Biranın Yükselişi ve “Fabrica Moritz Barcelona”

19 Mart 2018

Dünyada En Çok Tüketilen Alkollü İçecek Bira…

Dünyanın her bir köşesinde hem yapımının diğer alkollü içeceklere göre daha kolay olması hem de daha az maliyetli olmasından dolayı birayı bulabilirsiniz. Bira ayrıca en çok tüketilen içki olmasının yanında tarihi en eskiye dayanan alkollü içecektir. M.Ö. yaklaşık 10.000 yılında Mısır’da balın fermantasyonu ile hazırlanan “Mead” adlı içeceğin biranın atası olduğu iddia edilir. Daha sonra M.Ö. 4,000 – 3,000 yıllarında İran topraklarında bulunan fermente edilmiş arpa kalıntıları ise günümüzde içtiğimiz biranın en benzer örneği olarak kabul edilir. O tarihten günümüze biranın yapım aşamalarında başta hijyenik farklılıklar olsa da günümüz endüstriyel üretimin geldiği nokta ile binyıllar önce yapılan tarifinde büyük farklılıklar bulunmuyor.

Temel olarak bira yapımında bulunması gereken maddeler arpa, şerbetçiotu ve sudur. Ana tahıl ürünü olan arpa ilk olarak suyla temas ettirilir ve bu sayede çimlenmesi sağlanır. Daha sonra çimlenen bu arpalar malt haline getirilmesi için kavrulur ve öğütülür. Öğütülen bu maltlar da kazanlarda belirli bir sıcaklıkta bekletildikten sonra kaynatılır ve karışıma şerbetçiotu eklenir. Şerbetçiotu birada bulunması gereken tek baharattır ve biranın tadındaki baskın aromanın sebebidir. Şerbetçiotu eklenen ve kaynatılan bu karışım daha sonra bira mayası eklenerek tanklarda fermantasyon işlemine tabi tutulur. Son olarak süzülen, filtre edilen ve dinlendirilen karışım şişelenir ve kısa süre şişede de bekletildikten sonra tüketime hazır hale getirilir. Kısaca biranın tarihi ve yapım aşamaları bu şekildedir. Bira hakkında daha detaylı Türkçe bilgi isteyenler Bünya Yaıncılık’ın yayınladığı “Amatörler için Bira”, Sertaç Akar’ın yazdığı “Evde Bira Yapımı”, Tarih Yurt Vakfı Yayınları’nın çıkardığı “Geçmişten Günümüze Anadolu’da Bira” kitaplarını edinebilirler, bunların yanı sıra internet üzerinden de bolca kaynağa erişebilirsiniz. İngilizce yazılı ve online kaynak ise oldukça fazla.

Fermantasyon aşamasında uygulanan alt ve üst fermantasyon işlemlerine bağlı olarak biralar ikiye ayrılır. Kısaca, üst fermantasyonda mayalar üstte kalır, alt fermantasyonda ise mayalar dibe çöker. Alt fermantasyon biraları “lager” tipi bira olarak kabul edilirken, üst fermantasyon tipi biralar ise “ale” olarak kabul edilir. Her topluluk kendi kültürlerine uygun olarak veya yaşanmışlıklara bağlı olarak kendi biralarını ürettiklerinden yüzlerce farklı tat, aroma ve malzeme ile hazırlanan bira dünya üzerinde mevcuttur. İngilizler 1800’lerin sonunda Hindistan’da bulunan kolonilerindeki askerlerine yolladıkları biraların uzun ömürlü olmaları için içerisindeki şerbetçiotu miktarını arttırmışlardır. Bu da birada ağır bir şerbetçiotu aroması olmasına sebep olmuş ve “Indian Pale Ale” birası ortaya bu şekilde ortaya çıkmıştır. Günümüzde özellikle İngiltere ve Amerika’da bu bira çeşidi oldukça popülerdir. Almanya ve Çekya başta olmak üzere Orta Avrupa’da ise buğday biraları diğer bölgelere göre daha popülerdir. Meksika gibi sıcak iklimli Latin ülkelerinde ise yumuşak içimli hafif, lager türü biralar tüketilmektedir.

Ülkemizde ise bira kültürü yeni gelişmektedir. Yıllarca tekel bir şekilde endüstriyel bira üretilen Türkiye’de sıklıkla pilsner türü bira tüketilmiştir. Bira uzun bir dönem alt sınıfların alkollü içeceği olarak görülmüştür. Kamyoncu içeceği, hamallık yapmak gibi deyimler de bira tüketenlerle beraber alkol literatürüne geçmiştir. 2010’lu yılların başlamasıyla butik biracılık da gelişme yaşanmış ve yerli üretim farklı türde biralar ülkemizde üretilmeye başlanmıştır. Bu gelişme karşısında endüstriyel üretim yapan büyük yerli firmalar da butik ürünler çıkarmış ve sınırlı sayıda değişik bira türleri piyasaya sürmüştür. Günümüzde ise farklı yelpazede oldukça değişik aromalarda onlarca bira çeşidi bulunmaktadır. Hala bira kültürü gelişmiş ülkelere kıyasla oldukça az çeşit bira olmasına rağmen Türkiye de bu konuda ilerleme kaydetmektedir. Ülkemizdeki bir başka sorun ise alkollü içeceklerdeki vergi oranı olduğundan, internet üzerinden evde bira yapımı setleri satan siteler gittikçe popüler hale gelmektedir. Tüketiciler, nerdeyse dörtte bir oranında mal olan ev yapımı biralara yönelmektedirler. Kendi biralarını çok basit şekilde bu setlerle üreten yerli tüketicilerde bira kültürünün gelişmesini hızlandırmaktadır. Değişik malzemeler ile hazırlanan bu ev yapımı biraların tadım günleri ve festivalleri de gerçekleşmektedir.

Dünyanın farklı köşelerinde bira kültürü daha da gelişmektedir ve gastronomi dünyası içersinde kendine sağlam bir yer bulmaya başlamıştır. Yemekle birlikte bira uyumu üzerine menüler hazırlanmakta, bira tadımları yapılmaktadır. Kavruluş maltla hazırlanan stout türü bira olan Guinness mi yoksa İrlanda tipi ale bira olan Kilkenny’i mi, İngilizlerin meşhur hurmalı keki “Sticky Toffee” ile daha uyumludur tartışmaları yapılıyorsa, bira rafine gastronomi dünyasında değer görülen bir yere gelmiştir diyebiliriz. Bunların yanında farklı bira çeşitlerine uyumlu yemek menüleri de hem ülkemizde hem faklı ülkeler de artmaktadır. Kendi biralarını üreten restoranlar, birayı menünün ortasına yerleştirip, bira türlerine göre menü çalışmaları yapan şef restoranları Michelin yıldızına değer görülmektedir.

Moritz Restoran dekor

 

Farklı bira çeşitleriyle uyumlu yemek menüsü yapan restoranlar dışında, bira üretim tesisleri veya büyük bira fabrikaları da üretim tesislerinde kendi restoranlarını açmaya başladılar. “Fabrica Moritz Barcelona” de bu bira fabrikalarından biri… Barselona şehrinin tarihinde yer almayı hak eden “Moritz” birası 1864 yılından beri aynı yerde üretilmekte. Sadece bira fabrikası olarak değil restoran olarak da hizmet veren mekânın yemek menüsü de oldukça başarılı. Bira tadım menüleriyle birlikte; klasik, fırından, aperatif, salata, balık, Frankfurt başlıkları altında her çeşit birayla uyumlu yemek servis ediyorlar.

Moritz’in restoranının içerisinde bulunan bira tankları

 

Ben, balık başlığı altından “fish cakes (balık kekleri)” denedim, kızartma balık topları oldukça lezzetliydi. Kişnişli harcı ipa tarzı birayla gayet uyumluydu. Klasiklerden, Barselona’da nerdeyse her restoranda bulunan “fried padron (küçük, kızarmış köy biberleri)” de oldukça lezzetliydi.

Kızartılmış balık kekleri

Kızartılmış padron biberleri

 

Balık menüsünden denediğim “Moules Mariniere (Fransız usulü tencerede midye)” de herhangi bir lager tipi birayla gayet güzel eşleşen bir tabaktı. Restoranın klasikleşmiş tarifi ise fırından başlığı altında bulunan ve gidildiğinde mutlaka denenmesi gereken“Moritz Chicken” tabağı… Bebek tavuk ufak boy teneke Moritz birasıyla beraber fırında pişiriliyor ve servis sırasında bira tavuğun üzerine dökülüyor. Değişik bir deneyim dışında oldukça yumuşak ve sulu olan bebek tavuk, birayı da içine çektiğinde oldukça lezzetli bir hale geliyor. Tatlı olarak da klasik bir Katalan tatlısı olan “Krem Katalan” yedim, o da gayet hafif ve lezzetliydi. Barselona Moritz’in restoranına gittiğinizde mutlaka tuvalete uğrayın çünkü tuvalet yolunda eskiden bira üretilen alanları camekânın arkasından görebilirsiniz ayrıca yeni bira tankları da eski üretim yerleriyle yan yana halde bulunuyor.

Artık rafine gastronomi dünyası hem Türkiye’de hem dünyanın farklı yerlerinde birayı kullanmaya başladılar. Kendi biralarını üreten restoranlar farklı baharat ve tahıl ürünleriyle fark yaratmanın peşindeler. Endüstriyel ve standart üretim klasik biralardansa butik biralar farklı lezzetlere açık, yemeye ve içmeye meraklı kişileri cezp etmekte. Bu da sektörün başka bir kola yönelmesine sebep oldu. Artık bira içmek hamallık olarak görülmüyor adeta şarap tadımı gibi koklayarak, yemek ile eşleştirilerek tüketilen bira rafine bir içki statüsü de kazanmak üzere.

teneke Moritz birası ile fırınlanmış bebek tavuk

 

 

   

Yukarı