paylaş

Baharatların karşı konulmaz cazibesi: Hint Mutfağı

8 Ekim 2015

Bir ülke ne denli karmaşık, canlı ve renkli olursa, mutfak kültürü de o denli zengin, yaratıcı ve keyifli oluyor. Bu durumda, Hindistan kadar karmaşık ve hareketli ve özel ve özgün bir ülkenin mutfağı sakin ve tekdüze olabilir mi? Tabii ki hayır; Hint mutfağı dünyanın en ilginç, en zengin, en çeşitli mutfaklarından birisi.

Indian-Cuisine-Thumbnail

İngiliz emperyalizmi, bu güzelim ülkeden ekonomik anlamda olduğu kadar kültürel anlamda da çok şey aldığı için, Hint yemekleri, özellikle postkolonyal dönemde, İngilizler aracılığıyla, tüm dünyada tanınmaya başlamış ve Hint mutfağı günümüzde dünyanın en popüler mutfaklarından birisi haline gelmiş. Ama doğrusu ruhunda taşıdığı tüm tatlı karmaşa ve lezzetinde taşıdığı tüm zenginliğe rağmen, Hint mutfağını sevip benimsemek öyle her babayiğidin harcı değil. Çünkü çok keskin tatlar içeriyor Hint mutfağı. Neredeyse temel malzeme denecek kadar çok baharat kullanılıyor yemeklerde ve acıdan, ekşiden, baharat kokusundan hoşlanmayanlar için ciddi bir sınav oluşturuyor ortaya çıkan tat. Ama bu tür meydan okumaları sevenlerdenseniz ya da denemeye gerçekten hazırsanız, müptelası olmak işten bile değil. Türk mutfağının acıları her ne kadar Hintli acılarla boy ölçüşemese de, sebze kullanımının çokluğu, ekmeklerin çeşitliliği, yoğurt ve ayranın varlığı ve Babür (Mughal) döneminin yadigarı olan kebap benzeri yemekler, pek çok ortak nokta oluşturuyor Türk damak zevkiyle.

Herkesin Sofrasında Başka Karışım

images (2)  images  download (1)

Hint mutfağında, herkesin kullandığı baharat kendi seçimi. Benzer yemekler için kullanılan baharatlar bölgeden bölgeye, kentten kente ve evden eve değişiyor; özellikle de karışımlar, tamamen her ev kadının kendisine ait. Aynı parçayı farklı yorumlarla seslendiren caz sanatçıları gibi Hintli ev kadınları. Gram masala denen ve birçok yemeğin ve hatta çayların lezzet kaynağı olan özel baharat karışımına hangi baharatların hangi oranlarda girdiği evden eve değişen ve tamamen evin hanımının yaratıcılığına kalmış bir konu. Zaten işin asıl keyfi bu gizem ve belirsizlikte bana kalırsa, çünkü herkese kendi öykülerini yaratma ve hayal kurma fırsatı veriyor. Tarçın, kakule, kişniş, kimyon, karanfil, defne… Hepsi birbirinden kışkırtıcı uzak, egzotik ülke çağrışımlarıyla dolu, değil mi? Güney Hindistan mutfağında daha çok hindistancevizi kullanılıyor örneğin. Demek ki, güneyden çıkan efsaneler, kuzeydeki acı biber diyarlarından gelenlere göre daha farklı, daha tatlı olabilir. Yemeğin lezzeti kadar, baharatların kaynağıyla ilgili çağırışımlar da iştah açıcı. Yepyeni ve farklı hayatlar düşüyor akla sanki her farklı köri tenceresiyle… Kimisinde sisli yamaçlardaki bahçelerin görüntüsü geliyor gözünüzün önüne, kimisinde kalabalık kentlerin baharat kokan eski mahalleleri… Bazen dünyada yalnız Hindistan’da görülecek cinsten bir karmaşa düşüyor aklınıza aldığınız ilk lokmayla damağınıza yayılan tattan dolayı, bazen de yediğiniz baharatı tencereye koyan genç kızın sürmeli gözleri…

spicesKöri, Hint mutfağının en temel yemek türlerinden birisi. Hint mutfağında (ve çoğu Uzakdoğu mutfağında) köri, hem farklı baharat karışımları, hem de bu karışımlarla pişirilen sulu tencere yemeği anlamına geliyor; yalnızca bir baharatın adı değil yani. Etle, tavukla veya çoğunlukla da sebzelerle pişirilebiliyor. Daha çok da sebzelisi makbul oluyor çünkü malum, vejetaryenlik Hindistan’da çok yaygın. Zaten bu ülkede et yeme konusu çok karışık çünkü çok fazla din ve her dinin bu konuda farklı bir inancı var. Örneğin, Müslümanlar domuz, Hindular inek yemiyor; Budistlerin et yemek konusunda iki farklı görüşü var; bir grup hiç yememekten, diğer grup da sadece yemek için öldürmemekten yana. Ancak Budist rahipler, dilenerek nefislerini terbiye ettikleri dönemde kendilerine yemek için et verilirse, bunu kabul etmek zorundalar. Caynacılar etin hiçbir türünü yemiyorlar. İnekler nasıl olsa yenmeyeceklerinden emin, caddelerin ortasında yatıyorlar ve hemen herkesin itiraz etmeden yediği az sayıda hayvandan birisi olduğundan üzerine titrenen keçiler, sokaklarda boyunlarına ip takılmış olarak gezdiriliyorlar. Tüm bu karmaşanın ortasında, bu etlerin hiçbirisine itirazı olmayanları, envai çeşit birbirinden lezzetli et yemekleri bekliyor. Müslümanların et kebapları da, diğerlerinin etli tencere yemekleri de, Hint baharatlarıyla nefis lezzetler yaratıyor. Karışık iş, vesselam…

Paylaştığımız Lezzetler

download

Ama karışık olmayan gerçekler de mevcut. Örneğin, Türk mutfağından başka mutfaklarda çok nadir rastlanan bamya ve mercimek yemeklerinin varlığı; bir tür tandır kebabı olan tandoori’nin bizim için tanıdıklığı veya yoğurt ve ayranın, bizimkine benzer lezzette olmasa da mevcudiyeti gibi. Bunların tümü, dünyanın diğer damak tatları için oldukça yabancı olsa da, bizim için, egzotik bir diyarda dolaşırken rastlanan tanıdıklar gibiler. Aslında Hint mutfağının ilginçliği yalnızca lezzetlerinde ve bunları sunuş biçiminde değil; bazı çarpıcı tezatları da, insanı şaşırtıyor. Mesela, çayın ve dünyadaki çay kültürünün anavatanı olduğu halde, Hindistan’da çay yalnızca tatlı, baharatlı ve İngilizlerden öğrendikleri biçimde sütlü olarak tüketiliyor. Uzakdoğu’da görülen yeşil çay geleneği ve Ortadoğu’daki demli ve şekersiz çay alışkanlığı bu ülkede yok. Oysa, insana bunca yüzyıldır çayın her türlüsüyle haşır neşir olup da onu en saf ve katışıksız haliyle bir türlü tüketmiyor olmaları olanaksızmış gibi geliyor. Aynı şekilde, yoğurdu ve ayranı bilen az sayıda mutfaktan birisi olmalarına rağmen, bunları da kıvamsız ve sulu bir şekilde yapıp daha çok şekerli tüketiyor olmaları da benzer bir mutfağın bu lezzetleri yakından bilen bir damağı olarak, beni şaşırtıyor doğrusu. Ama tüm bunlara razı olmak gerek, Hint mutfağındaki birbirinden lezzetli hamurişlerinin, özellikle de çeşitli ekmeklerin hatırı için… Çeşitli türlerde naan yani mayasız ekmek ve dünyanın en lezzetli çıtırı chapati yani hamurdan yapılmış bir tür cips, buna değerler bence. Sonra şekerli bir tür turşu veya ekşi bir cins reçel sayılabilecek chutney ve nefis tavuklu, etli veya sebzeli pilav, yani yasemin pirinciyle yapılmış biryani de unutulmamalı.

Kısacası, yaşama daha cesur, şaşırmaya hazır ve yenilikten korkmadan bakabilenler için denemeye değer ve sevilmeye kuvvetle aday Hint mutfağı…

 

 

 

Yukarı