paylaş

Bayrampaşa Enginarı

18 Ağustos 2015

İstanbul’un ünlü enginarı, hepinizin bildiği gibi Bayrampaşa enginarı… Bir yiyeceğe ismini vermiş tüm semtler benim için ilginç olduğundan, enginardan önce Bayrampaşa’ya bir göz atmak istiyorum, izin verirseniz.
bayrampasa_enginar_heykeli
Bayrampaşa, İstanbul’un Avrupa yakasında, işçi nüfusunun yoğun olduğu bir semt. İstanbul’un kuşatılması sırasında askeri karargah ve silah yığınak alanı olarak kullanılmış bir yerde kurulu. Kent alınınca, savaş havasını dağıtmak ve zorlu günleri unutmak için bir dizi faaliyet gerçekleştirilmiş ve bunların arasında bugün Bayrampaşa’nın bulunduğu alan da hemen temizlenip tarıma açılmış. Burası o dönem kentin yaşam sınırları dışında, çevresi orman ve fundalık olan bir alan olduğu için kısa sürede rahatlıkla bir tarım ve bahçe bölgesine dönüşmüş. Aslında semtin tarihinden bahsedince, asıl adını da hatırlatmakta yarar var. Bayrampaşa’nın özgün ismi Sağmalcılar. Semtin, Mimar Sinan’ın eseri olan ve yakın zamana kadar hala kullanılan suyoluna yapılan ters bir bağlantıdan ötürü çıkan bir kolera salgını ve sonrasında burada uzunca bir süre yer alan cezaevi olumsuz çağırışımlar yaptığından, hafızaları temizleyip yeni bir dönem başlatmak amacıyla isminin değiştirilmesine karar verilmiş ve yeni isim olarak, Osmanlı döneminde burada çiftliği olan bir paşanın, 4.Murat’ın sadrazamlarından Bayram Paşa’nın ismi seçilmiş. 1925’ten sonra Bulgar göçmenlerin buraya yerleşmesi ve geldikleri yerdeki tarım adetlerini uygulamaya devam etmesi sayesinde de bağcılık-bahçecilik geleneği çok yakın zamana dek sürmüş. Şu anda inanmak zor gelse de, Bayrampaşa’da bağcılık ve bahçeciliğin yanında hayvancılık da yapılırmış. Veli Bey, Ferhat Paşa, Cicoz gibi isimleri yakın zamana kadar çok tanıdık kalmış büyük çiftlikler kurulmuş Bayrampaşa’da ve hatta İstanbul’un yiyecek ihtiyacının önemli bir kısmı buradan karşılandığı bir dönem de olmuş. 1950lere gelinceye dek, semt İstanbul halkı için bir  mesire yeri vazifesi görmüş. Buraya piknik yapmaya gelenler, bağlarda yetişen üzümlerden de bol bol tatmak fırsatını yakalarmış ama çok da ilginç bir uygulama ile karşılaşırlarmış; üzümleri Bayrampaşa’nın dışına çıkartmak yasakmış. Mevcut olan üzümlerden numuneler sadece bağında yenirmiş. Bu nedenle, bu Bayrampaşa’daki bağlara “Numune Bağları” denirmiş. Bugün de Bayrampaşa’da, o günlere atıf yapan bir cadde ismi mevcut; Numunebağı caddesi.

engggg                 images

Görüldüğü gibi, Bayrampaşa’nın yemek dünyasıyla ilgisi enginarla sınırlı değil.  İstanbul’un en büyük halinin de burada olduğunu ve Bayrampaşa Merkez Hali’nin Avrupa’nın en büyük hali unvanını taşıdığını da belirtip Bayrampaşa’nın en ünlü sakinine, enginara geçelim…  Bayrampaşa enginarı aslında tüm Marmara Bölgesinde, özellikle de Bursa’da da yetişen bir enginar türü. Halk arasında “kocaman kelleli enginar” veya “sakız enginar” diye de anılan bu enginar, geçekten de diğer türlerden daha iri bir kelleye yani çiçek tablasına sahip. Sofralık olduğu kadar konservelik de olabiliyor; yani hem taze hem de konserve edilmiş halde tüketilebiliyor. Hatta manav ve Pazar tezgahlarındaki yaşam süresi oldukça kısa olduğu için taze tüketimi daha az, konservesi daha çok denilebilir. Eskiden zengin sofralarının sebzesi olan enginar artık yalnız marketlerde değil, İstanbul’un çeşitli yerlerindeki sokak satıcılarında da ayıklanmış olarak satılıyor. Böylece, enginarın ayıklanması gibi hem çok sabır isteyen, hem de sonunda ellerinizi boyayıp leke yapan bir işten kurtulmuş oluyorsunuz. Üstelik son zamanlarda İstanbul’un belirli semtlerindeki sokak tezgahlarında Bayrampaşa enginarlarının tazesiyle tuzlu suda salamura edilmişleri yan yana satılıyor. Böylece, konserve edilme gibi uzun bir işlemden geçmeden, Bayrampaşa enginarının kısacık ömrü biraz da olsa uzatılmış oluyor. Tüm bu anlatılanlardan sonra sevindirici bir haber; Bayrampaşa’da yeniden enginar tarımı yapılması için karar alınmış olması. Semtin orta yerine heykelini dikecek kadar enginarı benimsemiş olan Bayrampaşalılar, şimdilerde semtlerinin sınırları içerisinde yeniden enginar yetiştirebilmek için alan aramakla meşguller.

Peki, tek bir semtteki özel cinsiyle bile bizi bu kadar meşgul eden enginar ne mene bir bitki? Gelin isterseniz, biraz da bundan söz edelim… Latince ismiyle cynara scolymus ya da Yunanca adıyla anginara, yediğimiz pek çok bitki gibi, eski çağlarda önce pek çok derde deva olarak kabul edilmiş. Tarihte uzun bir süre sinir hastalıkları ve romatizmaya karşı ilaç olarak tüketilmiş; üstelik de hiç kolestrol içermiyor. Hatta günümüzde de, karaciğer hastalıklarına karşı önerilen doktor tavsiyeleri arasında bulunuyor.

artichoke-591685_640

Bütün dünyaya 2500 yıl öncesinden beri yaşamakta olduğu Doğu Akdeniz’den yayılan enginar, tarihteki ününü Yunan mitolojisinden alıyor. Efsaneye göre, Zeus genç ve güzel ölümlü Cynara’ya aşık olup Olympos dağında onunla birlikte yaşamasını istemiş. Ancak Cynara, bir müddet sonra ailesini özleyip onları ziyarete gitmiş. Döndüğünde, gittiği için Zeus’un gazabına uğradığından, bir bitkiye dönüştürülmüş. İşte onun dönüştüğü bu bitki, Latince ismi bu yüzden Cynara olan, enginar… Bu yüzden, insan yaşamında diğer bitkilerden farklı bir yere sahip olan enginar, Mısır uygarlığında çizilmiş resimlerinden, Rönesans döneminde yapılmış tablolarına kadar pek çok sanat eserinin içerisinde yer bularak, yeryüzünün en çok resmedilen sebzesi olma unvanını da almış. Yine bu yüzden, Afrodizyak etkisinin yüksek olduğuna inanılarak, Antik Yunan ve Roma döneminde en itibarlı yiyecekler arasında yer almış. Bu afrodizyak etkisi inancı yüzünden, Antik Çağ’da, enginarı kadınların toplamasının yasaklandığı belirten kaynaklar bile mevcut…

Enginarın en narin lezzetleri, ‘bebek’ boyda olanlarından geliyor; ancak bu boyda tüketimi her mutfakta bilinen bir şey değil. Bildiğimiz yetişkin enginarın pek çok farklı pişirilme biçimi var ama bunların arasında en yaygın olanları, kabuklarından ayıklanan iç kısmın yani ‘enginar kalbinin’, zeytinyağıyla pişirilmesi. Ayrıca, içinin farklı harçlarla doldurulduğu dolmaları ve etli bir sebze yemeği de mevcut. Giritliler ise, enginarı tazeyken çiğ veya bütünüyle suda haşlanmış olarak kabuklarını tek tek ayıklayıp zeytinyağı ve limondan oluşan sade bir sosa batırarak yiyorlar.

Anneanne enginarın rakipsiz tadı

izmir-usulu-enginar-dolmasi   enginar-salatasi_890_395    Etli-Enginar-Tarifi

Benim bu konuda en sevdiğim, anneannemin yaptığı İstanbul usulü enginar. Enginarın ayıklanmış olarak satılmadığı dönemlerde, kilolarcasını tek başına ayıklayıp limonlu suya atarak pişmeye hazırlamakla başlardı anneannem, benim “enginar günü” dediğim günlere. Mutfak masasının ortasında biriken kabuklar, saplar ve “sakallar” çoğaldıkça, benim anneanneme olan hayranlığım da artardı doğrusu çünkü bir kez ona yardım etmeyi denemiş ve enginarın kırmaya çalıştığım sert kabuğu elimi fena halde acıttığı için boyumun ölçüsünü almıştım! Onun mutfak becerilerine saygım enginarın pişme işlemi sürerken devam ederdi tabii. Her biri ortalama onar santimetre çapında olan Bayrampaşa enginarları yayvan bir tencere dizilmiş, üzerlerine birer kaşık iç bakla koyulmuş, her birinin ortasına da birer kesme şeker yerleştirilmiş olurdu. Taze bakla olmayan mevsimlerde anneannemin mutlaka kuru iç baklası bulunurdu ve bu kuru baklalar haşlanmış olarak enginarların üzerinde yerlerini alırdı. Anneannemin bu konuda hoşgörü göstereceği tek nokta, baklanın bulunması tamamen olanaksız ise, yerine bezelye kullanılması olurdu. Soğan hariç, yeşil renkli olmayan hiçbir sebze o tencereye giremezdi. Enginarların üzerine en son elde hilal şeklinde doğranmış ve zeytinyağında hafifçe öldürülmüş bol miktarda soğan eklenirdi. Tuz ve yağ miktarı kontrol edilir; bazen sırf ben “bu da yeşil ama” dediğim için dereotu serpiştirilir ve tencere ocağın üzerine yerleştirilirdi. Ve de galiba asıl marifet bundan sonra başlardı çünkü anneannem enginarları, tencere dibini tutup soğanlar karamelize oluncaya kadar çok kısık ateşte pişirir ama benim bütün korkularıma karşın, hiçbir zaman yakmazdı…

iç-baklalıenginar2

Gerçi çocuk halimde anneannem için en büyük hayranlığı, pişen enginar akşam yemeğinde ağzımda dağılırken duyuyordum ama şimdi biliyorum ki, Bayrampaşa enginarları, hikayenin başrolünü onunla paylaşıyorlardı. İri, kılçıksız, yağ gibi kesilip kaymak gibi ağızda dağılan bu enginarlar, anneannem pişirmese bu kadar lezzetli olamazlardı belki ama galiba anneannem de kullandığı enginarlar Bayrampaşa enginarı olmasa, bu kadar kıvam tutturup bu yemeği bu denli lezzetli pişiremezdi.

Ben kendimi hiç değilse, gerçekten Bayrampaşa’da yetişen Bayrampaşa enginarları yiyebilmiş olduğum için şanslı sayıyorum. Ama herkese de, nerede üretilirse üretilsin, bu eşsiz İstanbul lezzetinden vazgeçmemeye davet ediyorum.

 

* Bu yazı daha önce Sofra Dergisi web sitesinde (www.sofra.com.tr) yayınlanmıştır.
 

Yukarı