paylaş

Japon Mutfağı

17 Ağustos 2015

“Trend”leri izlemeyi seviyoruz… Uygulamaya kalkmasak bile, ne yöne doğru değişeceğini görmek için, uzaktan olsun, takip ediyoruz.

Önce, giyim, yeme-içme alışkanlıkları ve eğlenme biçimi gibi gündelik boyutlarda ortaya çıkıyor trendler… Daha sonra, hızla kültürün tüm boyutlarına yayılıyor… Müzik zevkine, okunan kitaplara, gezilen ülkelere, hatta inanç ve düşünme biçimlerine…

Konumuz yemek ve yemek kültürü olduğuna göre, heves edip izlediklerimize bu açıdan bakmak gerek… Dünyada son yılların en gözde yeme-içme trendlerinden birisini, Japon Mutfağı oluşturuyor. Üstelik, genelde görülen “trend” olgusundan farklı olarak, başka kültür boyutlarına fazla yayılmadan, olabildiğince mutfak ve sofrada kalarak… Yani bu trendin egemen boyutu yemek… Japon Mutfağı trendi, dünyanın her yerinde ayaküstü yemek yenen ucuz sushi veya noodle barlardan, son yıllarda hemen tüm metropollerde birer şube açmış olan lüks fine dining restoranlara kadar yeme içme dünyasında pek çok farklı düzeyde yer alıyor. Yemek dışında, Japon Kültürü, belki en çok giyimde moda oluyor zaman zaman… Sushi yemek ve yukata benzeri bluzlar giymek gözde oluyor ama kimse pek Japon müziği dinleyip Japon yazarları okuyor denemez…

japon mutfağı 3

Peki nedir Japon mutfağının temel öğeleri? Önce şunu belirtmekte yarar var: Yakın zamana kadar, yemeklerindeki düşük yağ oranı yüzünden ve bol miktarda derin deniz balığı lezzeti içerdiği için, Japon Mutfağı dünyanın belki de en sağlıklı mutfağı olarak kabul ediliyordu… Bu konu hala aksi yönde kanıtlanmış olmasa da, son zamanlarda, yiyecekleri çiğ olarak tüketmenin yaratabileceği mide sorunları ve yeterince süt ürünleri yememekten kaynaklanan kemik yapısı problemleri üzerinde epey kafa yoruyor bilim adamları…

Doğal olarak, Japon Mutfağının ana hatlarını, ülkenin ürettiği gıda ürünleri, bu üretimi de, ülkenin coğrafyası belirliyor. Japonya bir ada ülkesi ve deniz ürünlerini burada bol bol bulmak mümkün. Bu yüzden de, mutfağın temel yemeği balık… Üstelik, toprak alanı az ve tarıma elverişsiz olduğu için, denizden gelen tüm ürünlere muhtaç. Dolayısıyla, dünyanın başka mutfaklarından farklı olarak, Japon Mutfağında deniz yosunlarının bile sofrada yeri var. Japonya’da ayrıca, bol miktarda pirinç yetişiyor. Bu yüzden de, başka mutfaklarda buğday veya mısırın üstlendiği görevi, burada pirinç yürütüyor. Ekmek yerine haşlanmış pirinç yeniyor; makarnalar çoğu zaman pirinçten yapılıyor. Bir diğer önemli gıda maddesi de soya fasulyesi… Soya, Japon Mutfağında gerek sebze, gerekse sos olarak geniş yer aldığı gibi, hammaddesi soya olan “tofu” da bu mutfağın en önemli malzemelerinden birisi.

Her ne kadar, Japonya dışında, Japon Mutfağı denilince akla hemen “sushi” geliyorsa da, Japon Mutfağı aslında başka birçok farklı lezzeti de içerisinde barındıran bir mutfak. Diğer Uzakdoğu mutfaklarından oldukça farklı bir Japon “ev mutfağı” mevcut örneğin… Sushi ise, bizdeki kebap misali, Japonya’da daha ziyade ev dışında yenen bir yemek. Ünlü “sushi bar”lar, sushinin en fazla tüketildiği mekanlar.

Hiyayakko-Chilled-tofu-with-chilli-soy-sauce-3.90

Popülerlikte, sushiden hemen sonra “sashimi” geliyor. Sashimi, bir dizi muameleden geçirilmiş çiğ balığın ince dilimler halinde “wasabi” ve soya sosu ile sunulmasından oluşuyor ve geleneksel Japon yemekleri arasında önemli bir yer tutuyor. Japonya’da çoğu kez, restorandan çıkarken sashimi olarak yediğiniz balığın canlısını akvaryumlarda görebiliyorsunuz…

Aşırı derecede içine kapalı bir toplum olan Japonya, tarihinde ilk kez 16. yüzyılda tüm dünya denizlerine gezmekte olan Portekizli denizcilere kapısını aralayınca, yepyeni bir yemek pişirme usulü ile tanışıyor ve “tempura” ortaya çıkıyor. Çoğunlukla sebzelerin veya iri karideslerin sulu bir hamura bulanarak kızgın yağda kızartılmasından oluşan tempura, günümüzde de gerek restoranlarda, gerekse evlerde son derece popüler bir Japon yemeği.

Çin tipi kalın spagetti makarnanın tavuk kemikleri veya domuz eti ile yapılmış kıvamlı bir çorba içerisinde pişmesinden oluşan “ramen” de çok sık yenen yemeklerden. “Yakitori”, “sukuyaki”, “shabu shabu”, “teppen-yaki”…. ve daha birçok fazla duyulmamış Japon yemeği, lezzet düşkünlerine, Uzakdoğu’nun diğer mutfaklarından oldukça farklı tatlar sunuyor. Japon Mutfağında şekerin fazla yeri olmadığı için, tatlılar çok ön planda değil. Tatlı veya meyve, ancak çok lüks restoranlarda servis yapılıyor. Geleneksel Japon tatlılarında, tatlı patates, tatlı fasulye gibi sebzelerin püreleri şeker yerine kullanılıyor. Pirinç kurabiyeleri, doğal olarak, her zaman gözde… Buna karşılık, Tokyo’da Avrupa usulü pastaneler ve pastalar, bol miktarda mevcut.

Bu arada, belki de dünyada yetişen en ilginç inekler, başta Kobe olmak üzere Japonya’nın belirli bazı bölgelerinden geliyor. Bira ile beslenen ve etleri yumuşak olsun diye sürekli okşanarak ve masaj yapılarak büyütülen bu ineklerin etinden yapılmış tek bir porsiyon bifteğin restoran fiyatı 300 dolara kadar çıkabiliyor.

japon mutfağı 5

İçkiye gelince, Japonlar geleneksel içkileri olan “sake”den sonra en fazla bira içiyorlar. Kendi ürettikleri çok kaliteli biraları da, başka markalara tercih ediyorlar. Bir tür pirinç rakısı olan sake ise, ılık veya soğuk olmak üzere iki türde tüketiliyor. Genelde sofralarda ılık içilmekle birlikte, gurmeler sakeyi soğuk olarak içmeyi tercih ediyor. Alkolsüz içki içmek isteyenler için, ünlü Japon çayı, yani yeşil çay, en önemli seçenek… Kavrulmadan kurutulmuş yapraklar ile yapılan bu çay yemeklere de eşlik ediyor ve Japon restoranlarında, tıpkı su gibi, servisin bir parçası olarak, ücretsiz sunuluyor. Sindirim sistemi başta olmak üzere, sağlık için son derece yararlı olduğu bilinen bu çayın bir de, toz halinde olup neskafe gibi su içerisinde eritilerek yapılanı var.

Kısacası, farklı çeşitlerine rağmen, Japon Mutfağının, genelde pirinç, balık ve soyaya dayandığı söylenebilir. Bir de tabii, geleneklerine… Japon toplumu fazlasıyla geleneklerine bağlı ve ritüellerle yaşayan bir toplum olduğu için, Japon Mutfağı da ilginç sembollerle dolu olarak gösteriyor kendini… Tüm ömrünü, çok zehirli bir balığın zararsız bir şekilde pişirilmesine adayan aşçılar; yalnızca vejetaryen seçeneklerden oluşan yemeklerini kareografik bir seremoniyle tadan Budist rahipler; hazırlığı da kendisi de saatler süren meşhur çay seremonileri; servis tabağındaki sushi sayısının sembolik anlamı; Zen tapınaklarında, pişirme için kullanılan kap kacaktan yemeği yiyenlerin kimono rengine dek her şeyin sembolik bir anlama sahip olduğu, “kaiseki” pişirme geleneği; sakeyi, kendi bardağınız yerine, karşınızdakinin bardağına koymanızı gerektiren nezaket kuralı… Tüm bunlar, Japon Mutfağının dünyanın en sağlıklı ve lezzetli mutfaklarından birisi olmanın yanı sıra, en kuralcı mutfak olduğunu da gösteriyor.

Öte yandan, biçimde ruh arayan, yalın figürlere sembolik anlamlar yükleyen, gereksiz süslemelerden kaçan mekan anlayışı, Japonların gerek tabak, gerekse sofra düzenine de egemen doğal olarak… Japonların sık sık söylediği şekliyle, “Japon yemeği yalnızca damak için değil, gözler için de bir ziyafet”…

Bugünlerde peşine takıldığımız “Japon Kültürü” trendinin çıkış noktası olan mutfağı kısaca tanıdıktan sonra, moda haline gelen diğer boyutlara da bir göz atalım…

Japon tarzı, mutfak dışında sanırım yıllardır en fazla giyim alanında çok popüler… Geleneksel Japon çizgileri taşıyan, önden çapraz bağlı veya omuzdan diyagonal düğmeli, yüksek yakalı bluzlar; ipekli kumaştan kiraz çiçeği veya orkide desenli elbiseler; beli iple büzülerek bağlanan bol ve rahat şalvar pantolonlar; ülkemizde zaten “tokyo” diye bilinen, hasır tabanlı parmak arasına geçen terlikler ve her tür giyside Japon kaligrafik desenleri belirli aralıklarla tüm dünyada moda haline geliyor… Giyim dışında bu trendin en yoğun yaşandığı alan olan dekorasyonda da, sade formlu aksesuarlar, farklı biçimde seramikler, alçak yataklar, “tatami” tarzı hasır yer örtüleri, bambu perdeler ve ejderha desenli paravanlar artık Batı ülkelerinin günlük yaşam stilleri içerisinde sıkça görülebiliyor.

“Trend izlemek” kadar, “trend haline gelmek” de gündemde… Yazıyı bir trend oluşturma haberiyle bitireyim de, izlemekten yorulanlar rahat etsin: Son zamanlarda Japonya’da en fazla izleyici bulan trendlerin başında, “Akdeniz Mutfağı trendi” geliyor. Hatta rivayet odur ki, Türk Mutfağından yemekler pişirebilen genç kızların “hayırlı kısmet” şansı artıyor…

Sushi nedir? Çeşitleri? Yapılışı? Doğru yeme/servis biçimleri

486872-sushi

Sushi, pirinç sirkesi ve şeker ile tatlandırılmış pirincin, pişmemiş balık, deniz ürünleri, sebzeler veya omlet ile çeşitli biçimlerde bir araya getirilmesinden oluşan bir yemektir. Yüzyıllar öncesinden beri kullanılan, tuzlanmış balıkların pirinç içerisinde saklanması yönteminden ortaya çıkmıştır. Sushinin içerisindeki pişmemiş balık tamamen çiğ olabileceği gibi, marine edilmiş veya füme de olabilir. Kızartılmış deniz ürünleriyle hazırlanan sushi türleri de vardır.

Sushinin pek çok çeşidi olmakla birlikte, en çok bilinen çeşitleri, maki ve nigiridir. Maki, sushi pirinci ve seçilen malzemenin deniz yosunu içerisine sarıldıktan sonra dilim dilim doğranması ile oluşur. Nigiri ise, sushinin, avuç içi büyüklüğünde sıkıştırılmış pirinç üzerine balık veya başka bir deniz ürünü yerleştirilmesi ile oluşanıdır.

Evde kolayca sushi yapmak için önce pirinci iyice yumuşayıncaya kadar haşlayıp üzerine şeker, pirinç sirkesi ve az tuz eklemek ve bu karışımı 20 dakika kadar dinlendirerek, sushi pirincini hazırlamak gerek. (Ölçü: 5 bardak pirinç için 1.5 yemek kaşığı toz şeker ve 1 yemek kaşığı sirke.)

Nigiri sushi için daha sonra, hazırladığınız sushi pirincinden 2-3 kaşık alıp avucunuzda sıkıştırarak, üzerine seçtiğiniz balık konservesi veya haşlanıp ayıklanmış deniz ürününü yerleştirmeniz yeterli…

Maki sushi için ise, bir bambu hasırını düz bir yüzeye serip üzerine bir tabaka nori(deniz yosunu) yerleştirmeniz ve yosunun üzerine de sushi pirincini yaymanız gerekiyor. En üste, seçtiğiniz malzemeyi (balık konservesi, füme balık, küçük doğranmış omlet, jülyen kesilmiş salatalık, avakado, vb.) koyarak, malzemenin tümünü, bambu hasırı ile birlikte yuvarlamanız ve hasırı alınca oluşan bu silindiri dilimlere bölmeniz yeterli.

Her iki tür sushi için de pirincin üzerine yerleştirdiğiniz malzemeyi hafifçe Japon hardalı (wasabi) ile tatlandırmalı ve wasabi, gari ve soya sosu eşliğinde servis yapmalısınız…

japon mutfağı 6

“Hep duyduklarımız”

12-Shrimp-Vegetable-Tempura         Yamato+sashimi2

Nori
Sushi yapımında da kullanılan kurutulmuş deniz yosunu
Sashimi
İnce dilimler halinde ve wasabi ve soya sosu ile yenilen marine edilmiş çiğ balık
Tempura
Çeşitli sebze ve deniz ürünlerinin sulu bir hamura bulanarak kızartılması
Sake
Sıcak veya soğuk olarak tüketilebilen pirinç rakısı; Japon milli içeceği
Tofu
Japonca’da “Fasulye Pıhtısı” anlamına gelen, soya fasulyesinden elde edilen ve pişmiş veya çiğ olarak tüketilebilen yemek malzemesi
Udon
Buğday unundan yapılan ve spagettiye benzeyen Japon makarnası
Wasabi
“Japon Hardalı” da denilen ve bayır turpundan elde edilen yeşil renkli acı macun
Gari
Taze zencefil kökü turşusu
Ramen
Domuz eti veya tavuktan yapılmış kıvamlı bir sebze çorbasının içerisinde yenen sarımtrak renkli kalın makarna
Sukuyaki
İnce ince dilimlenmiş çok yumuşak ve özel dana etinin, çeşitli sebzelerle birlikte, sake, soya sosu ve şeker katılmış su içerisinde pişirilmesi
Shabu shabu
“Japon Fondüsü” de denilen ve çok ince dilimlenmiş dana etlerinin çok kısa bir süre, içerisinde çeşitli sebzeler bulunan ve kaynamakta olan suya batırılıp çıkarılması
Yakitori
Tahta şişe geçirilmiş olarak, ateş üzerinde pişirilen tavuk, et veya başka malzemeler; “Japon Şiş Kababı”
Tepanyaki
“Tepan” adı verilen saç kaplarda, masa başında et, balık veya tavuk kavrularak hazırlanan yemek
Kaiseki
Birçok yemeğin tadımlık miktarda peş peşe sunularak özel bir törenle yendiği ve yemeği pişirmenin de yemek kadar değişik sembollere bağlı olduğu, Zen rahiplerine ait özel Japon Mutfağı

 

* Bu yazı daha önce Sofra Dergisi web sitesinde (www.sofra.com.tr) yayınlanmıştır.
 

Yukarı