Güneydoğu Asya’nın En Lezzetli Sofraları: Vietnam Mutfağı

8 Mayıs 2018

Aslında büyük bölümü güneydoğu Asya’da olduğu halde ağız alışkanlığıyla çoğunluk “Uzakdoğu” deyip geçtiğimiz o gizemli coğrafyadaki tüm ülkelerin hemen tüm kentlerinde mutlaka karşınıza çıkan daracık ara sokaklar ve bu sokakların açıldığı bir kalabalık çarşı alanı… Yanı başınızda aceleyle bir yerlere koşturan ufacık insanlar; gürültü, kalabalık, sonsuz devinim; yaşamın damarlarda akan, şakaklarda zonklayan temposu… Havada dayanması güç bir nem ve bu nemle yekvücut olmuş, önce nereden geldiğini çıkartamadığınız ama sonra yavaş yavaş etrafınızdaki derme çatma ufacık daracık lokantalardan yayıldığını anladığınız yoğun bir haşlanmış tavuk kokusu. (Zaten etrafta da uzun boyunlu afili tavuklar mı koşturuyor ne?!) Çok lezzetli bir koku bu; belli ki taze pişmiş bir yemekten geliyor ve nedense belli ki söz konusu tavuklar genetik kurcalama kurbanı olmamış bildiğiniz çocukluğunuzdaki sahici tavuklar. Kafanızı kaldırıp şöyle bir çevreye baktığınızda fark ettiğiniz karmaşa o kadar yoğun ki, kısa bir süre de olsa bir yerlere saklanıp bu çılgın tempoya yeniden karışmak üzere cesaret toplamak geçiyor aklınızdan. Sokakta kaldırım boyunca yerlere serilmiş tezgahlar ve bu tezgahlarda envai çeşit yiyecek. Yolun kenarında seyyar açık hava lokantaları ve bunların rengarenk plastik kaplarda sokak ortasında yıkanan bulaşıkları. Hemen yanlarında üzerleri bazen tepeleme yıldız meyvesi ve papayalarla bazen de minik bir seyyar mutfakla doldurulmuş el arabaları. Bu mutfakların ufacık ocaklarında yamru yumru tencereler içinde birbirinden ilginç türlü çeşit yemekler pişiyor; lokma benzeri pişiler kızartılıyor. Küçücük kapların içinde kömür yakarak yaratılmış minik mangallarda iştah açıcı kokular salan ızgaralar, sefertası benzeri ufak taslarda pirinçli ve şehriyeli sebze yemekleri… Kaldırımın kenarında yerlere oturmuş insanlar ellerindeki uydurma tabaklardan bu yemekleri yiyorlar. Doğrusu ilk bakışta gördüğü yiyeceklerin temizliğinden şüphe duyuyor insan. Hiçbir şey olmasa yoldan geçen motosikletlerin egzozu ve gözle görülür şekilde etrafa inen toz bulutu özellikle çiğ yenecek şeyleri kaplayıp kirletiyor sanki. Ama kokular o kadar iştah açıcı ki, bu kuşkudan vazgeçip çoğunluğa uyarak bir şeyler tatmaya başlamanız çok uzun sürmüyor.

Vietnam’dayız… Güler yüzlü çalışkan insanların, nefes kesen doğal güzelliklerin, azimle mücadele edilen acıların ve yaşama dair anlatılan en nahif masalların ülkesinde. Bu manzara Vietnam kentlerinden herhangi birisinin turistik olamayan eski mahallesinde; burnumuza çarpan koku ise, Vietnam’ın en tipik yiyeceklerinden birisi olan ve özellikle sabahları kahvaltı niyetine yenen tavuklu pho yani tavuk suyuna makarna çorbasının kokusu. Kahve hayatın önemli bir parçası olduğu ve her yerde rahatlıkla yeşil çay bulunduğu halde, dünyanın bu bölgesinde genelde olduğu gibi Vietnam’da sabah kahvaltısında çay veya kahve içme adeti yok; pho bunun yerine geçiyor. Bu makarnalar şehriye denebilecek kadar ince aslında ve pirinçten yapıldıkları için saydamlar. Bazen makarna yerine birazcık haşlanmış pirinçle yapıldığı da oluyor pho’nun. Kimi yerde sadesi yeniliyor, kimi yerde de içine çeşitli malzemeler katılarak farklı biçimlerde tatlandırılıyor. İçine kişniş ve nane yaprakları, yeşil soğan ve baharatlar gibi lezzet vericilere ilaveten çeşitli sebzeler, limon parçaları ve başta tavuk eti olmak üzere, sığır eti, karides, domuz ayakları ve hatta bazı yerlerde ördek kanı bile katılabiliyor. Aslında pho pişirmek için kullanılan malzemelerin çoğu Vietnam mutfağındaki diğer yemeklerde de yaygın olarak kullanılan temel malzemeler. Pho’nun çok lezzetli, doyurucu ve besleyici olduğunu söylemeye gerek yok ama mutlaka söylenmesi gereken başka bir özelliği var; ülkenin her yerinde kolayca bulunabilir olması. En yaygın tüketimi kahvaltıda olsa da, günün her saatinde yendiği ve çok ucuz satıldığı için Vietnam’ın en çok tüketilen birkaç yiyeceğinden birisi. Pho çorbacıları seyyar sokak satıcısı da olabiliyorlar, açık havada kurdukları küçücük derme çatma tezgahlardan satış yapan sabit satıcılar da. Zaten çarşı benzeri merkezi noktalarda bol miktarda bulunan küçük bol kepçe lokantaları da menülerinde mutlaka pho bulunduruyorlar. Aslında tabii en ilginç olanı pho’yu seyyar satıcılarından alıp yerli halkın yaptığı gibi yolun kenarında oturarak yemek. İnsan böylece ülkenin çok önemli bir geleneğinin de içine karışmış oluyor çünkü ancak iklimi uygun olan ülkelerde bulunacak kadar zengin ve gelişmiş bir sokak yemeği geleneği var Vietnam’ın. Tüm yıl boyunca sıcak olan hava sayesinde yağmursuz mevsimlerde hayat sokaklarda sürebiliyor; tıpkı Akdeniz yöresindeki gibi. Az önce dolaştığımız bu çarşıda olduğu gibi yaşamın nabzı genelde sokaklarda atıyor. Kentlerin hemen her yerindeki sokaklarda yanınızdan başlarında konik hasır şapkalar olan ve omuzlarındaki uzun sopaların iki ucuna astıkları yayvan sepetlerin içerisinde çeşitli yiyecekler satan sokak satıcıları geçiyor. Sopalar uzun ve sepetlerin bu ufak tefek insanlar tarafından dengelenmesi çok da kolaymış gibi görünmüyor ama satıcılar buranın halkına özgü yumuşak ve güler yüzlü bir azimle bu işi son derece iyi başarıyorlar. Parmak uçlarına basar gibi hafif adımlarla ve son derece ahenkli olarak yürüyorlar ve asla diğer ülkelerdeki meslektaşları gibi sattıkları şeyin ne olduğunu belirtip müşteri çağıran çığlıklar atmıyorlar. Daha ziyade aceleyle bir yerlere yetişmeye çalışırken bir yandan da yol üstünde birilerine bir şeyler uzatır gibiler.

İklim sayesinde canlı ve ilginç olan yiyecek mekanları yalnızca çarşılarda yeme içmenin yoğunlaştığı alanlar değil, yiyecek pazarları da başlı başına bir alem çünkü Vietnam’da sadece gelişmiş bir sokak yemeği yaşamı değil, çok renkli bir açık hava pazarları geleneği de var. İlkel denecek boyuttaki sadelikleri bir yana, bu pazarlar her şeyden önce en fazla gezip görmüş ve en çok yemiş içmiş insanı bile cezp edecek kadar çok renkli ve çeşitli tropik meyveler ve otlarla dolu. Bizdeki köy pazarlarına çok benziyorlar ve karmaşalarıyla ve sundukları rengarenk lezzetle olduğu kadar içerilerinden akan yaşamın temposu ve gelip geçen, alan satan ve konuşup halleşen insanlarının ilginçliğiyle de insanı etkiliyorlar. Vietnam’da minicik bir yiyecek pazarında bir süre dolaşınca, envai çeşit “yabancı” yiyecek, bin bir çeşit ilginç insanla birlikte işleniyor insanın hafızasına. Bir süre sonra da bildik bir sebzeye rastlamak egzotik bir yeniliğe rastlamaktan daha çok şaşırtır hatta memleketten bir tanıdığı görmüş gibi ziyadesiyle sevindirir oluyor insanı. Aslında bu güzelim ülkede bu denli renkli yiyecekler görmek için pazarlara gitmek de şart değil çünkü pek çok başka konuda olduğu gibi bu konuda da Türkiye’ye benzeyen bir tarafı var; manavlar tıpkı bizdeki gibi rengarenk. Benzer biçimde sergilenen meyve ve sebzeler uzaktan çok tanıdık gelse de, yaklaşınca elma zannettiği kırmızının ejder meyvesi, kesilmiş karpuz sandığının guava, armuda benzeyen boz renklinin papaya olduğunu görüp eğleniyor insan. Pazarlar başta olmak üzere tüm sokaklarda adım başı rastlayacağınız soyulmuş meyve satıcıları ise bambaşka bir keyif çünkü bir yandan dünyanın en olgun mangolarını, en sulu ananaslarını, en çekici Hindistan cevizlerini, takip etmesi güç bir hızla soyup ellerindeki plastik bardaklarda size uzattıklarında sunulan bu lezzete karşı koymak çok zor, bir yandan da sokak ortasında toz toprak içinde oturmuş yalın ayaklı, üstü başı ve de tabii elleri kir pas içinde birisinden bu şekilde yiyecek alıp yemek ürkütücü. Komik olan, böyle bir durumda “meyveler temiz midir; yıkanmış mıdır acaba?” diye kaygılanmak yerine “meyveler inşallah yıkanmamıştır!”diye dua ediyor olmak çünkü suların temizliği Vietnam’da büyük ölçüde Allah’a emanet! Yine de eğer yeme içmeye meraklıysanız, sonunda olacak olan gözünüzü karartıp bir deneme yapmak; hiç değilse kabuklu satılan rambutanların (veya eğer mevsimiyse liçilerin) tadına bakmak. Hiçbirisine cesaret edemediyse, o zaman mutlaka Hindistan cevizi suyu içmeyi denemeli insan. Yenilecek kadar olgunlaşmamış ama suyu içilecek kadar tatlanmış bir Hindistan cevizinin üzerinde pala biçiminde bir bıçak ve minik çekiçler yardımıyla açılan deliklere kamış daldırarak uzatıyorlar size; mucizevi bir şekilde tam da en susamış olduğunuz noktada sunulan ve bu kadar doğrudan doğadan gelen bir lezzete karşı koyamıyorsunuz. İyi de yapıyorsunuz çünkü içtiğiniz bu eşsiz ferahlığın tadını sonradan başka hiçbir şeyde bulamama olasılığınız çok yüksek! Böylece, bulunduğunuz herhangi bir çarşı alanından veya derinlerine daldığınız bir pazarın karmaşasından uzaklaşırken damağınızda bu ferahlık; aklınızda arı gibi çalışan insanların sevimli yüzleri ve gözünüzün önünde çevrenizdeki yüzlerce motosikletten bir kısmına yanlamasına sıkıca bağlanmış olarak taşınan iri tombul domuzlar, onlarcası bacaklarından asılmış olarak omuzlardaki çubuklarda taşınan kesilip tüyleri yolunmuş tavuklar ve tropik meyvelerin ışıltılı renkleri kalıyor. Çünkü doğrusu Vietnam’da insan yiyip içtiklerinin lezzetine mi yoksa görüntü ve sunum biçimine daha çok ilgi duyacağını şaşırıyor. Sunumdan kasıt sofradaki sunum değil, hazırlama ve üretim sürecinin yani arka planda olanların size tüm doğallığıyla sunulması daha çok. Eğer bol yıldızlı otellerden birisinde değilseniz, yiyeceklerin bir yerden bir yere taşınması, satılması, ayıklanıp soyulması hep son derece doğal hatta ilkel bir biçimde ve orta yerde gerçekleşiyor ve insan bir süre sonra buna tanıklık etmekten de en az o yiyecekleri yemekten aldığı tada benzer bir keyif aldığını fark ediyor.

Böylesine ilginç bir dekor içinde yaşayıp böyle çarpıcı tablolar halinde meraklı damaklara sunulan Vietnam mutfağının farklı boyutlarına göz atmadan önce temel malzemelerini belirtmekte yarar var. Tüm dünya mutfakları gibi Vietnam mutfağı da doğal olarak bulunduğu coğrafyada hüküm süren iklim ve yüzey koşullarının yetişmesine izin verdiği ürünlerden oluştuğu için temel malzemeleri pirinç, taze sebze ve meyveler, deniz ürünleri, tavuk, sığır ve domuz eti olarak özetlenebilir. Bunlara tabii ki bir de otlar ile baharatları ve acı, tatlı, ekşi envai çeşit sosu eklemek gerek. Baharatlar bizim alışkın olduğumuz kurutulmuş toz hallerinden çok yaprak halleriyle “taze baharatlar” olarak kullanılıyorlar. Nane, kişniş, limon otu ve fesleğen yapraklarının çok yaygın kullanımı bunun en güzel örneği. Ayrıca taze zencefil de Türkiye’de bazı yöre mutfaklarında kırmızı pul biberin kullanıldığı sıklıkta yemeklere giriyor. Tatlılarda muz, Hindistan cevizinin hem meyvesi hem sütü, deniz yosunu jelatini agar ve fasulye çok kullanılan malzemeler arasında. Tat zenginleştirici olarak ise tropik pandan bitkisinin haşlanmış pirince tat ve koku vermek için de çok sık başvurulan yaprakları kullanılıyor. Bu arada, Vietnam’da en çok yetiştirilen bitkilerin arasında yer alan ve birçok yerde temel beslenme amacıyla karbonhidrat kaynağı olarak kullanılan manyok (veya cassava) bitkisinin unu olan tapioca da pek çok başka yemeğin olduğu gibi tatlıların da önemli bir malzemesi.

Büyük oranda sebze, taze yapraklar ve otlara dayanan bir mutfak olduğu için, Vietnam mutfağının en çok dikkat ettiği noktaların başında tazelik ve dirilik geliyor. Genelde kullanılan malzemenin tazeliğiyle yetinmiyorlar; pişen yemeklerin tazeyken yenmesine de özen gösteriyorlar. Bu nedenle, yemeklerin çoğu bir seferde tükenecek miktarda öğünlük olarak pişiriliyor; Vietnam’da bir gün önce pişmiş bir yemeği ertesi gün yemek gibi bir durum hemen hemen hiç söz konusu değil. Ayrıca mümkün olduğu kadar çiğ tüketilebilecek hiçbir sebzeyi pişirmemeye çalışıyorlar. Böylece malzemenin doğal kokusunu ve rengini kaybetmeden tüketilmesi sağlanmış oluyor. “Pişirmek” kelimesiyle ne kast ettiğimize yani kullanılan pişirme tekniklerine gelince, çok az yağ ile pişirilmiş tencere yemekleri ve ızgaralar çoğunlukta. Kızartma yapmak gerektiğine daha çok “stir fry” denilen az yağ ile derin tavada (wok) kızartma tercih ediliyor ve bunun çok gerekli olmadığı durumlarda haşlama yapmak tercih ediliyor. Her halükarda, söz konusu olan yağ bitkisel yağ ve mümkün olan en az miktarda kullanılmasına özen gösteriliyor. Sonuç olarak, taze malzemelerden yok denecek kadar az yağ ile pişirilen ve besin değerleri açısından da son derece dengeli olan Vietnam mutfağı çok sağlıklı bir mutfak. Ayrıca benzer malzemelere sahip olan diğer mutfaklara (örneğin Çin ve Japon mutfaklarına) göre çok daha çeşitli ve incelikli lezzetlere sahip çok daha zengin ve rafine bir mutfak olduğu da düşünülürse, Vietnam mutfağının dünyada giderek hızla merak ve tercih edilen mutfaklardan birisi haline gelmesine şaşmamak gerek.

Şişman bir insana rastlamanın neredeyse hiç mümkün olmadığı Vietnam’da sofralardaki yemekler ve mutfak gelenekleri bölgeden bölgeye değişebiliyor tabii. Ama değişmeyen ve tüm ülkeye ortak olan taraflar çoğunlukta. Bunların başında da ülkenin dini inançlarından kaynaklanan adetler var. Her ne kadar din Vietnamlıların yaşantısında ritüelleriyle öne çıkan ve ağır yaptırımları olan bir kavram değilse de, bir felsefe olarak hayatın belirli boyutlarını şekillendirdiği söylenebilir. Vietnam, Budizm’i kendi yaşam ölçülerine göre değerlendirerek uyarlamış bulunuyor; diğer Budist ülkeler gibi sonsuz bir tevekkül ve sınırsız bir huzur ülkesi falan değil. Son derece hareketli insanlardan oluşan son derece canlı bir toplum çünkü uzun süren savaş yıllarının olumsuz sonuçlarını temizlemek için çok fazla planlama yapıp çok fazla çalışmak zorunda. Ama bu gerçek, yaşamın pek çok boyutunun Budizm’in geleneklerine göre yaşanmasına engel değil. Bunun en güzel örneklerinden birisi de mutfaklarda süregelmekte. Vietnamlılar, inanç düzeylerine göre değişmekle birlikte, genelde yemeklerini Budizm’in öğretileri doğrultusunda doğanın karşıtlık dengesine uygun hazırlamaya ve “beş elementin uyumu” prensibine sadık kalmaya çalışıyorlar. Metal, toprak, su, ağaç, ateş elementlerine uyum, bunları sembolize eden baharatların yemekte dengeli kullanılması şeklinde tezahür ediyor. Ayrıca bazı kentlerde çok daha yoğun olmak üzere, tüm ülkede vejetaryen yemeklere özel bir eğilim olması da Budist inançlardan kaynaklanıyor.

Vietnam mutfağının birkaç çok özel lezzetinden bahsetmek gerekirse, pho’dan sonra akla ilk özel soslara banılmış karidesli pirinç unu krepleri, muz kabuğu içerisine bohçalanmış aromalı yapışkan pirinç haşlaması, kişniş soslu papaya salatası, Çin mutfağının sebzeli soya fasulyeli  “spring rolls” böreğine karşılık pirinç yufkası içinde yer fıstığı soslu karidesli “summer rolls” çıtır börekleri, zencefil ve dereotuyla tatlandırılmış tek lokmalık balık kızartmaları ve yaprakta şehriyeli ve yumurtalı domuz eti kızartması geliyor. Bunlar aslında mevcut seçeneklerin sadece çok küçük bir bölümünü oluşturan en tipik yemekler. Öte yandan Vietnam’da pirinç ağırlıklı tüm diğer Asya mutfaklarında olduğu gibi ekmeksiz bir sofra hayal ederseniz yanılırsınız. Çünkü burada ayrıca, uzun yıllar süren sömürgelik yaşantısından kaynaklanan çok önemli bir Fransız mutfağı etkisi söz konusu. Bunun en fazla hissedildiği alan ise pastaların ve ekmeklerin, özellikle de baget ekmeğinin varlığı. Diğer güneydoğu Asya mutfaklarında bulunmayan ve büyük olasılıkla Fransız sömürgenliği öncesinde Vietnam’da da var olmayan bir gelenek yemekle birlikte ekmek yemek. Hele burada olduğu gibi sofrada birkaç çeşit farklı ekmek Vietnam’dan başka yerde pek söz konusu değil çünkü bu yörenin temel gıda maddesi olan pirinç, buğdayın aksine unundan çok tanesi tüketilen bir tahıl. Elbette pirinç unundan yapılan yiyecekler de var. Özellikle çorbaların içine katılan pirinç şehriyeleri/makarnaları ve pirinç unundan yapılan krep ve gözlemeler Vietnam’da halkın gündelik yiyecekleri arasında en çok sevilenlerden ama yöre mutfaklarının hepsinde olduğu gibi Vietnam mutfağında da pirinç daha çok haşlanmış olarak tüketiliyor. Zaten Fransız ekmek geleneği de toplumun tüm katmanlarına yansımış değil. Ekmeğin varlığı istenirse bulunabileceği anlamında sadece; tüm Vietnamlıların sofrasında yer bulduğunu söylemek doğru olmaz. Vietnam’da ortalama halk alışkanlıklarına ve geleneklerine sadık kalarak ekmek yerine haşlanmış pirinç yemeyi tercih ediyor ve bunu sadece maddi olanaklarının boyutu yüzünden yapmıyor çünkü aslında pirinç Vietnam’da sadece bir mutfak lezzeti olmanın çok ötesinde bir yere sahip; hatta kırsal kesimde yaşayan Vietnamlıların çoğu için bir yaşam biçimi. Tabii söz konusu olan bizim tüketmeye alışkın olduğumuzdan farklı bir türde, haşlandığı zaman yapışkan hale gelen ve dolayısıyla çubuklarla yenebilmesi mümkün olan bir pirinç. Pirinci yetiştirmek kendine göre pek çok inceliği olan oldukça meşakkatli bir iş. Her şeyden önce, aşamalı olarak iki kez ekim yapılması gerekiyor ve bu işin doğru zamanda doğru biçimde yapılması çok özel bir takip ve özen istiyor; ayrıca pirincin büyümesi çok sulak bir ortam gerektirdiğinden tarlaların bakımı diğer tahıllara göre çok daha zahmetli. Vietnam’ın nemli tropik iklimi pirinç yetişmesine çok uygun ama bu nem pirincin büyümesi için yeterli değil. Tarlaların bol suyla beslenmesi gerekiyor ve yeterince sulama yapılmasının sağlanması özellikle modern tarım metotlarının fazla uygulanmadığı bölgelerde çok emek isteyen bir şey haline geliyor. Tarlalarda yeterince su olmadığı zamanlarda, sokak satıcılarının sepet taşıdıkları metotla omuzlarına astıkları ağır kovalardan sulama yapıyor Vietnamlılar. Ayrıca, suyla dolu tarlalarda çalışmak da hiç kolay bir iş değil; sivrisinek ısırmalarından bulaşan virütik hastalıklar ve ayaklar sürekli dizlere kadar suda olduğu için gelişen böbrek rahatsızlıkları çok yaygın. Öte yandan pirinç tarımına dair bu anlatılan faaliyetleri genelde aslında tüm Vietnamlılardan çok Vietnamlı kadınlar gerçekleştiriyor. Bu durum Ortadoğu’da ve ülkemizde sık görüldüğü gibi cinsiyete bağlı sosyal bir ayırım mevcut olduğundan değil ama. Vietnamlı erkekler ve kadınlar toplumda hiç ayırım yapılmaksızın hep yan yanalar ve cinsiyet farkı söz konusu olmaksızın hepsi de çok çalışıyor ama nedense bu pirinç yetiştirme işi daha ziyade kadınlara dert olmuş gibi. Tarlalar, başlarında geleneksel konik hasır şapkalar ve omuzlarında su dolu ağır kovalarla hiç durmaksızın eğilip kalkıp çalışan kadınlarla dolu. Kısacası Vietnam’da pirinç yetiştirmek külfetli ve zor bir iş ama beslenmenin ağırlıklı olarak pirince dayandığı ve tatların çoğunun pirinçle desteklendiği sofralardaki lezzetli mevcudiyetiyle bu zorluğun karşılığını veriyor pirinç. Üstelik ülke ekonomisine en çok katkı yapan ürünlerden birisi durumunda; Vietnam pirinç ihracatında dünyanın önde gelen ülkeleri arasında. Bunlara ilaveten, yemekle hiç ilgisi olmayan keyif boyutları da var. Her şeyden önce pirinçlerin yeşerdiği mevsimde setler halinde dikilmiş olan pirinç tarlalarının taze yeşil görüntüsü gerçekten dünyanın en güzel manzaralarıyla boy ölçüşüyor. Ayrıca, tüm tahıl üreten toplumlarda görüldüğü türden hasat şenlikleri ve tarla gelenekleri burada da mevcut ve tabii Vietnam kadar renkli bir toplumda bu gelenekler pek çok yerden daha çarpıcı ve keyifli. Bunun en güzel örneği Vietnam’ın en ünlü halk geleneklerinden birisi olan su kuklaları. Pirinç tarlalarında yorgun ve sıkıntılı olan köylülerin kimi zaman oyalanmak kimi zaman da o yılki hasadı kutlamak için yarattığı bir gelenek ve bu geleneği uygulamak için geliştirilmiş bir el sanatı, Vietnam’da kukla yapımı ve su kuklaları oyunu. Pirinç tarlaları suyun içinde olduğu için bu ülkenin kukla oyunu da “su kuklası” oyunu olmuş kısacası.

Vietnam’ın en az pirinç kadar önemli ve dünya çapında ünlü bir diğer ürünü de kahve. Doğrusu Vietnam’da kahve deyince şöyle bir durmak gerekiyor. Dünyanın en kaliteli kahve üreticilerinden ve en önemli kahve ihracatçılarından birisinden söz ediyoruz ne de olsa. Ama burada örneğin Meksika’da çikolata konusunda olduğu gibi kendi ürettiklerini mümkün olduğunca ihraç etme ve fazla tüketmeme durumu yok; halk bol miktarda kahve içme alışkanlığına sahip. Vietnam kahvesi, “benim” diyen batılı kahve tiryakisini çarpacak kadar sert bir kahve; şekersiz içmek hemen hemen imkansız gibi. Vietnamlılar kahveyi bu yüzden genellikle bol şekerli ve bazen de soğuk içiyorlar. Fransız usulü  kahve yapılan preslere benzeyen türden bir aletle hazırlanıyor Vietnam kahvesi. Bir tür cezve gibi de düşünebileceğiniz bu alet alüminyumdan yapılan son derece basit hatta ilkel bir alet ama bir o kadar da fonksiyonel. Kahve en çok neredeyse Türkiye’de bir taşra kentinde olduğunuzu düşündürtecek kadar bize benzeyen çok tipik kahvehanelerde tüketiliyor. Bu kahvehaneler daha çok derme çatma kaldırım kahvehaneleri ve hemen her yerde karşınıza çıkacak kadar çoklar. Bize en çok benzeyen tarafları da tamamen erkeklerden oluşan bir müdavim nüfusuna sahip olmaları. Ama aralarına karışıp onlarla birlikte kahve içmek isteyen kadınlara her zaman ve her alanda söz konusu olan iyi niyetleri ve dost ruhlarıyla gayet misafirperver davranıyor Vietnamlılar. Yine de, lezzetli Vietnam kahvesinin tadına varabileceğiniz tek yer kahvehaneler değil; daha batılı tarzda düzenlenmiş kafelerde de içebilirsiniz bu lezzetli kahveyi. Özellikle de Hanoi’de West Lake kıyısındaki kafelerden birisinde dünyanın en güzel günbatımlarından birisini izleyerek içtiğiniz kahvenin tadına doyum olmaz. Burada özel bir Vietnam lezzeti olan ca phe trung yani “yumurtalı kahve” de deneyebilirsiniz. Krema kıvamına getirtilmiş yumurta akından yapılan köpüğün Vietnam kahvesinin üzerine dökülmesiyle hazırlanan bu kahve içine koyulan bol miktarda şeker sayesinde neredeyse bir tatlı lezzetinde ve kıvamında oluyor. Eğer Vietnam usulü hazırlanmış kahve pek çoklarına olduğu gibi size de fazla sert gelirse, bu kafelerde masanızda taze taze hazırlanan Fransız tarzı kahve içmek de mümkün çünkü Vietnam’da Fransız etkisinin damaklara yansıyan ekmek dışındaki en önemli boyutu da kahve konusunda.

Söz Vietnam kahvesinden açılmışken Filipinler ve Endonezya ile birlikte Vietnam’a özgü çok özel bir kahve türünden daha bahsetmekte fayda var; “luwak” kahvesi. Dünyanın en az üretilen en pahallı kahvesi olan luwak kahvesi, söylentiye göre Endonezya’daki Hollanda sömürgenliğinin bugünün kahve severlerine bir armağanı. Sömürge döneminde yerlilerin kendileri için kahve toplamasını yasaklamış Hollandalılar. Onlar da vahşi misk kedilerinin kahve meyvelerini yedikten sonra taneleri dışkı yoluyla bozulmamış olarak dışarı attıklarını gözlemlemiş olduklarından bu atılmış taneleri toplayıp temizleyerek tüketmeye başlamışlar. Hem misk kedileri yemek için kahvenin en iyilerini seçtiği, hem de onların sindirim sistemleri içinde kaldığı sürede oluşan fermantasyondan kahve özel bir lezzet kazandığı için bu kahvenin tadı kısa sürede sömürgen Hollandalıların kendi yaptıklarının tadını geçmiş. Böylece ünlü olan luwak kahvesinin kullanımı da yalnız Endonezya’da değil, başta Vietnam olmak üzere aynı coğrafyada yer alan başka ülkelerde de sürmüş ve bugün Vietnam’da tadabileceğiniz en özel lezzetlerden birisi haline gelmiş. Vietnam’ın luwak kahvesi yörede üretilenlerin en kalitelilerinden; kahve tanelerinin nereden çıktığını dert etmeyenler bu hoşgörülerinin karşılığını burada içtikleri kahvenin tadından fazlasıyla alıyorlar.

Vietnam’da çok tüketilen diğer içeceklere gelince; başta Hindistan cevizi olmak üzere meyve sularını bir yana koyarsak, özellikle iki alkollü içki, tatları için olmasa bile kültür değerleri için denemeye değer. Bunlardan birisi pirinç şarabı. Pirinç yetiştiren ülkelerin hepsinde olduğu gibi, Vietnam’da da temel gıda ürünleri olan tahıldan alkollü içkiler üretiliyor. Vietnamlılar adına “pirinç şarabı” diyorlar ama tabii ki, bildiğimiz anlamda şarapla ilgisi yok bu içeceğin; sadece fermantasyon yoluyla elde edildiği için adına şarap denen bir pirinç içeceği aslında. İlginç olan tarafı sade içilen türü bir yana, içerisine yılan veya akrep koyularak fermente edilen türlerinin de mevcut olması. Alkolün etkisiyle zehri yok olan akrep veya kobra yılanının, mayalanınca başta cinsellik olmak üzere birçok konuda dertlere iyi geldiğine inanılıyor Vietnam’da. Yararları halk inancından ibaret mi bilinmez; şişenin içinde yüzen bu hayvanatı gördükten sonra o içkiyi içmek gerçekten çok özel bir merak gerektiriyor bana kalırsa. Ama akrepleri kızartarak çerez yerine çıtır çıtır yiyen Vietnamlılar benim gibi düşünmüyorlar tabii. Zaten aslında Vietnamlılar bizim yemeği aklımıza bile getirmeyeceğimiz bazı yaratıkları çok severek yiyorlar. Örneğin, kızarmış türlü börtü böcek Vietnam’da özellikle gece pazarlarında satılan en yaygın sokak yiyeceklerinden. İçerisinde embriyo oluşmuş ördek yumurtası, ipek böceği kurtçuğu, kobra eti, serçe gibi daha da ilginçleri sayılabilir ama bunların dışında “aklı başında” o kadar çok yiyecek var ki, alışkın olmadığı bu tür tatları hiç görmeden de yaşayabilir insan. Bu yüzden en iyisi sıradan bir içeceğin daha alışıldık tadına dönmek; bia hoi denilen düşük alkollü Vietnam birası. Bia hoi özellikle Hanoi kentinde çok popüler. Alkol oranı çok düşük olduğu için bol miktarda içilebiliyor. En fazla aynı adı taşıyan ve sadece erkeklerin gittiği birahanelerde tüketiliyor. Günlük olarak üretilip her gün birahanelere damacanalarla taze olarak dağıtılıyor. Bu birahaneler kentteki yeme-içme mekanları arasında belki de hijyen kurallarına en az uyan yerler ama bu durum bai hoi’nin popülaritesini hiç etkilemiyor. Bu bia hoi’nin kolay içimi ve ucuzluğundan mı; beraberinde getirdiği erkek sohbeti geleneğinden mi; yoksa başta sarımsakla tatlandırılıp derin tavada (wok) kızartılmış bir deniz yosunu olan rau muong olmak üzere, biranın yanında tüketilen geleneksel Vietnam çerezlerinin vazgeçilmez lezzetinden mi, doğrusu insan pek anlayamıyor.

Sofralara dönecek olursak, Vietnam’da pirinçten sonra en fazla tüketilen yiyeceklerin başında deniz mahsulleri geliyor. Çok bol çeşit mevcut olmakla birlikte, en ilginçleri envai tür kabuklu deniz hayvanları; taraklar, istiridyeler, midyeler ve adını sanını bilmeyeceğiniz oraların denizlerine ait bir sürü su böceği… Deniz yaratıklarını sevenler için adeta cennet; hatta bazı yerlerde çiğ yiyeceklerden bulaşabilecek virüslerin korkusundan bu canım mahlukları yiyememek ziyadesiyle sinir bozucu! Bu kadar bol deniz ürünü tüketilen bir ülkenin balık pazarları da ayrı bir keyif tabii. Büyük dünya kentlerinde olduğu gibi çok büyük ve organize balık halleri değil burada söz konusu olan. Çok daha basit, çok daha doğal açık hava tezgahları çoğu kez ama hepsi birbirinden hareketli, canlı, bereketli ve sattıkları balıkların hepsi birbirinden lezzetli. Vietnam sofralarına denizden gelen bir başka tat da en az balık yemekleri ve çiğ yenilen envai çeşit kabuklu deniz hayvanı kadar önemli bir lezzet olan balık sosları. Bunların en çok tüketileni nouc mam balığın deniz suyuyla fermente edilmesinden oluşuyor ve o kadar çok sevilip o kadar yaygın olarak tüketiliyor ki, onsuz bir menü çok zaman eksik kalmış sayılıyor. Amber rengindeki bu çok özel lezzetle yepyeni bir tadı, “umami”yi yakaladıklarını düşünüyor Vietnamlılar. Nouc mam Vietnam mutfağının tek deniz mahsulleri sosu da değil üstelik; kimisi yemek pişerken malzemelerin arasına karışan kimisi de yemeğin piştikten sonra içine batırılması için kullanılan birçok deniz mahsulü sosu daha var; örneğin, mayalanmış karides ezmesi her iki türlü de kullanılan tüketimi çok yüksek soslardan birisi.

Yeme içme aleminin kendine özgü adetleri, gelenekleri ve ritüelleri dünyanın hiçbir yerinde sadece tüketim sırasında ortaya çıkmıyor çünkü yemeklerin oluşmasına dair muhtelif aşamaların ve bu aşamalardan sorumlu insanların da her ülkede kendilerine özgü farklı bir folkloru ve özel bir kültürü var. Bu yüzden yemek kültürünün en çarpıcı boyutlarından birisi de yiyecekleri yetiştirip üreten ve hazırlayıp sunan insanlar hiç şüphesiz. Bu durum tabii ki Vietnam’da da geçerli; Vietnamlı yiyecek üreticileri ve satıcıları ülkede rastlayacağınız çalışkan ve iyimser insanların en etkileyici olanları. İster çiftçi, ister bir küçücük lokantada bulaşıkçı olsunlar hepsinin ilginç bir tarafı, anlatacak bir öyküsü var gibi. Bu öyküyü anlatmak için illaki sizinle konuşmaları da gerekmiyor; duruşları, işlerini yürütme biçimleri ve ortaya çıkan üründen duydukları gururun gözlerine yansıması yeterli oluyor bazen. Vietnam’daki bu sessiz öykü anlatıcıları arasında en etkileyici olanları balıkçılar bence. Su kıyısında olan ve dolayısıyla mutfağında bol miktarda balık yemeği bulunan tüm ülkelerde doğal olarak gelişmiş olan balıkçılık geleneği Vietnam’da da söz konusu tabii ki. Balıkçı köylerinin su üzerindeki yaşantıları akıllara şaşkınlık verecek bir basitlik düzeyinde. Çoğu zaman kocaman bir aile üç dört kişinin zor sığacağı teknelerde veya suyun üzerine kazıklarla oturtulmuş derme çatma tahta evlerde yaşıyor. Buradaki yaşantı insanın aklından asla çıkmayacak kadar ilkel ama bir o kadar da renkli ve ahenkli. Bu yüzden olmalı, insan Vietnam’da balıkçı köylerinin başka bir ortamda asla bağdaşamayacağı yaşam ritmine farkında bile olmadan aşık oluyor. Burada her şey başka bir yüzyıldan kalmış veya başka bir gezegende gerçekleşiyormuş gibi farklı bir tempoya, tanımlaması güç bir büyüye sahip; gördüğünüz her şey daha saf ve tutarlı sanki. Vietnam’daki yaşamın normalde sahip olduğu baş döndürücü hız, balıkçılığa gelince yavaş çekim film kıvamına dönüşüyor birden. İster “Indochine” filminin en güzel görüntülerinden birisini oluşturan Tom Kok mağaralarının etrafında giysileriyle bellerine kadar göle girmiş bir gece önce serdikleri ağlarda balık olup olmadığını kontrol eden balıkçılar olsun, isterse Mekong’da tek kişilik kayıklarından suya inanılmaz bir kanıksamışlıkla ve dünyanın en zarif hareketleriyle sanki dans edermiş gibi ağlarını savurarak avlanan balıkçılar, burada balık tutanları izlemek başlı başına bir keyif kaynağı. Vietnam’da bir gün durgun suyun üzerinde havanın buğusuna ve yaşamın o noktadaki ağır temposuna uyum sağlamış bir biçimde az ötede balık avlayanları yeterince uzun süre izlerseniz, farkında bile olmadan dünyayla barış içinde olduğunuzu hissetmeye başlıyorsunuz. O anda ne bulunduğunuz ülkenin geçmişindeki ürkütücü savaş anılarının ne de sizin özel tarihinizdeki gözünüzde büyümüş mutsuzlukların önemi kalıyor; doğanın ritmi her şeyin önüne geçiyor. Doğayla işte böylesine hayranlık verici bir ahenk içinde o balıkçılar…

Her ne kadar yöredeki tüm diğer ülkeler gibi Çin’in yanında minicik kalıyorsa da, Vietnam aslında büyük bir ülke; hem yüzey alanı hem de güç açısından… Üç yüz otuz kilometre kareyi aşan boyutu ve doksan milyonun üzerindeki nüfusuyla, dünyanın son altı sosyalist ülkesinden birisi olarak Çin Hindi yarımadasındaki diğer ülkelerin “büyük ağabeyi” durumunda. Yüzey ölçümü büyüklüğü farklı hava koşulları ve farklı ürünler anlamına geliyor ve bu durumda mutfak kültürü de bölgesel farklılıklar gösteriyor doğal olarak. Örneğin, ülkenin kuzeyinde hava daha soğuk olduğu için taze baharatların üretimi daha zor; bu yüzden burada yemekler çok baharatlı yapılmıyor; buna karşılık ülkenin orta noktasındaki Hue’de yemekler diğer kentlerden çok daha fazla baharatlı. Bu kentin vejetaryen yemekleri çok daha fazla çünkü Hue halkı Budizm’in vejetaryenlik öğretisini diğer bölgelerden daha fazla benimsemiş durumda. Tüm bu farklı bölgeler arasında öne çıkanı Hanoi. Hanoi mutfağının, Vietnam mutfağı içerisinde tıpkı Gaziantep mutfağının Türk mutfağındaki yerine benzer bir yeri var; yemekleri tüm ülkede çeşitleri ve lezzetleriyle ünlü.

Bu noktada yörenin benzer özellikler taşıyan diğer mutfaklarıyla Vietnam mutfağının farklarını anlamak adına çevreye bir göz atmakta yarar var. Gerçekte Asya’nın bu yöresindeki tüm ülkeler pek çok bakımdan birbirine çok benziyor. Özellikle Çin Hindi ülkelerinde coğrafya ve kültür yakınlığının ötesinde tarihten gelen bir kader benzerliği söz konusu; uzun süre sömürgelik durumuna tevekkülle dayanıp tüm doğal zenginliklerini batılıların yağmalamasına mecburen razı gelmişler; üzerine bir de 20. Yüzyılda tamamen farklı gibi görünen ama sonuçta benzer acılar ve kayıplar yaşatmış olan kıyımlardan geçmişler. Bu durum, bugün dinlerindeki ve yönetim biçimlerindeki farklara rağmen benzer yaşam biçimleri ve yeme içme adetleri geliştirmelerine neden olmuş. Bu yüzden, aslında Vietnam mutfağı üzerinden bu yörenin hemen tüm mutfakları hakkında konuşmak mümkün; farklı lezzetler tabii ki mevcut olmakla birlikte genel karakterler aynı. Öte yandan bu benzerliğe rağmen, Vietnam bu coğrafyadaki en çarpıcı ülke ve böyle olmasında biraz da ülke mutfağının insana verdiği tadın etkisi var. Dünya başkentlerindeki rengarenk etnik mutfak karmaşasının arasında yer bulduğu kadarıyla Vietnam mutfağını tanımış olsanız da, yerinde tatmadan bu denli zengin ve bu denli lezzetli ve bu denli tanıdık olduğunu düşünemiyorsunuz. Vietnam’da bir lokantada ilk kez en gerçek halleriyle Vietnam yemekleriyle tanışmak insanı şaşırtıyor. Kendisinden önce batılı damaklara sunulmuş ve hatta onlara uygun hale gelebilmek için türlü adaptasyon aşamalarından geçmeyi tamamlamış bulunan Çin ve Tayland mutfaklarının gölgesinde kaldığı için de olabilir bu şaşkınlık. Ne de olsa, Çin ve Tayland’ın dünyaya mutfaklarını tanıttığı yani tüm dünyada farklı ülkelerin mutfakları “etnik mutfak” adı altında moda olmaya başladığı dönemde Vietnam anlamsız bir savaşın pençesinde savrulup durmaktaydı ve dünyaya böyle bir kültürel açılım yapmayı düşünecek halde değildi. Savaş sonrasındaysa Vietnamlılar göç ettikleri ülkelerde hiçbir zaman Çin kadar etkili topluluklar oluşturmadıklarından içerisinde Vietnam lokantalarının yer aldığı Vietnam mahalleleri kurulmadı. Üstelik Çin’in bu yöredeki ezici üstünlüğü doğal olarak çevredeki ülkelerin kültürel yaşamına da yansımış durumda olduğu için mutfak alanında kavramları, lezzetleri ve beklentileri karıştırmış olmak da çok kolay. İlginç bir tarih birliği var Çin ile Vietnam arasında; Çin hep orada olmuş ve Vietnam’ı gölgesinde tutmuş ama hiçbir zaman Vietnam’ı fethetmeyi becerememiş. Hatta bırakın fethetmeyi Vietnam’ı hemen hiçbir savaşta yenememiş. Aslında Vietnam, tarihi boyunca Amerika Birleşik Devletleri de dahil olmak üzere hiç kimseye yenilmemiş zaten. Ama Çin ile Vietnam arasında da pek çok boyutta kültürel benzerlikler çok tabii ki. Söz konusu mutfak kültürü olunca bu durum daha da kolaylaşıyor çünkü doğal olarak her iki ülkenin mutfağı da bulundukları coğrafyanın koşullarıyla şekillenmiş, lezzetleri bu coğrafyada hüküm süren iklimin yetişmesine izin verdiği ürünlerle belirlenmiş. Çin neredeyse bir kıtanın tümünü kapladığı için, tüm diğer özellikleri gibi mutfak kültürüne dair özellikleri de ülkenin neresinde olduğuna bağlı olarak, büyük değişkenlik gösteriyor. Bu karşılık Vietnam koskocam bir ülke olmasına rağmen Çin’e göre çok daha dar bir alanda çok daha homojen bir iklimin ürünlerini tüketiyor. Belki bu nedenle belirli yemeklerde uzmanlaşma daha fazla söz konusu olmuş olduğu için, belki de sadece iki ülkenin insanlarının birbirinden tamamen farklı karakter özelliklerinden ötürü, Çin mutfağı ile kıyaslandığında Vietnam mutfağı için söylenebilecek en doğru şey, çok daha rafine bir mutfak olduğu. Vietnamlıların yiyip içtikleri o kadar daha ince lezzetlerle dolu ki, tersten gidip Çin mutfağının bunun kaba bir versiyonu olduğu bile söylenebilir.  Kısacası aslında yıllardır dünyanın farklı yerlerinde Çin yemeği diye yediğimiz mutasyona uğramış Uzakdoğu tatlarının aslında güneydoğu Asya yemeklerine daha yakın olduğunu söylemek yanlış olmaz. Öte yandan, Tayland mutfağı lezzet detayı, incelik ve özen açısından dünyada rekabet halinde olduğu Çin mutfağından çok daha fazla Vietnam mutfağına yakın. En belirgin farkları acı dozunun Vietnam’a göre çok daha fazla olması, Hindistan cevizinin ve sütünün Tayland’da çok daha yaygın olarak kullanılması ve deniz mahsullerinin Vietnam’da çok daha çeşitli olması diye belirtilebilir. Kısacası, şöhretleri Vietnam mutfağının çok önüne geçmiş olan mutfaklarla Vietnam mutfağı karşılaştırıldığında Vietnam mutfağının bunların hiçbirisinden geri kalmadığı, tersine pek çok boyutta çok daha ilginç olduğu rahatça söylenebilir.

Sonuç olarak, Vietnam bu coğrafyadaki en şaşırtıcı ülkelerden birisi. İnsanları güzel, doğası güzel, kültürü güzel… Yersiz beklentilerin çokluğundan mı, aslında anlamlı hiçbir beklenti olmamasından mı bilinmez insanı şaşırtıp kendine hayran bırakıyor. Mutfağı da ülkenin tüm diğer boyutları gibi çok zengin ve keyifli; insan ne kadar çok kalsa o kadar çok tatmak isteyeceği yeni seçenek çıkıyor karşısına. Yiyip içtiklerinizin hiçbirisinden pişmanlık veya eksiklik duygusu kalmıyor geriye; tersine özleyeceğiniz, tekrar tatmak ve hatta sürekli yemek isteyeceğiniz bir sürü lezzet yer ediyor damak hafızanıza. Ama yine de ayrılırken en fazla sevdiğiniz ömür boyu sizinle yaşayacağını bildiğiniz imgeleri aklınızdan geçirmek isteyince, gözünüzün önüne yediğiniz herhangi çok lezzetli bir yemeğin görüntüsü kadar hemen her şehirde bir biçimde karşınıza çıkan salaş su kenarı lokantalarının keyfi; Budist tapınaklarında sunaklara bırakılan çiçeklerle süslenmiş meyveler ve patlamış pirinçler; Fransız sömürgenliğinden kalma tarihi binalarda kolonyal tarzda dekore edilmiş çok şık restoranların insanı alıp filmlerdeki nice gizemli aşk öyküsünün arka planında var olan Çin Hindine götüren büyülü atmosferi; Halong körfezinde iki kişilik kayıklarıyla teknenize yanaşarak önünüze attıkları meyveyi mecburen satın almanıza neden olan dünyanın en sevimli çocuk meyve satıcıları ve gece pazarlarında üzerlerinde sallanan ampulün ışığında pişen birbirinden lezzetli yemeklerin mis kokan dumanı geliyor.

 

* Bu yazı daha önce Yemek ve Kültür dergisinde yayınlanmıştır.

 

 

   

Yukarı