Baharatlı dünya tarihi kitabı: Lezzet Fetihleri

7 Ocak 2016

Avrupa’nın üç büyük baharat kenti; Venedik, Lizbon ve Amsterdam’ın yükseliş ve çöküşünü konu alan kitap, baharatın ortaçağdan günümüze gelen siyasi, ekonomik ve sosyal etkisini anlatıyor. Yemek kültürü tarihçisi ve şef Michael Krondl, bu şehirlere yaptığı seyahatlarde günümüz yemeklerinde kadim tadlar ararken sorularına da yanıt buluyor. Yazar, okuru tarih-yemek-seyahat üçgeninde ilginç bir yolculuğa çıkarıyor.

Baharat özelinde; mutfak kültürü ile dünya ve dinler tarihi, her satırı dolu dolu 200 sayfalık bir kitapla okura sunuluyor. Yemek yazarı ve şef Michael Krondl’ın kaleme aldığı kitap, Ortaçağ ve Rönesans’tan neredeyse günümüze kadar geçen dönemde baharat için uzak topraklara yapılan seferleri, uğruna savaşları ve kazanılan zenginlikleri anlatıyor. Ruhun Gıdası Kitaplar tarafından 2014’de yayınlanan kitap, Venedik, Lizbon ve Amsterdam’ı; baharatta zirve yaptıkları ve çöküş dönemlerini, toplumsal, dinsel ve yemek kültürleriyle yoğurarak etkileyici bir üslupla aktarıyor.

Zihinlerde tat, koku ve hatıranın içiçe geçmiş olduğuna dikkat çeken yazar, “uzak bir zaman ve mekânı gerçekten anlatmak için onun eski dönemlere ait lezzetini tatmanız, kadim havasını koklamanız ve geçmişten gelen tutkularına iştirak etmeniz gerekir” diyerek başlıyor kitaba ve soruyor:
“Fakat bir derebeyinin yemeğini nasıl tadabilirsiniz ki? Ortaçağ’dan bir hayaletle nerede karşılaşabilirsiniz?”

Bence, Krondl’ın bu kitabını okuyunca tadmış ve karşılaşmış kadar olabilirsiniz. Zaten bu kitap gibi baharat tarihi de bir kitapla başlıyor, bir kitapla gelişiyor ve tariflerinde baharatı azaltılmış yemek kitaplarıyla yıldızı sönüyor. Şöyle…

14. yüzyıl şövalyesi Sör John Mandeville, zamanının en popüler seyahat kitaplarından birinin çok takdir görmüş yazarıymış. “Cenneti bulma sevdasıyla” yazdığı kitabında Sör John; Norman İngilteresi’nden Venedik’e, İstanbul’a, ‘kutsal topraklar’a ve ‘cennet’e kadar uzanan yolculuğunu anlatıyormuş. Kutsal emanetlerle dolu tapınaklara yolculuk eden kitap, Doğu Akdeniz ülkelerine yaptığı kapsamlı seyahatten sonra yönünü doğuya; efsanevi Hıristiyan krallıklarına, biber ağacı bahçelerinin bulunduğu Hindistan’a ve Endonezya’nın Baharat Adaları’na doğru çevirmiş. Yazar Krondl’nin anlattığına göre Sör Jonh’un bu kitabı; iki yüzyıl boyunca düzenli bir şekilde Marco Polo’nun anlatısından daha çok satmış. Bazı seyyah ve haritacılar bu kitaptaki bilgileri ciddiye almış. Christopher Colombus gibi birçokları, batıya yelken açarak efsanevi Doğu Hint Baharat Adaları’na ulaşılabileceğinin kanıtı olarak bu kitabı da yanında götürmüş.

Yemeklerin tadı, tuzu, rengi, kokusu, raiyası, çeşnisi olan baharatlar, bir dönem dünya tarihinin yönünü belirlemiş. Cenevizli Colombus ile Portekizli Vasco da Gama, baharat ve cennet arayışıyla okyanusları aştıkları seferler sonucunda insanların ve ticaretin dünyanın her yanına akışın önü açılmış. Yani küreselleşmenin çarkları dönmeye başlamış. Zamanın en önemli emtiası baharat, 1500’lerden itibaren Avrupa topluluklarının en önemli ticari hedefleri arasında olmuş. Karabiber, tarçın, karanfil, zencefil, safran ve küçükhindistancevizi (muskat) dönemin öncü kentleri Venedik, Lizbon ve Amsterdam’ı zengin etmiş. Zenginlikle beraber savaşlar yapılmış, Doğu’nun uzak toprakları “Cennet Bahçeleri” ise sömürülmüş, yağmalanmış.

Lüks tüketimdi
Baharat, tarih boyunca hep ayrıcalıklı hayat tarzının bir parçası olmuş. Hep lüks tüketim sınıfına girmiş. Abartılı miktarlarda baharat tüketimi zenginlik ve ayrıcalık göstergesiymiş. Hep zenginlerin taze et ve baharat yemeğe gücü yetmiş, fakirlerinse ne ete ne de baharata. Onlar ancak düğün şölenlerinde baharatlı etleri tadabilmişler. Ortaçağ Avrupası’nda karabiber nakit para yerine geçmiş. Asker maaşı ödenmiş, kira ödemelerinde kullanılmış, yeterli miktarda bozuk para olmadığından pazarlarda bir tür para birimi olarak bile kullanılmış.

Kitabı okurken satır aralarında, Avrupa toplumlarının tarihi ve yemek kültürünün beraberinde Bizans, Ortadoğu, Hindistan ve Uzakdoğu’nun geçmişten günümüze gelen sürpriz bilgileriyle de donanıyorsunuz. Örneğin, kitabın başlarında; “Avrupa medeniyetini dünyanın öncü birliği olarak düşünmeye alışık olduğumuz için insanlık tarihinin büyük bölümünde Avrupa yarımadasının, Doğu’nun mucizelerini alan taraf olduğunu unutuyoruz” diyor, yazar Krondl. Buna göre; Ortaçağ Venedik kültürünün büyük bölümü Doğu’dan ithal edilen parçalarla oluşmuş. Kilise inşa etme, savaş kadırgalarının tasarımı, devlet tarafından idare edilen cephanelik fikri, Bizans’tan alınmış. Kıyafet, sanat ve yemek zevki ilhamı da Konstantinopolis’ten alınmaktaymış. Fakat bazen mutfak kültürü yeniliklerinin hepsi Venedikliler tarafından kabul görmemiş. Doç’un oğlu 1004’te Bizanslı gelin Maria ile Venedik’e dönmüş. Maria’nın çeziyinde getirdiği çatal, halk arasında infial yaratmış. Maria için “yemeğe elleriyle dokunmazdı” diyerek çatal, “şeytanın aleti” ilan edilmiş. Sonraları; 1453’lerde basılmış bir görgü kuralları elkitabında ise “Yemek yerken yalnızca üç parmağınızı kullanın, büyük lokmalar almayın ve yemeği ağzınıza iki elinizle tıkıştırmayın” diye yazarmış.

Dinlerin yayılmasında etken olmuş
Yazar Krondl, “Dini kurallar ve kısıtlamaların, ulusların ekonomileri ve uluslararası ticaretin yanı sıra yemek masalarının üzerinde neyin olacağını da büyük ölçüde etkilediğini” söylüyor. 16. yy ortalarına gelindiğinde Avrupa’daki Katolik Kilisesi, Protestan muhalefetine tepki vermeye başlamış, Hindistan’da Vatikan kurallarına uymayı gerektiren yeni durumla birlikte “dünyaya Katolik tohumları yaymayı” görev edinen Portekizler, daha saldırgan bir hoşgörüsüzlük siyasetine neden olmuş. Bu arada baharat ticaretinin en önemli sonuçlarından biri ortaya çıkmış: Amerika kıtasından Afrika ve Asya kıtalarına gelen karabiber gemileri; kaju, manyok, kırmızıbiber, domates, mısır, tatlı patates ve diğer bilinmeyen yiyecekleri, keşişler ve fidalgo’larla birlikte getirmiş.

Baharat yolları, dinlerin yayılmasında da doğrudan etken olmuş: “Kuzey Hindistanlı tüccarlar yelkenlerine nerede karabiber ve karanfil yükledilerse dinlerini de orada bıraktılar. İslamiyet’in Güneydoğu Asya’ya yayılması, doğrudan baharat yolu ile ilişkilendirilebilir. Daha önceki dönemde Hinduizm’in yayılmasının hikayesi de benzerdir.”

16. yy’ın yarısından itibaren Portekizlilerin gevşekliği nedeniyle -ki hepsi kitapta detaylı olarak sıralınıyor- “hoş kokulu mallarla yüklü uzun kervanlar; deniz yoluyla değil, yeniden tozlu Arap çöllerinden ağır ağır ilerlemeye başlamış.”

Asya biberinin keskin kokusu
İlginçtir, Hintliler karabiber yetiştiriyor, ama örneğin Kerala eyaletindeki yerel mutfakta hemen hemen hiç kullanılmıyormuş. Eyaletteki gözlemlerine dayanarak anlatan Krondl’e göre; acı biber bir zamanlar fakir halkın baharatı olduğundan, ülkenin güneyindeki üst kasta mensup Brahman rahiplerinin yaptığı ayin yemeklerinde -buna kırmızı biberle yapılan yemekler de dahilmiş- sadece karabiber kullanılırmış. Yazar, bu durumu açıklamadan önce sayfalar boyu kırmızı acı biberinin kökenini ve kültürünü anlatıyor. Eşsiz bir dünya kırmızı biber tarihçesi ile donatıyor okuru.

Kitaba göre, Güneydoğu Asya’ya acı biberi büyük olasılıkla Portekizli tüccarlar getirmiş. Türkiye’nin acı kırmızı biberi Hindistan’dan almadığı, Osmanlı döneminde acı biberleri İspanya’dan aldığı belirtiliyor. Çünkü 16. yy’da Doğu Akdeniz’de çok büyük bir İspanyol Yahudisi göçü yaşanmış ve bunların çoğu, Atlantik aşırı ticarette etkinmiş. Üstelik Türkçe’deki “acı biber” kelimesi de Karayip dilindeki “aji”den gelmekteymiş.

Acı biber, Hindistan’a 1500’lerde ulaşmış ve aynı dönemlerde dünya genelinde -Avrupa, Çin ve Kuzey Hindistan da dahil- karabiber talebi tavan yapmış. Böylece karabiber ormandan toplanmak yerine, yetiştirilmeye başlanmış ve artık bir ihracat ürünü haline gelmiş. Bu talep artışını ise yazar, Avrupa gibi Çin’de 16. yy’da ani ve hızlı bir nüfus artışına bağlıyor. Matbaa devriminin yemek kitaplarını popülerleştirmesi ise başka bir nedenmiş.

İşçi erkek ve acı
Günümüzde Portekiz’de acı kırmızı biberin işçi sınıfı ve cinsiyet ile ilişkisi varmış. Portekizli kadınlar bu baharatı çok fazla sevmezmiş, ama erkeklerin, özellikle de genç erkeklerin “piripiri’siz yapamazmış. Yiyeceklerin hala cinsiyete dayalı ön yargılar taşıyor olması çok ilginç. Teksas’ta da acı biberin maço çağrışımları varmış, tıpkı Türkiye gibi. “Erkek adam acı yer” algısı, Türk insanında da yüksektir.

Portekiz, baharat ticaretindeki payının hemen hepsini Hollandalılara kaptırdıktan sonra Brezilya’da baharat yetiştirmeye çalışmış. 1678’de Kral, Gao’daki genel valisine karabiber filizi, karanfil ağacı ve benzerlerinin Portekiz sömürgelerine, özellikle de Brezilya’ya gönderilmesini emretmiş. Ayrıca Brezilya’dan şeker almaya başlamış. Bugün Brezilya, dünyanın en büyük karabiber ihracatçısından biriymiş. Öte yandan Portekizliler karabiber tekelini ele geçirememişler ancak tarçında durum başkaymış. Çünkü Seylan kralını ikna etmişler ve tekeli almışlar.

Yazar, Lizbon bölümünün son paragrafında şehirde tutku derecesinden tatlı sevildiğini anlatıyor ve “Lizbonluların çok sevdiği küçük kremalı tartların anlatacak hikayeleri var”, deyip öyle güzel bir tahlil yapıyor ki; çok lezzetli…

Kitap sebep oldu
1592’de Goa’dan dönen genç Linschoten, Portekizlileri’n baharat imparatorluğu hakkında bir kitap yazmaya karar verir. Kitap Portekiz’in uzaklardaki imparatorluğunun zayıf düşmüş halini afişe eder. Basıldığında sadece Amsterdam’da değil, Avrupa’nın her köşesinde girişimci olmak isteyenler tarafından kapışılır. Bölgesel bir ticari işletme kurma fikri ortaya çıkar. Bu, birçok tarihçiye göre tarihteki ilk anonim şirkettir.

Portekizliler dini, ticari ve hanedana dair hırsları, Venedikliler ise tamamen dini duygularla hareket ederken Amsterdam, mümkün olduğunca çok para kazanmak için baharat işine girer. Bugünün işadamlarına benziyorlarmış. Onların gözetiminde baharatlar, çok ucuz olmasa da sıradan bir mala dönüşmüş. Hollandalıların ardından 1750’lerde Fransızlar, kaliteli baharat ticaretindeki Felemenk tekelini kırarak onların yerini almış.

Bu arada matbaa, insanların öğreniş biçimlerini temelinden değiştirmiş. 17. yy’da Avrupa’da yaşanan dini, bilimsel ve entellektüel karmaşaya eklenen 30 Yıl Savaşları, kıtayı yerlebir etmiş; iyileştirici özellikleriyle reçetelere giren baharat, “humanal tıp anlayışı”nı doğurmuş, doktorların tıbbi tedavi çantaları büyücülükle ilgili uygulamalar olarak görülmüş, cadı mahkemeleri yıllarca kıtayı kasıp kavurmuş. Uzun zamandır kaliteli yemek yerine daha tutucu ve vaazcı yaklaşımla yayınlanan yemek kitaplarından bıkan okur, kişisel gelişim kitaplarına yönelmiş. Bu kargaşayla birlikte Avrupa’da moda eğilimlerini belirleyen İtalya’nın yerini alan Fransa’da, baharat modası değişmekteymiş. Bol baharatlı yemek anlayışı, saygınlığını yitirmiş. Çukulata (içecek), çay ve kahveyle birlikte havalı kalabalıkların yeni sevgilisi olmuş. Yoğun baharatlı içecekler, uyku verici etkileri olan baharatlı şarap ve bira gibi modern uyarıcılar karşısında pazar payı kaybetmiş.

Yeni altın çağ
Hollandalılar, Avrupa’da baharat ticareti yapan ülkelerin sonuncusuymuş. “Bugün artık gizemli Doğu, Papaz John veya altın kadar değerli mucizevi baharatlar yok” diyor, yazar Krondl. Kitabı hazırlamak için görüştüğü uluslararası baharat ticareti yapan NedSpice ve McCormick yöneticilerinin anlattıklarının yanı sıra uzak topraklardaki karabiber sahillerine ve lezzetler dünyasına yaptığı uzun yolculuklara dayanarak bir tespitte bulunuyor; baharat yükselişe geçti. Çünkü her geçen gün daha fazla işlenmiş gıda tüketiliyor ve baharat pazarı istikrarlı bir şekilde büyüyor. Mutfaklarda daha fazla baharat kullanayım diyen çok fazla insan yok ama daha çok tüketici, hazır yemeğe bağımlı.

Bu kitabı okuduktan sonra; tıpkı yazar Krondl’in belirttiği gibi ben de “Çok uzun zaman önce yaşamış Venedikliler, Lisboeta’lar ve Amsterdamlılar gibi baharatın yeni altın çağında yaşadığımızı düşünüyorum.” Bakalım dünya tarihi, baharat kokusundan yine etkilenecek mi?

 

 

 

 

 

   

Yukarı