paylaş

Kanlıca Yoğurdu

26 Ağustos 2015

Bir süredir yıllardan beri oturduğum Avrupa yakasını terk edip Anadolu tarafına taşınmış bulunuyorum… Doğrusu bu, hiç başıma gelmeyeceğini düşündüğüm bir şeydi. Hani o taraflılar burayı, bu taraflılar da orayı farklı bir kent gibi algılarlar ya, ben de tam olarak bu tür düşünenlerden birisiydim. Ama taşınınca işin öyle olmadığını, uzun bir zamandır belki de boş yere tamamen kaçırmış olduğum ya da kenarında doladığım keyiflerin artık göbeğine düştüğümü fark ettim. Bir yandan eski semtimdeki bakkal, manav, ayakkabı tamircisi ve tadilatçı terzinin hasretiyle yanarken; bir yandan da, benim için hep gizemli bir Osmanlı geçmişinin mekanı olarak kalmış bulunan yeni semtimin tadını çıkartmaya alışıyorum. Boğazın bu yakasındaki semtleri daha yakından tanıma turlarına çıkıyorum, örneğin. Hem Avrupa yakasına göre hala çok daha sessiz ve “eskisi gibi” olan bu güzelim semtlerin tarihte benim ilgimi çeken zamanlarda nasıl olduğunu hayal etmeye çalışıyorum, hem de İstanbul’un pek çok köşesi gibi insana birbirinden farklı pek çok yeme-içme keyfi sunan bu mahallelerin özel lezzetlerini yerinde tatmaya çalışıyorum. Bir zamanlar senede sadece bir-iki kez, yeni açılan bir balık lokantasını denemek veya birisinin önerdiği bir adresten özel bir şeyler almak için geçtiğim Anadolu yakası Boğaziçi semtlerinin yerlisi olup tatlarını çıkarmayı öğreniyorum. Özellikle yeme-içme konusunda sundukları olanaklarla ilgileniyorum ve her geçen gün biraz daha burada yaşanların nasıl büyük bir tutkuyla hiç vazgeçmeden hep “buralı” kaldıklarını anlıyorum. Yani bu aralar, inanılmaz kent İstanbul’dan alınabilecek en büyük tatlardan birisinin keyfini çıkarmaktayım ve bu durumu sizinle de paylaşmak istiyorum…

bizimlegez_cengelkoy-12

Anadolu Hisarı, karşı kıyıdaki eşinden çok daha az gündeme gelmiş, çok daha az önemli olmuş ve hakkında çok daha az konuşulmuş bir küçük kale… Bugünün boyutlarına göre değerlendirip ona küçük demek, aslında haksızlık belki çünkü yapıldığı zaman tabii ki gerektiği kadar büyükmüş… Aslında Anadolu Hisarı’nın günümüz ölçülerine göre küçücük olması, yine günümüz koşullarına göre, İstanbul’un diğer semtlerine oranla çok daha “eskisi gibi”, çok daha huzurlu ve içten kalmasına, doğal dokusunu korumasına neden olmuş gibi geliyor bana. Anadolu Hisarı bugün, çevresindeki yapılaşmaya ve modern yaşama rağmen, “sıcacık insanların huzurlu yaşamlar sürdüğü küçücük bir Boğaz köyü” görüntüsünü olabildiğince muhafaza ediyor… Bu haliyle de, bence yolu düşen herkese gerçek İstanbul keyifleri yaşatan bir semt olma özelliği taşıyor.

Hisar, 1394 yılı civarlarında Yıldırım Beyazıt tarafından, planladığı İstanbul kuşatması sırasında gözetleme kulesi olarak kullanılmak üzere inşa ettirilmiş, günümüz terminolojisiyle bir Osmanlı “ileri karakolu”. Boğazın iki yakasının birbirine en yakın olduğu noktada yapılmış olması da bu yüzden. 25 metre yükseklikteki ana burcu ve daha sonra Fatih tarafından eklenen farklı yapılarla kazandığı niteliğe rağmen, bugün halka açık bir müze değil ve bu da aslında bence sükunetine katkıda bulunuyor. Zaten küçücük, içinde dıştan görünenden farklı fazla birşey olmayan bir hisarcık. Zamanında ismi “Güzelce Hisar” imiş; Osmanlı tarih kayıtlarına da bu şekilde geçmiş. Eh, bunun da bir sebebi olsa gerek…

Anadolu Hisarı’nın bence çok ilginç olmasının bir nedeni de, bitişiğindeki Boğaz köyleri. Bir yanında Göksu ve Küçüksu, diğer yanında Kanlıca, en az Anadolu Hisarı kadar lezzetli tarafları olan semtler. Göksu ve Küçüksu dereleri, özellikle son dönem Osmanlı İstanbul’unun meşhur mesire yerleri, gizli yaşanan aşkların kahramanlarının buluşma mekanı, yeni sevdaların başlangıç noktası. Hani meşhur yaşamak-feraceli hanımların, kenarı dantelli ipek mendilleri, redingot-fesli küçük beylere işaret olarak mahsus yere düşürdüğü ve sonra arap dadılarıyla birlikte bindikleri kayıklarında kayıp gittikleri masal semtler… Bu sizin damağınızda da umulmadık tatlar bırakmaz mı?

Ayhan_Turker_-_Mihrabat_dan_Kanlica_Korfezi__75x100cm__tuval_uz_yagli_boya__2012 (1)

Anadolu Hisarı’nın diğer yanındaki komşusu Kanlıca’ya gelince, deniz kenarında şirin çay bahçeleri ve balık lokantalarıyla ünlü olan bu güzel semt, aynı zamanda da Osmanlı’nın İstanbul’da en eski eserlerinden birisi olan Amcazade Yalısı’nın, hala  çok güzel bir mesire yeri olma özelliği taşıyan Mihrabad Korusunun ve manzarasıyla insanı büyüleyen Hıdiv Kasrı’nın mekanı. Boğaziçi’nin en hareketli semtlerinden birisi; Mimar Sinan’ın 16. yüzyılda Bağdat valisi İskender Paşa adına yaptığı camiyse, semtin önde gelen anıt yapısı. Kanlıca aslında, giderek sürekli oturulan bir semt haline dönüşse de yakın zamana kadar özellikle daha ziyade yazın gidilen, şehrin gürültüsünden uzakta kalmak üzere seçilen yerlerden yani bir anlamda, huzur aranan semtlerden birisi. Şimdi düşünün, bu güzelim semtte yaşıyorsunuz ve sabah karşıya geçmek için veya akşamüstü işten dönen bir yakınınızı karşılamak için vapurun gelişini bekliyorsunuz. Her iki durumda da, iskelenin çevresindeki kahvehane veya çay bahçelerinden birisinde oturup taze demlenmiş bir bardak çay veya kallavi bir yorgunluk kahvesi içerek, yaşadığınız bu güzelim kentin tadına bakıyorsunuz. Bu, Kanlıca’da yaşayanların günlük hayatın bir parçası olarak algıladığı bir durum. Tıpkı vakit bulup da akşam yemeği için bir şeyler hazırlayamadıkları günlerde, kendi evlerinin arka bahçesine sofra kurmuşçasına rahat bir biçimde, iskelede yıllardır onlar için neredeyse bir akrabanın evi kadar tanıdık olmuş balık lokantalarından birisinde, yanında roka salatası ve bir duble rakı ile mevsimin en uygun balığından oluşan basit ve son derece lezzetli yemeklerini çabucak yiyip gecenin kalanına devam etmek üzere evlerine gidebildikleri gibi. Böyle durumlarda, fazladan bir şeyler daha gelmez sofralarına; bu bir “dışarıda yemek yeme” gecesi değildir çünkü. Olsa olsa, yandaki lokantada komilik yaptığı günlerden tanıdıkları garson onlar ısmarlamadığı halde, taze kızaran muska böreğinden getirir “müessesenin ikramı” olarak masalarına ve geçen gün hastalandığında hep birlikte doktora götürmüş oldukları semtin yaşlı balıkçısının sağlık durumu hakkında son bilgileri aktarır ve çarşıdaki kiralık dükkanı kimin tuttuğunu…

77851500

Kanlıca’ya ozanların gözünden bakmak da mümkün; belki Yahya Kemal’in yaptığı gibi, sis yüzünden vapurların çalışmadığı bir gün oturup karşı kıyıdan veya belki Atilla İlhan gibi ömrünüzün sonuna kadar içinde kalarak… Bu bakış açısı, ister istemez şiirli bir hüznü de barındırır içerisinde. “Mevsimidir” adlı şiirin bir yerinde şöyle diyor Atilla İlhan: “Mevsimidir, artık erken kararır sular/Her biri bir bulut ardına sinmiş yıldızların/Korular terk edilmiş, ağaçlar duman duman/Yalılar tenha, Kanlıca ilk yağmurla serinler/Mevsimidir, nedense ölmeye heveslenir insan…”

Ben şimdilik bu hüzünden uzaklaşıp keyiflere, bugünlerde kendi yaşadığım Kanlıca lezzetlerine, küçücük meydandaki midyecilere ve kıyıdaki yoğurtçulara dönmek istiyorum. İtiraf etmeliyim ki Kanlıca yoğurduyla, çok yoğurt seven birisi olmaktan ziyade Kanlıca’yı ve sahip olduğu özellikleri sevip korumak isteyen birisi olarak ilgileniyorum. Yoğurt çok severim ve çok yerim ama bugünlerde Kanlıca yoğurdunun özelliği artık lezzetinin farkından çok, etrafında yarattığı efsaneyle ilgili bence. Evet, çok lezzetli, çok taze ve çok kıvamında Kanlıca’da yediğiniz yoğurt ama asıl tadı o güzelim kıyıda deniz havasını içinize çekerek, dünyanın en güzel manzarasını seyrederek yeniyor olmasında. Bir de tabii belirli bir süre İstanbul’da yaşamış olan herkesin geçmişte mutlaka bir Kanlıca’ya ilk kez gelip yoğurt yeme hikayesi bulunmasında. Ben mesela, okuldan nasılsa kaçtığımız güneşli bir günde, Beşiktaş’tan bindiğimiz “çingene vapuru” ile Kanlıca’ya gelip kıyıdaki çay bahçesinde biraz da üşüyerek yoğurt yiyip çay içtiğimiz günü hep hatırlarım. Çay ve yoğurdu başka hiçbir yerde bir arada tüketmediğimizi konuşmamızı ve bir sonraki vapurla başka hiçbir yere uğramadan yeniden Beşiktaş’a dönmemizi de çok net hatırlıyorum. Demek ki, tüm gezinin tek amacı Kanlıca yoğurdu yemekmiş… Bu daha önceleri de İstanbulluların sık sık yaptığı bir şey aslında. Trafiğin rahatlığının ve insanı oyalayan sanal ortam benzeri diğer atraksiyonların yokluğunun, özellikle hafta sonlarında Boğaz gezileri yapmayı İstanbulluların en gözde eğlencesi haline getirdiği yıllarda… Arabalara doluşup Boğaz turuna çıkanlar, Cumhuriyetin ilk yıllarından itibaren, çingene vapurundan inenlerle birlikte muhakkak Kanlıca’ya uğrayıp bu kadim Osmanlı köyünün şekerli yoğurdunu yerlermiş. İşte bu, bugün de devam ederek pek çok insanı mutlu eden bir gelenek.

kanlica-sahili-istanbul

Kanlıca yoğurdu, şekerli bir yoğurt; yani içerisine şeker koyularak yeniyor. Bu şeker, yoğurdun yapılırken değil, yerken içerisine katılıyor. Bugün artık küçük bardaklar içerisinde sunuluyor Kanlıca yoğurdu ve yenirken içerisine toz şeker veya tercihen pudra şekeri ilave ediliyor. Bazen de rengi biraz pembemsi oluyor çünkü bir fark yaratmak için şekerin içerisine biraz gıda boyası da katılmış olabiliyor. Kanlıca yoğurdu şekerli olduğu için bana çocukluğumuzda annemin tatlı pişiremediği öğünlerde bize tatlı yerine yedirdiği şekerli yoğurtları da hatırlatıyor. Annem İstanbullu olduğuna göre, çocukluğundan beri Kanlıca’da severek yediği bir lezzeti mi bizim soframıza taşımıştı, yoksa aklın yolu bir olduğuna göre bu zaten başka evlerde de uygulanan bir yöntem miydi, bilmiyorum. Ama ben şekerli ve hatta günümüzde çok moda olan meyveli yoğurt yenmesi alışkanlığının ardında Kanlıca yoğurdunun lezzeti olduğuna, annemin bu çok klasik ve çok kolay tatlısının atasının da Kanlıca’dan geldiğine inanmak istiyorum.

45         yogurt

Eskiden Kanlıca’daki yoğurt, servis yapılırken bıçakla kesilip tabaklara koyulacak kıvamda olurmuş. Bundan da anlaşılıyor ki, o dönem yoğurdun yapıldığı sütün bugünkünden farklı bir özelliği varmış. Bu özelliğin katışıksız olmak ve doğallık olduğunu tahmin etmek zor değil… Kısacası bugün Kanlıca yoğurdu, şekerli olmasının dışında genel anlamda fazla bir lezzet özelliği taşımasa da, bence sürdürülmesi gereken bir gelenek olması açısından ve tüketildiği ortamın müstesnalığı nedeniyle çok önemli bir ürün.

Söz bu kadar yoğurt üzerine düşmüşken, biraz bu ilginç ürünün kültürel ve sosyal boyutlarından bahsetmek yerinde olur. Yoğurt, her şeyden önce, kimsenin tartışmaya cesaret edemeyeceği kadar kesin biçimde, bütün dünya mutfaklarına Türk mutfağından armağan bir üründür. Türk mutfağı derken de, Türklerin Orta Asya’dan getirdikleri, ürünlerden birisi olduğunu belirtmek gerek. Dünyanın belli başlı bütün dillerinde “yoğurt” adıyla bilinmesi de Türk kökenli olduğunu gösteren bir durum. Ana yurdunda ilk kez nasıl yapıldığına dair çeşitli teoriler var yoğurdun ama ben en çok ilk yapılışını bitkisel bir maya kullanılmasıyla açıklayan görüşü seviyorum. Bu inanca göre, Türk kadınları çeşitli bitkilerden damlayan özsuların süte karışması ve maya yerine geçmesi sonucunda yoğurdu keşfetmişler ve bu formülü Çinlilerden korumak için, bitkilerden yaptıkları mayayı saklayıp onun yerine düşmanları kandırmak amacıyla, göstermelik olarak aynı yoğurdu bir daha maya yerine kullanmışlar. Gel gör ki, bu maya daha da iyi tutmuş ve zaman içerisinde asıl maya unutularak, bugünkü bildiğimiz şekliyle daha önce yapılmış yoğurdun maya olarak kullanılması adet haline gelmiş.

Yoğurdun Avrupa’da yayılışı da oldukça ilginç. Rivayete göre, yoğurt ilk defa Kanuni Sultan Süleyman zamanında Fransa’ya gitmiş ama ilaç olarak… Ateşli ishale yakalanan Fransa kralı 1.Fransuva doktorunun tüm çabalarına rağmen hastalığı yenemeyince, annesi, dönemin dünya imparatoru olan Kanuni Sultan Süleyman’dan yardım istemiş. İstanbul’dan Fransa’ya gönderilen Türk doktor, yanında götürdüğü keçinin sütünü sağıp yoğurt yaparak krala ilaç olarak yedirmiş ve kısa bir süre sonra iyileşen Kral yoğurda “ebedi hayatın sütü” ismini verip Fransa’daki tıp talebelerinin bu harika ilacı öğrenmesini emretmiş. Bundan böyle de uzun bir zaman yoğurt Avrupa’da sadece ilaç olarak kullanılmış.

Kanlıca’nın, Kanlıca yoğurdunun ve yoğurdun öyküleri böyle… İçerdiği lezzet ve keyfe rağmen, bence yoğurt yemenin asıl önemi Kanlıca semti için sembolik anlamı. Lütfen Kanlıca’ya gidin; lütfen yoğurt yiyin ve “tadındaki fark nerde? Acaba tarihçesi neydi?” falan gibi soruşturmalar yapmadan, sadece Kanlıca kadar güzel bir yerde, bu şekerli yoğurt kadar güzel bir lezzeti tadıyor olmanın keyfine varın.

GÜZİN YALIN

* Bu yazı daha önce Sofra Dergisi web sitesinde (www.sofra.com.tr) yayınlanmıştır.
 

Yukarı