Bayrampaşa Enginarı

12 Ağustos 2015

İstanbul bir şenlik; her anlamda… Yaşamın temposu, her an çevrenizde mevcut olan olanaklar, bir anda gerçekleşebileceklerin olasılığı ve tüm zahmetlerine bedel gizli saklı keyifler… Bu durum tabii ki yeme içme alanında da gerçek ve hatta yemek konusu, dünyanın en önemli megapollerinden birisi olan kentimizin en zengin ve en renkli boyutlarından birisini oluşturuyor.

Aradığınız her tadı, hatta Türk Mutfağına ait olmayanları bile, bu eşsiz kentte bulabilirsiniz ama bir de, neredeyse bir tanımlama haline gelmiş; isminin içerisinde İstanbul’u taşıyan; bir gıda maddesinin standardını oluşturmak için, en iyisini tarif etmek için ölçü olarak kullanılan, sadece İstanbul’a özgü, bu kadar lezzetlisi yalnızca İstanbul’dan çıkan yiyecekleri var İstanbul’un… Bayrampaşa enginarı, Arnavutköy çileği, Çengelköy hıyarı, Yedikule marulu, Kavak inciri gibi… Bunlar, bu semtlerde tarım veya en azından bahçecilik ve seracılık yapılabildiği yıllardan kalma isimler. Böyle bir dönem, İstanbul’un şu andaki şehirleşme düzeyine bakılarak, anımsanmayacak kadar geçmişte kalmış gibi gelebilir size ama gerçek öyle değil… Orta yaşlı olanlarımızın, çocukluklarından net bir biçimde hatırlayacakları kadar yakın aslında bu işin geçmişi… 1960’lı yıllarda yaşanan sanayileşme hareketine kadar, hatta bir miktar ondan sonraki on yılda bile, süregelmiş bir durum… Kentin sayfiye sayılan bazı bölgelerinde veya yerleşim sınırlarının dışında kalan alanlarında üretimi gerçekleştirilen birçok tarım ürünü var; bugün olduğu kadar çok her türlü yiyecek maddesi “dışarıdan” gelmiyor yani… O dönemler zaten yurt dışından meyve/sebze ithali diye bir şeyin bir hayal, bir fantezi gibi bile görünmediği zamanlar. Yiyecek üretimi konusunda her zaman kendi ihtiyaçlarına yetmiş bir ülke olarak Türkiye, özellikle tarımsal ürünlerini kendisi üretiyor ve İstanbul da, kendi köşesinde, kendi mahsulünü almaya devam ediyor…

Bunlar, tarıma dayalı, kentin büyümesi sürdükçe gerileyen, bahçelerin yerini fabrikalar aldıkça yok olan toprak ürünleri… Bir de, İstanbul’un imalat sonucu ortaya çıkan, üretimi iyi kötü bir teknoloji gerektiren ürünleri var ki, bunlar da, sanayileşme ve hazır gıda üretimi geliştikçe, yerlerini başka şeylere bırakıyorlar yavaş yavaş ama hala da pek çoğu kentin kültürel mihenk taşları olarak kabul edilmeye devam ediyor. Kanlıca yoğurdu, Sarıyer böreği, Vefa bozası, Bebek badem ezmesi gibi ilk üretildiği yerin veya en lezzetlisinin üretildiği semtin adıyla anılan ya da hiçbir semte bağlı olmadan, İstanbul’un tümünde üretilen ve tüketilen, ekmek-arası köfte, simit, açma, çatal, kağıt helva, halka, paskalya çöreği gibi yiyecekler bu kategoride yer alıyor.

Bir de, belirli bir semtte yenmesi adet olan, en iyisinin o semtte bulunduğuna inanılan yiyecekler var; Küçükçekmece’de kuru fasulye, Dolapdere’de işkembe çorbası, Sultanahmet’te köfte, Beşiktaş Çarşısı’nda balıkçılar, Rumeli Kavağı’nda midye tava, Sütlüce’de uykuluk, Boğaz’ın balık lokantalarında binbir çeşit balık, Balık Pazarı’nda kokoreç/midye tava, Galata Köprüsü’nde balık-ekmek gibi… Bu yiyeceklerin çoğu kentin hemen her köşesinde, gayet de düzgün lezzetlerde bulunabilse de, meraklıları bu yiyecekleri yemek için, onlarla ünlenmiş semtlere kadar gitmekten hiç çekinmiyor.

Kısacası, bir kısmı gerçekten yalnızca İstanbul’da var olan, bir kısmı da belki burada yaşayıp burada tükettiğimiz ya da ilk kez burada yemiş olduğumuz için buraya mal ettiğimiz bir sürü yiyecek var. Yukarıda sözünü ettiğim orijinal olarak yetiştikleri semtlerin adıyla anılan İstanbul yiyecekleri bugün hala, hatta belki çok daha da kaliteli biçimde üretilmeye devam ediyorlar ama maalesef bu üretim çoğu kez özgün semtlerinde değil. Gelişen yaşam koşulları bu semtleri eski hallerinden çok farklı bir çehreye büründürmüş olduğu için, hemen hiçbirinde artık tarım veya bahçecilik ve seracılık yapılması mümkün değil. Ama kökenini buradan alan meyve ve sebzeler hala buraların adıyla anılmaya devam ediyor. Bunların bir kısmı da, değişen koşullar nedeniyle çok daha az üretilip çok kısa süren özel bir mevsim boyunca ortada görüldükten sonra bir dahaki yıla kadar tezgahlardan yok olduğu için artık nadide ürünler sayılıyor. Aslında, İstanbul’un bu çok bilindik lezzetlerinin yerlerini yavaş yavaş yeni ve farklı tatlara bıraktığını söylemek, bu yazıyı bir nostalji sohbetine dönüştürsün istemem doğrusu. “Cennet kentimizde” yaşanan her şeyin bir de nostaljik boyutu var ama, bu sözü geçen yiyeceklerin hala bulunabilirliği de tabii ki, söz konusu… Zaten değerleri de, en çok o zaman ortaya çıkıyor; nadide birer madde olarak, az da olsa bulundukları zaman…

Gerçi çoğu artık İstanbul’un yaşadığı kentleşme olgusundan ötürü kendi semtinde mevcut değil ama bu yiyecekler hala İstanbul’un yemeklerle ilişkisini hissedebilmek için en iyi vesileleri oluşturuyorlar bence. Bu nedenle, bazılarının öyküsünü sizlerle bu köşeden paylaşmak ve bu işe de şimdi tam mevsimi olduğu için enginardan başlamak istiyorum. İstanbul’un ünlü enginarı, hepinizin bildiği gibi Bayrampaşa enginarı… Bir yiyeceğe ismini vermiş tüm semtler benim için ilginç olduğundan, enginardan önce Bayrampaşa’ya bir göz atmak istiyorum, izin verirseniz.

Bayrampaşa, İstanbul’un Avrupa yakasında, işçi nüfusunun yoğun olduğu bir semt. İstanbul’un kuşatılması sırasında askeri karargah ve silah yığınak alanı olarak kullanılmış bir yerde kurulu. Kent alınınca, savaş havasını dağıtmak ve zorlu günleri unutmak için bir dizi faaliyet gerçekleştirilmiş ve bunların arasında bugün Bayrampaşa’nın bulunduğu alan da hemen temizlenip tarıma açılmış. Burası o dönem kentin yaşam sınırları dışında, çevresi orman ve fundalık olan bir alan olduğu için kısa sürede rahatlıkla bir tarım ve bahçe bölgesine dönüşmüş. Aslında semtin tarihinden bahsedince, asıl adını da hatırlatmakta yarar var. Bayrampaşa’nın özgün ismi Sağmalcılar. Semtin, Mimar Sinan’ın eseri olan ve yakın zamana kadar hala kullanılan suyoluna yapılan ters bir bağlantıdan ötürü çıkan bir kolera salgını ve sonrasında burada uzunca bir süre yer alan cezaevi olumsuz çağırışımlar yaptığından, hafızaları temizleyip yeni bir dönem başlatmak amacıyla isminin değiştirilmesine karar verilmiş ve yeni isim olarak, Osmanlı döneminde burada çiftliği olan bir paşanın, 4.Murat’ın sadrazamlarından Bayram Paşa’nın ismi seçilmiş. 1925’ten sonra Bulgar göçmenlerin buraya yerleşmesi ve geldikleri yerdeki tarım adetlerini uygulamaya devam etmesi sayesinde de bağcılık-bahçecilik geleneği çok yakın zamana dek sürmüş. Şu anda inanmak zor gelse de, Bayrampaşa’da bağcılık ve bahçeciliğin yanında hayvancılık da yapılırmış. Veli Bey, Ferhat Paşa, Cicoz gibi isimleri yakın zamana kadar çok tanıdık kalmış büyük çiftlikler kurulmuş Bayrampaşa’da ve hatta İstanbul’un yiyecek ihtiyacının önemli bir kısmı buradan karşılandığı bir dönem de olmuş. 1950’lere gelinceye dek, semt İstanbul halkı için bir mesire yeri vazifesi görmüş. Buraya piknik yapmaya gelenler, bağlarda yetişen üzümlerden de bol bol tatmak fırsatını yakalarmış ama çok da ilginç bir uygulama ile karşılaşırlarmış; üzümleri Bayrampaşa’nın dışına çıkartmak yasakmış. Mevcut olan üzümlerden numuneler sadece bağında yenirmiş. Bu nedenle, bu Bayrampaşa’daki bağlara “Numune Bağları” denirmiş. Bugün de Bayrampaşa’da, o günlere atıf yapan bir cadde ismi mevcut; Numunebağı caddesi.
Görüldüğü gibi, Bayrampaşa’nın yemek dünyasıyla ilgisi enginarla sınırlı değil. İstanbul’un en büyük halinin de burada olduğunu ve Bayrampaşa Merkez Hali’nin Avrupa’nın en büyük hali unvanını taşıdığını da belirtip Bayrampaşa’nın en ünlü sakinine, enginara geçelim… Bayrampaşa enginarı aslında tüm Marmara Bölgesinde, özellikle de Bursa’da da yetişen bir enginar türü. Halk arasında “kocaman kelleli enginar” veya “sakız enginar” diye de anılan bu enginar, geçekten de diğer türlerden daha iri bir kelleye yani çiçek tablasına sahip. Sofralık olduğu kadar konservelik de olabiliyor; yani hem taze hem de konserve edilmiş halde tüketilebiliyor. Hatta manav ve Pazar tezgahlarındaki yaşam süresi oldukça kısa olduğu için taze tüketimi daha az, konservesi daha çok denilebilir. Eskiden zengin sofralarının sebzesi olan enginar artık yalnız marketlerde değil, İstanbul’un çeşitli yerlerindeki sokak satıcılarında da ayıklanmış olarak satılıyor. Böylece, enginarın ayıklanması gibi hem çok sabır isteyen, hem de sonunda ellerinizi boyayıp leke yapan bir işten kurtulmuş oluyorsunuz. Üstelik son zamanlarda İstanbul’un belirli semtlerindeki sokak tezgahlarında Bayrampaşa enginarlarının tazesiyle tuzlu suda salamura edilmişleri yan yana satılıyor. Böylece, konserve edilme gibi uzun bir işlemden geçmeden, Bayrampaşa enginarının kısacık ömrü biraz da olsa uzatılmış oluyor. Tüm bu anlatılanlardan sonra sevindirici bir haber; Bayrampaşa’da yeniden enginar tarımı yapılması için karar alınmış olması. Semtin orta yerine heykelini dikecek kadar enginarı benimsemiş olan Bayrampaşalılar, şimdilerde semtlerinin sınırları içerisinde yeniden enginar yetiştirebilmek için alan aramakla meşguller.
Peki, tek bir semtteki özel cinsiyle bile bizi bu kadar meşgul eden enginar ne mene bir bitki? Gelin isterseniz, biraz da bundan söz edelim… Latince ismiyle cynara scolymus ya da Yunanca adıyla anginara, yediğimiz pek çok bitki gibi, eski çağlarda önce pek çok derde deva olarak kabul edilmiş. Tarihte uzun bir süre sinir hastalıkları ve romatizmaya karşı ilaç olarak tüketilmiş; üstelik de hiç kolestrol içermiyor. Hatta günümüzde de, karaciğer hastalıklarına karşı önerilen doktor tavsiyeleri arasında bulunuyor.

Bütün dünyaya 2500 yıl öncesinden beri yaşamakta olduğu Doğu Akdeniz’den yayılan enginar, tarihteki ününü Yunan mitolojisinden alıyor. Efsaneye göre, Zeus genç ve güzel ölümlü Cynara’ya aşık olup Olympos dağında onunla birlikte yaşamasını istemiş. Ancak Cynara, bir müddet sonra ailesini özleyip onları ziyarete gitmiş. Döndüğünde, gittiği için Zeus’un gazabına uğradığından, bir bitkiye dönüştürülmüş. İşte onun dönüştüğü bu bitki, Latince ismi bu yüzden Cynara olan, enginar… Bu yüzden, insan yaşamında diğer bitkilerden farklı bir yere sahip olan enginar, Mısır uygarlığında çizilmiş resimlerinden, Rönesans döneminde yapılmış tablolarına kadar pek çok sanat eserinin içerisinde yer bularak, yeryüzünün en çok resmedilen sebzesi olma unvanını da almış. Yine bu yüzden, Afrodizyak etkisinin yüksek olduğuna inanılarak, Antik Yunan ve Roma döneminde en itibarlı yiyecekler arasında yer almış. Bu afrodizyak etkisi inancı yüzünden, Antik Çağ’da, enginarı kadınların toplamasının yasaklandığı belirten kaynaklar bile mevcut…

Enginarın en narin lezzetleri, ‘bebek’ boyda olanlarından geliyor; ancak bu boyda tüketimi her mutfakta bilinen bir şey değil. Bildiğimiz yetişkin enginarın pek çok farklı pişirilme biçimi var ama bunların arasında en yaygın olanları, kabuklarından ayıklanan iç kısmın yani ‘enginar kalbinin’, zeytinyağıyla pişirilmesi. Ayrıca, içinin farklı harçlarla doldurulduğu dolmaları ve etli bir sebze yemeği de mevcut. Giritliler ise, enginarı tazeyken çiğ veya bütünüyle suda haşlanmış olarak kabuklarını tek tek ayıklayıp zeytinyağı ve limondan oluşan sade bir sosa batırarak yiyorlar.

Benim bu konuda en sevdiğim, anneannemin yaptığı İstanbul usulü enginar. Enginarın ayıklanmış olarak satılmadığı dönemlerde, kilolarcasını tek başına ayıklayıp limonlu suya atarak pişmeye hazırlamakla başlardı anneannem, benim “enginar günü” dediğim günlere. Mutfak masasının ortasında biriken kabuklar, saplar ve “sakallar” çoğaldıkça, benim anneanneme olan hayranlığım da artardı doğrusu çünkü bir kez ona yardım etmeyi denemiş ve enginarın kırmaya çalıştığım sert kabuğu elimi fena halde acıttığı için boyumun ölçüsünü almıştım! Onun mutfak becerilerine saygım enginarın pişme işlemi sürerken devam ederdi tabii. Her biri ortalama onar santimetre çapında olan Bayrampaşa enginarları yayvan bir tencere dizilmiş, üzerlerine birer kaşık iç bakla koyulmuş, her birinin ortasına da birer kesme şeker yerleştirilmiş olurdu. Taze bakla olmayan mevsimlerde anneannemin mutlaka kuru iç baklası bulunurdu ve bu kuru baklalar haşlanmış olarak enginarların üzerinde yerlerini alırdı. Anneannemin bu konuda hoşgörü göstereceği tek nokta, baklanın bulunması tamamen olanaksız ise, yerine bezelye kullanılması olurdu. Soğan hariç, yeşil renkli olmayan hiçbir sebze o tencereye giremezdi. Enginarların üzerine en son elde hilal şeklinde doğranmış ve zeytinyağında hafifçe öldürülmüş bol miktarda soğan eklenirdi. Tuz ve yağ miktarı kontrol edilir; bazen sırf ben “bu da yeşil ama” dediğim için dereotu serpiştirilir ve tencere ocağın üzerine yerleştirilirdi. Ve de galiba asıl marifet bundan sonra başlardı çünkü anneannem enginarları, tencere dibini tutup soğanlar karamelize oluncaya kadar çok kısık ateşte pişirir ama benim bütün korkularıma karşın, hiçbir zaman yakmazdı…


Gerçi çocuk halimde anneannem için en büyük hayranlığı, pişen enginar akşam yemeğinde ağzımda dağılırken duyuyordum ama şimdi biliyorum ki, Bayrampaşa enginarları, hikayenin başrolünü onunla paylaşıyorlardı. İri, kılçıksız, yağ gibi kesilip kaymak gibi ağızda dağılan bu enginarlar, anneannem pişirmese bu kadar lezzetli olamazlardı belki ama galiba anneannem de kullandığı enginarlar Bayrampaşa enginarı olmasa, bu kadar kıvam tutturup bu yemeği bu denli lezzetli pişiremezdi.

Ben kendimi hiç değilse, gerçekten Bayrampaşa’da yetişen Bayrampaşa enginarları yiyebilmiş olduğum için şanslı sayıyorum. Ama herkese de, nerede üretilirse üretilsin, bu eşsiz İstanbul lezzetinden vazgeçmemeye davet ediyorum.

 

* Bu yazılar daha önce Sofra Dergisi web sitesinde (www.sofra.com.tr) yayınlanmıştır.

 

   

Özet
Bayrampaşa Enginarı
Başlık
Bayrampaşa Enginarı
Açıklama
 İstanbul bir şenlik; her anlamda… Yaşamın temposu, her an çevrenizde mevcut olan olanaklar, bir anda gerçekleşebileceklerin olasılığı ve tüm zahmetlerine bedel gizli saklı keyifler… Bu durum tabii ki yeme içme alanında da gerçek ve hatta yemek konusu, dünyanın en önemli megapollerinden birisi olan kentimizin en zengin ve en renkli boyutlarından birisini oluşturuyor.
Yazar
Yayıncı
gidivermek
Yayıncı Logo
Yukarı