat bir gün boyunca gezmeye değecek önemli tarihi yerleri var. Gündüz vaktini geziye ayırıp akşam da “Christian & Friends Taste Kicthen” restoranında yemek yiyebilirsiniz. Fakat, restoran, şef restoranı ve rezervasyonsuz açılmıyor, gitmeden önce rezervasyon yaptırmanız gerekli. Bir evin içerisinde iki oda bir mutfak olarak kurulan mekanda sadece tadım menüsü var. Şef Christian’ın, o mevsime özgü yaptığı yemekleri hazırlarken kendisini gözlemleyebilirsiniz de. Benim sonbahar menüsünü tatma fırsatım oldu ve bu menünün iki aşaması av hayvanlarından oluşuyordu. Kısaca tadım menüsünde neler olduğundan da bahsedip, av yemekleri üzerinde duracağım.

Av Eti ve Christian & Friends Taste Kitchen

Tadım, balkabağı çorbasıyla başladı; amuse bouche olarak servis edilen çorbada zencefil, köri ve mango tatları vardı. İlk yemek olarak, sous vide pişirilmiş olan somon balığı hibiskuslu hollandaise sos, rezene ve incir ile birlikte geldi. İkinci yemek olarak bir Alman tatlı su balığı olan welsfilet, kan sosisi ile servis edildi. Sos olarak da Hessen bölgesindeki yeşil baharatlar kullanılmıştı ve ayrıca tabakta patates köpüğü vardı.

Av Eti ve Christian & Friends Taste Kitchen

Tadım Menüsü

 

Kalan iki ana yemek ise av hayvanlarından oluşuyordu. Üçüncü tabak olarak bıldırcın geldi. Kekliğe benzeyen, göçmen bir kuş türü olan bıldırcın, günümüzde kümes hayvanı olarak yetiştirilse de hala avcılığı yapılmakta olan tüylü bir av hayvanı. Bıldırcın için en ideal mevsim, yağ oranı olarak tam kıvamına geldiği sonbahar mevsimidir. Şef Christian, fırında pişirdiği bıldırcını bize pek uzak olmayan tatlarla servis etti; humus ve kayısı ile… Brillat Savarin’e göre de bıldırcın, en cici ve sevimli av hayvanıdır. Kızartılmadan sunulan bıldırcınları beğenmeyen Savarin, pişirilirken sıvıyla temas eden bıldırcınların rayihasını kaybettiğine inanır.

Av Eti ve Christian & Friends Taste Kitchen

Bıldırcın Yemeği

 

Tatlılardan önceki son yemek ise karaca sırtıydı. Ilıman iklim ormanlarında bolca görülen karacalar, Almanya’da en popüler geviş getiren av hayvanıdır. Altı aylık, on sekiz aylık, erkek ve dişi olarak sınıflara ayrılan karacaların genç olanlarının eti daha makbuldür. Bu hayvanın sırtı yani bonfilesi yeterince yumuşak olduğundan marine edilmesine gerek yoktur, orta az olarak dahi tüketilebilir. Haziran ayından şubat ayı sonuna kadar avlanan karacaların ideal kilosu da 20-25 kg arasıdır. Şef Christian, karaca sırtını tavada pişirdi ve az orta servis etti, tabakta kullandığı diğer malzemeler ise kereviz püresi, pancar püresi ve böğürtlen sostu. Kerevizin ekşiliği ve böğürtlenin tatlılığıyla karaca etinin lezzeti oldukça dengeliydi. Bütün yemeklerin yanında tatlılar da oldukça güzeldi. Pina colada ve Meksika tatları olan baharatlı çikolatalı mousse, hafifti ve çok şekerli değildi.

Av Eti ve Christian & Friends Taste Kitchen

Karaca Sırtının Tabakları

 

Doğru bir şekilde avlanıp, bekletilip, marine edilip pişirildikten sonra, rustic köy mutfaklarının yanı sıra rafine mutfaklarda dahi çok lezzetli bir şekilde kullanılabilen av hayvanları, her ne kadar ülkemizde çok tüketilmese de Avrupa mutfağında oldukça bol kullanılıyor. Her zaman tüketilen etler dışında yeni tecrübelere açık kişilerin av hayvanlarını denemesini kesinlikle tavsiye ederim. Doğru ellerde üst sınıf tabaklar çıkabiliyor.

Av Eti ve Christian & Friends Taste Kitchen

Karaca Sırtı Tabağı

 

 

   

Özet
Av Eti ve Christian & Friends Taste Kitchen
Başlık
Av Eti ve Christian & Friends Taste Kitchen
Açıklama
Brillat Savarin, “Lezzet’in Fizyolojisi” kitabında, av hayvanlarını ormanlarda ve kırlarda, doğal özgürlükleriyle yaşayan, yenilebilir hayvanlar olarak tanımlar. Bu tanım, dünyanın en kapsamlı gastronomi ansiklopedisi olarak kabul edilen “Larousse Gastronomique” kitabında da benzer bir şekilde yapılmıştır; avlanabilen yabani hayvanların tamamı…
Yazar
Yayıncı
Gidivermek
Yayıncı Logo
Yukarı