Bask Pintxos’ları ve “Xukela”

8 Kasım 2017


İspanya’nın en başına buyruk özerk bölgesi, Bask toprakları… Her daim başkent Madrid’le bağlarını koparmaya hevesli olan Basklar kişi başına düşen milli gelirleriyle de İspanya’nın en zengin bölgesi. İspanya’nın kuzey kıyısında az bir kısmı da Fransa’nın güney batısında bulunan Basklar, konuştukları dilden kültürlerine kadar hem İspanyollardan hem de Fransızlardan farklı özelliklere sahipler. En önemli gelir kaynağı sanayi üretimi olan Baskların bir diğer karakteristik özelliği ise mutfak kültürleri…

Dünyanın gastronomi merkezi olarak kabul edilen Fransa bu konumunu İspanya’ya kaptırmak üzere hatta kaptırdı sayılabilir. Birçok gurmeye göre artık dünyanın bir numaralı restoranları ve şefleri İspanya’dan çıkıyor. İspanya özeline baktığımızda ise Bask bölgesi, gastronominin başkenti olarak kabul ediliyor. Dünyada kişi başına düşen en fazla Michelin yıldızlı restoran, bir Bask bölgesi şehri olan San Sebastian’da bulunuyor. Bir diğer önemli sıralama olan “The World’s Best 50 Restaurants”a göre de 2017 yılında dünyanın en iyi 50 restoranından 6’sı İspanya’da, bunlardan 4’ü de Bask bölgesinde bulunuyor… Bunlar Baskların rafine yemek zevklerinin ne kadar gelişmiş olduğunu gösteren bilgiler. Fakat Bask mutfağının farkı sadece bu rafine yemekleri sunan restoranlardan gelmiyor. Yerel halkın günlük hayatta, evde ve dışarıda ayaküstü hızlıca yedikleri yemekler asıl Bask mutfağını cazip kılan lezzetler. Onları uyarlayıp ‘fine dining’ diye tabir edilen, ödüllü restoranlarda sunan şefler ise bu yemek kültürünün dünyaca ünlü olmasını sağlıyor.

Deniz mahsullerinden, etlere ve sebzelere kadar geniş malzeme yelpazesi Bask mutfağının özgünlüğünü sağlıyor. Fener balığı yanağı, yılanbalığı yavrusu veya sığır işkembesi gibi farklı malzemeleri yemeklerinde kullanmaları; bunları yaparken temel olarak Bask usulü pişirme yönteminde bulunan espelette biberi, domates, sarımsak ve jambon gibi temel malzemelerle harmanlamaları mutfaklarına benzersizlik katıyor. Evlerde kırsal kökenli mutfak diye tabir edebileceğimiz fırın ve güveç yemeklerini yerel malzemelerle hazırlamalarından farklı olarak şehir hayatlarındaki yemek tüketimleri ise daha çok bar ve cafe’lerde yedikleri ‘pintxos’lara dayanıyor.

‘Pintxos’ (Bask dilinde Pintxos, İspanyolca Pinchos) diye tabir edilen atıştırmalıklar bütün İspanya’da ‘tapas’ olarak bilinen atıştırmalıkların Bask versiyonu. İspanyolca ‘tapas’, kapak anlamına geliyor. Bir söylenceye göre içki içerken barlarda içkilerin üzerine sinek kaçmasın diye ufak atıştırmalıklar (tapaslar) kapak olarak yerleştiriliyor. Zamanla her bar kendine özgü tariflerle farklı ‘tapas’lar yapmaya başlıyor ve bu yemek kültürü bütün İspanya topraklarına yerleşiyor. ‘Tapas’ ve ‘pintxos’ arasındaki temel fark ise pintxos’ların her zaman ekmek üzerinde ve kürdanla servis edilmesi. Bask bölgesinde sosyal hayatta ‘pintxos’lar çok önemli yer tutuyor. İş çıkışında eve gitmeden önce barlara uğrayan yerli halk, gittiği barda genellikle barın kendi sofra şarabını içerken, pintox’larını yiyor ve günün yorgunluğunu atıyor. Bu barlarda tezgah üzerinde günlük olarak hazırlanan pintxos’lar bulunuyor ve siz gidip onlardan istediğinizi seçiyorsunuz. Bunların dışında ana yemekler veya domuz pastırması çeşitleri de oluyor fakat genellikle 3-5 tane ‘pintxos’ bir öğün için yeterli oluyor.

San Sebastian’da bulunan bir Pintxos Bar’ı

Her barın genellikle kendine özgü bir iki tane değişik pintxo’su oluyor. Bunu bilen yerli halk da genellikle önceden ne yiyeceğine karar verip gideceği barı ona göre tercih ediyor. Blood sausage (kan sosisi)’den envai çeşit peynire, marine sardalyeden biber turşusuna, yengeç etine kadar yüzlerce farklı malzemeyle hazırlanan pintxos’ları bu barlarda bulabilirsiniz.

San Sebastian’da bulunan başka bir Pintxos Bar

Bask bölgesinde bulunan çoğu ‘pintxos’ barının yemekleri zaten lezzetli, yurt dışına çıktığınızda kötü bir yere gidip kazıklanırım veya lezzetsiz bir şey yerim diye endişe edeceğiniz turistik restoranlar ve barlar yok denecek kadar az. San Sebastian’da bulunan çoğu yer birbirine benziyor, benim size tavsiyem Bilbao’da Eski Şehir (Old Town) kısmında bulunan Xukela. Zaten ufak bir şehir olan Bilbao’nun Eski Şehir bölgesi de ufak ve Xukela’yı çok kolay bulabilirsiniz. 1982 yılında açılan bu bar zorlu badireler atlatmasına rağmen günümüzde halen lezzetli pintxos’larını yapmaya devam ediyor. Kurulduktan bir sene sonra 1983 yılının Ağustos ayında bütün Bilbao’yu etkileyen su baskınında neredeyse tavanına kadar su altında kalan Xukela, suyun barın içerisinde geldiği seviyeyi duvarlarına kazımış.

Xukela’nın girişi

1983 yılında su baskınının geldiği seviye

Xukela’da diğer ‘pintxos’ barları kadar çok seçenek yok fakat hazırladıkları bütün ‘pintxos’lar çok lezzetli. ‘Brie’ peyniri ve kayısı marmeladı ile yapılmış atıştırmalıkta nerdeyse bir ufak kalıp ‘brie’ peynirinin yarısını kullanıyorlar. ‘Pintxos başına 1,5-2 euro arasında değişen fiyatlarına göre kullanılan malzeme miktarı ve kalitesi oldukça tatmin edici. Pimientos padron denilen ufak, bizim Türkiye’deki köy biberlerine benzeyen kızarmış biberlerinin altına da kendi yapımları ‘prosciutto’ları koyarak hazırladıkları ‘pintxos’ da denk gelinirse kaçırılmamalı. Prosciutto’ların tuz oranı çok iyi ve ince kesimi de yiyenini çok fazla yormuyor. Xukela’da daima bulunan ve imza pintxos’ları olarak kabul edilen atıştırmalıkları ise horozibiği ile yapılıyor. Alışık olmadığımız bir yemek olarak düşünülse de, haşlandıktan sonra tadı mantarı andırıyor ve yumuşak bir şekilde hazırlandığından yemesi kolay oluyor.

Xukela’da horozibiği ile hazırlanan ‘pintxos’

 

Gelişen ve değişen gastronomi dünyasında yükselen eğilim Bask mutfağını bu şaşalı zamanında denemenizi kesinlikle tavsiye ederim. Her ne kadar pintxos’ların tarihi oldukça eskiye dayansa ve tutumlarından bu yemek geleneklerini uzunca yıllar koruyacaklarını tahmin etsem de bu kadar yetenekli şefi aynı anda aynı bölgede bulmak her zaman karşılaşacağımız bir durum değil. Bilbao, San Sebastian veya başka bir Bask şehrinde Michelin yıldızlı restoran sayısı fazla olsa da fiyatları da bir o kadar yüksek, oradaki başarılı şeflerin günlük hayatta zaman geçirdikleri ‘pintxos’ barları keşfetmek de en az o rafine restoranlara gitmek kadar keyif verici…

 

   

Özet
Bask Pintxos’ları ve “Xukela”
Başlık
Bask Pintxos’ları ve “Xukela”
Açıklama
İspanya’nın en başına buyruk özerk bölgesi, Bask toprakları… Her daim başkent Madrid’le bağlarını koparmaya hevesli olan Basklar kişi başına düşen milli gelirleriyle de İspanya’nın en zengin bölgesi.
Yazar
Yayıncı
Gidivermek
Yayıncı Logo
Yukarı