Karayiplerdeki Akdeniz, Küba Mutfağı

20 Ağustos 2015

Karayipler, Florida ile Venezuela arasındaki Karayip Denizi’nde yer alan aşağı yukarı yedi bin tane adaya verilen ad. Üzerlerinde, yirmi beş civarında çeşitli büyüklükte bağımsız ülke veya sömürge yer alıyor. Küba, yöre ikliminin tüm nimetlerinden yararlanmış olan bu rüya adalardan birisi ve adaların en büyüğü olma özelliğini taşıyor. Cumhuriyetle yönetilen bağımsız bir ülke ve aslında tek bir adadan oluşmuyor; Küba adasının yanı sıra, Island of Youth ve birkaç tane daha küçük adadan meydana geliyor. Komünist bir cumhuriyet olması, diğer çevre ülkelerden onu ayıran temel özelliklerinin de kaynağı. Karayip Denizi’nin kuzeyinde, Atlas Okyanusu’nun sınırında yer aldığı için, tarih boyunca farklı pek çok etkiye açık yaşamış ve bunların etkisini kültürüne yansıtmış bulunuyor.

Kristof Kolomb’un, Asya’nın zenginliklerini bulmak üzere gemiyle yola çıktığında, Hindistan’a ulaştığını zannederek Amerika kıtasında karaya ilk ayak bastığı yer yani yeni kıtada ulaştığı menzil, aslında Küba Adası. Kolomb buraya ilk ulaştığında adada yaşayan yerli halk uygarlık açısından hiç de ilerlemiş durumda değilmiş. Değişik bir-iki ırk varmış ve bunların yaşam seviyeleri farklıymış ama genel olarak, Avrupa’dakinden çok daha ilkel bir yaşam biçimi söz konusuymuş. Yerli halk, balık avlayıp avcılıkla geçiniyormuş. Teknolojik hiçbir gelişme söz konusu olmadığı gibi, el sanatları da gayet primitif bir durumdaymış. Tahmin edilebileceği gibi, buradaki tarihi gelişim Güney Amerika’nın diğer ülkelerinden çok farklı değil; İspanyollar yerli halka her yerde ne yaptılarsa, buraya ilk geldiklerinde Küba’dakilere de aynısını yapmışlar. Kübalı yerliler, istilacılarla savaşmadıkları için daha ziyade Avrupa kıtasından gelen hastalıklar ve bağışıklık sistemlerinin çökmesi sonucunda zarar görmüşler ve kısa süre içerisinde adadaki yerli halk neredeyse tamamen tükenmiş. Beyazlar tarafından kurulan yeni kentlerin insan gücü ihtiyacını karşılamak için, telef olan yerlilerin yerine Afrika’dan köleler getirilmiş ve böylece adaya İspanyollardan sonra ikinci bir yeni ırk ulaşmış. İspanyollar, Afrika’dan köle olarak gelip sonradan özgürlüğüne kavuşanlar ve adada kalmış çok az sayıda yerli insanla yeni bir millet ve yeni bir ülke oluşmuş Küba’da.

 

Kültürlerin karışımından lezzet doğar

Bu durum aslında tüm Karayip adaları için geçerli ve sonuçta Karayip kültürü, bu birleşenlerin hepsinden izler taşıyor. Bir kültür öğesi olarak yeme-içme alışkanlıkları da aynı şekilde, birbirinden oldukça farklı birkaç kültürün sentezi olarak gelişmiş. Karayip mutfağı, buraya göç etmiş Avrupalıların kültürünün birçok boyutunu içerisinde barındırıyor. Küba mutfak kültürü de, biraz İspanyol, biraz Aborjin (bu bölgedeki nesli tükenmiş yerlilere de, tıpkı Avustralya’dakiler gibi Aborjin deniyor), biraz Afrikalı ve biraz da çevredeki diğer ada kültürlerinin bir araya gelmesiyle ortaya çıkmış bulunuyor. Adanın içinde bulunduğu coğrafi konum ve iklimi pek çok ürünün kolayca yetişmesine çok müsait. Denizlerden fazlasıyla deniz mahsulü elde ediliyor. Ne üretip yakalıyorlarsa, onu hemen o sezon tüketiyorlar. Yiyeceklerin dönüştürülmesi veya saklanması konularında anlamlı olabilecek bir çaba sarf etmiş değiller. Kuzey ülkelerindeki gibi, hazır bulmuşken yiyecekleri bir yerde toplayıp depolayalım veya saklayalım kaygısı da yok. Oldukça “günü gününe” bir yiyecek üretimi ve tüketimi söz konusu.

İspanyollar adanın ikliminin farkına varınca, o günün koşullarına göre Kızılderililerin kullandığından daha modern bir takım yöntemler kullanılırsa, adada tarımın ne kadar gelişeceğini görmüşler. Orada buldukları farklı ve birbirinden lezzetli yiyecekleri hemen bol bol tüketmenin ötesinde, zamanla adada mevcut olmayan bazı yiyecekleri de onlar buraya getirmişler. Böylece, Küba’ya kümes hayvanları, büyükbaş hayvanlar, domuz getirilmiş; iş hayvanı olarak atlar gelmiş. Bu hayvanların tümü de iklime kısa sürede uyum göstermişler. Kübalılar bugün domuzu en fazla eti için yetiştiriyorlar ama o dönemde İspanyollar yetiştirdikleri domuzun sadece etinden değil, yağından ve derisinden de aynı oranda yararlandıkları için hayvancılıkta domuza ağırlık vermişler. Kısacası, İspanyollar Küba’ya geldiklerinde getirdikleri mutfak kendi mutfakları ama kullanılan malzemelerde değişiklik olunca ortaya doğal olarak yeni lezzetler çıkmış. Dolayısıyla, Küba mutfağı adı altında inceleyeceğimiz mutfak İspanyol mutfağından oldukça farklı; İspanyolların etkisi bu adalar içinde en fazla Küba’da görüldüğü için diğer Karayip adalarının mutfaklarından da farklı. Küba mutfağı, İspanyol mutfağına oranla çok daha Karayipli, Karayip mutfağına göre de çok daha Akdenizli.

Egzotik meyveler, hep aynı tür sebzeler

Küba’da, Akdeniz gibi bir bolluk yöresinden gelmiş olsanız bile, sofraya oturur oturmaz insanı en fazla çarpan şey, meyveler. Bu aslında, tüm tropik ülkelere ilk gittiğinde insanın başına gelen bir şey bence; alışıncaya kadar, önünüze gelen papaya, guava, muz, mango, ananas, avakado, kaktüs, liçi, hindistancevizi gibi meyvelerin size özel bir ikram olduğu duygusunu yaşıyorsunuz çünkü oralılar için elma, armut kadar gündelik olan bu meyveler bizim için nadide. Dolayısıyla, insan Tayland’a ilk gittiğinde ülkesinde en seçkin ve pahalı çiçek olarak kabul edilen orkidenin binbir çeşidinin yol kenarlarında kendiliğinden bittiğini görünce ne hissediyorsa, Küba’da çeşitli vesilelerle önüne gelen meyve tabakları karşısında da, aynı şeyi hissediyor. Küba’da tükettiğiniz ilk meyve tabağı, bölge mutfağının tümüyle ilgili egzotik ve çarpıcı hayaller kurmanıza neden oluyor.

Küba mutfağının sebze kullanımı da oldukça farklı. Bizim alışkın olduğumuz sebzelerin hemen hiçbirisi mevcut değil, ama kök sebzeler Küba’da çok tüketilir vaziyette. Bu aslında Karayip Adaları’nın tümünde geçerli olan bir durum; kök sebzelerden çok çeşitli yemekler yapılıyor. En fazla tüketilenler, patates ve havuç gibi bilindik olanların yanı sıra, Amerika kıtasının tümünde çok kullanılan ve Akdeniz’de yetişmeyen tatlı patates. Ama yemeği pişirilen tüm kök sebzeler bu kadar tanıdık değil; çok daha şaşırtıcı olanları da var. Örneğin, evlerde süs olarak yetiştirdiğimiz yuka bitkisinin küçük bir türü, buralarda çok çeşitli ve lezzetli yemeklerin ana malzemesi olarak çıkıyor karşınıza.

Tüm dünyada salataların temel parçası olan yeşil salata yapraklarının hiçbirisi Küba’da bulunmuyor. Bunun yerine, salata malzemesi olarak en fazla lahana kullanılıyor. Küba mutfağı belki de, beyaz lahananın çiğ olarak en fazla tüketildiği mutfak. Aslında, Küba’da mevcut olan ve olmayan yiyecek ürünlerinden bu kadar net bir biçimde söz edebilmemizin nedeni, ülkenin yönetim biçimi. Komünist bir ülke olduğu için çeşitli ekonomik ambargolara tabi tutulduğundan, kendi yetiştirmediği hiçbir şeyi dış pazarlardan alması söz konusu değil. Bu yüzden de, son derece katışıksız bir biçimde, yalnızca kendi topraklarında üretilen malzemelerle yaşayan ve salata kadar evrensel ve doğrusu fazla milli bir kimliği olmayan bir yemeği bile zorunlu olarak kendi bildiği biçimde yapan, değişmeyen, karışmayan, gayet otantik ve saf bir mutfak olarak kalabiliyor günümüz Küba mutfağı.

Bu muz, başka muz

Küba’da sıklıkla bazı meyvelerin sebze yerine kullanıldığı görülüyor. Bizim bildiğimiz tatlı muzdan daha farklı bir türdeki muzdan yapılan muz kızartması veya muz cipsi, sulu et yemeklerinde neredeyse mutlaka kullanılan ananas ve salatalarda çok kullanılan avokado gibi. Bu muz kızartması, Uzakdoğu mutfaklarında yapılan türden, üzerine hamur bulanarak kızartılıp balla tatlandırılan bir kızartma değil. Bildiğiniz patates kızartması gibi, yağda kızartılıp etin yanında garnitür olarak yenen tuzlu muz kızartması. Muzdan ayrıca, una bulanarak pişirilen bir yemek ve püre haline getirilerek hazırlanan bir çorba da yapılıyor. Bu yemeklerde kullanılan muzların hepsi aslında birbirinden farklı türde ve örneğin, muz çorbasının tadı, insanı şaşırtacak kadar süzme mercimek çorbasına benziyor. Nispeten şekersiz olan bu cins muza platano macho deniyor. Çok fazla kullanılan bir ürün olduğu için, yeşil halinin, olgun halinin, kararmış halinin farklı faklı isimleri var. Kızartılanı, verde yani “yeşil muz”, platano’nun ham hali. Zaten bu muz olgunlaşınca tatlanmıyor; çürüyor. Nişasta oranı çok yüksek ve dolayısıyla çok besleyici olduğu için, Karayipliler için staple food denen temel gıda maddesi yerine geçiyor ve tıpkı Uzakdoğuluların pirinç, Meksikalıların mısır ve bizim buğday tüketimimiz gibi, aslında lezzeti için değil beslenme değeri için yeniyor.

 

 

 

 

 

 

 

Şeker kamışı plantasyonlarından, Hemingway’in bardağına

Küba’da tarımı yapılan gıda maddelerinin başında şeker ve şeker kamışı geliyor; en azından tarihi ve geleneksel olarak. Böyle söylememin nedeni, bu durumun artık büyük ölçüde değişmiş olması. Bir zamanlar şeker kamışının dünya üretiminin %80’i Küba’dan karşılanırken ve dolaysıyla Küba’daki şeker kamışı tarlaları gözün alabildiği her yerdeyken, Küba şu anda sadece kendi ihtiyacını karşılayacak kadar şeker üretiyor; başka ülkelere ihracat yapmak durumunda değil artık. Devrimden sonra şeker fabrikalarının verimlilikleri gözden geçirilip yarıdan fazlası kapatıldığı için, dünya şeker ihtiyacının %80’ini karşılayan bu tarlaların önemli bir bölümü sökülüp şeker kamışı yerine başka şeyler ekilmiş. Küba’nın dünyanın en büyük şeker üreticisi olduğu günlerden de geriye bazı sosyal ve kültürel özellikler kalmış. Bunların en önemlisi, Küba’nın nüfus karışımını oluşturan Afrikalıların varlığı. Vaktiyle Afrikalıların köle olarak adaya getirilmesinin nedenlerinden birisi de, İspanyolların şeker kamışı plantasyonlarını işletebilmek için işgücüne ihtiyaç duymuş olması. Ayrıca, artık şeker ihraç etmiyor olsalar da Kübalılar, şeker kamışı ve şekerden gelen alışkanlıklarını sürdürüyorlar. Bunların başında da, şeker kamışının damıtılmasıyla üretilen dünyaca ünlü Karayip içkisi rom ve rom kullanılarak yapılan çeşitli içkiler geliyor. Tüm dünyada meşhur olan bu
değişik içkilerden özellikle birisi Küba’nın milli içkisi sayılıyor adeta; mojito. Ayrıca, Cuba verde, daiquiri ve pinacolada gibi pek çok kokteyl tarzı romlu içecek daha Havana barlarında keyfinize keyif katıyor. Bu barların hemen tümünde, içkinize eşlik eden canlı müzik grupları Latin müziğinin en güzel ezgilerini ve özellikle de Che Guevera’nın öyküsünü anlatan şarkıları söyleyerek karşılıyor sizi. Mojito, beyaz romun, şeker kamışı suyu (eğer yoksa esmer şeker), acı limon suyu, soda ve naneyle karışımlarından oluşuyor. Tadı nanenin, eski usul özel havanında ezilmesinden geliyor ve en iyisi Havana’daki La Bodeguita del Medio’da içiliyor. Daiquiri’nin ise, farklı tarifleri mevcut olmakla birlikte, yine Havana’daki El Floridita restoranın barında yapılanı en makbulü kabul ediliyor. Her ikisinin de asıl ilginç tarafı, ünlü yazar Ernest Hemingway’in Küba’da yaşadığı dönemde, az miktarda yiyecek, çok miktarda mojito ve daiquiri ile yaşamış olması. Hemingway’in bu iki restoranın barında oturduğu yerler hâlâ duruyor, hatta El Floridita’da, yerinde bronz bir heykeli oturmuş içki içiyor. Üstelik her iki restoran da mojito ve daiquiri’yi, onun sevdiği ve önerdiği biçimde yapmayı sürdürmekle övünüyorlar.

 

 

 

 

 

 

 

 

Tüm ada ülkeleri gibi, Küba’da da ıstakoz ve yengeç başta olmak üzere, deniz mahsulleri bol ve taze ama Boğaz’ın balıklarına Akdeniz’in balıklarını ekleyip Bizans tarifleriyle balık mezeleri üreten bir ülkeden gidince, Karayipler’deki çeşitler yeterli gelmiyor insana açıkçası. Özellikle karidesli güveç benzeri yemeklerin tadıdamağımda olsa da, Küba’da sadece devlete ait, birbirinin aynısı mönülere sahip restoranlarda sunulan ve özel sektörün satmasına yakın zamana kadar izin verilmeyen deniz mahsulleri, uğrunda bu kadar mücadele etmeye değmez gibi geliyor bir süre sonra insana. Onun yerine, kırmızı etten yapılan çok lezzetli birçok yemek var tadına bakılacak. Domuz pirzolasının üzerine döktükleri, soğanın şekerle karamelize edilmesiyle yapılan sos ve dana veya kuzu etinden yaptıkları ropa viejadenen taskebabı benzeri yemek özellikle çok lezzetli. Bu yemeğin lezzeti, uzun bir pişirilme süresinden geldiği için sofraya gelmeye hazır olduğunda, et tel tel ayrılıp parçalanmış oluyor; zaten ropa vieja, “eskimiş elbise” anlamına geliyor çünkü tabağınızdaki et, eskimiş bir parça kumaşa benziyor. Eğer kırmızı et istemezseniz, bizde “çiftlik tavuğu” denen cinsten doğal yöntemlerle yetiştirilmiş kocaman, yağlı tavuklar, babadan kalma usulle ızgarası yapılmak veya haşlanmak üzere sizi bekliyor.
Bütün bu yemeklerin yanında kızarmış muz ve patatese ilaveten, pirinç ve Meksika tarzı küçük siyah fasulyeler garnitür olabiliyor. Pirinç de fasulye de sade olarak haşlanıp yenebildiği gibi, ikisinin karışımı olan Küba’ya özgü yemekler de çok sevilerek tüketiliyor. Bu yemeklerden birisi, neredeyse Küba’nın milli yemeklerinden olan congri, pirinçle siyah fasulyenin basit bir karışımı. Moros y chritianos adlı bir diğeriyse, hem tarifi, hem de ismi açısından daha keyifli bence; bir tür barbunyanın, pirinç, soğan, sarımsak ve baharatlarla harmanlanarak haşlanmasından oluşuyor ve ismi “Araplar ve Hıristiyanlar” anlamına geliyor. Endülüs İspanyollarından geldiği tahmin edilen bu isimdeki “Araplar” koyu renk fasulyeleri, “Hıristiyanlar” da beyaz renkli pirinçleri temsil ediyor.

Bol kahveli, hiç çaysız bir hayat

Küba mutfağının ilginç taraflarından birisi de, Karayiplere ait olan özelliklerinin dışında Amerika ve Meksika mutfaklarıyla ve hatta Akdeniz mutfağıyla birçok ortak noktasının olması. Florida başta olmak üzere, Amerika’nın birçok güney eyaletinde Küba yemeklerine benzeyen pek çok yemek mevcut çünkü bu yörelerdeki Creol kültürüyle Küba kültürünün etkileşimi söz konusu. Bu durum, Kübalıların tarihte Fransızlarla hiçbir ilişkileri olmadığı halde Küba mutfağında, özellikle bazı soslarda belirgin bir şekilde hissedilen Fransız esintisini de izah etmiş oluyor. Küba ayrıca, Karayiplerdeki Akdeniz gibi çünkü yemeklerde hem zeytinyağı, hem de baharatlar ve otlar kullanıyorlar; özellikle defne ve biber kullanımı neredeyse Akdeniz ülkelerindeki kadar çok. Küba mutfağındaki guava tatlısıysa, neredeyse bizim ayva tatlısıyla aynı lezzette; meyvelerin tatları farklı olduğu halde, benzer biçimde pişirilen tatlıların lezzeti birbirine çok yakın. Buna karşılık, Küba mutfağının bize hiç benzemeyen tarafı, hemen hemen hiç çay tüketmemesi. Rom içilmediği zamanlarda, ünlü Havana purolarının eşlikçisi olan kahve bol miktarda mevcut ve üstelik dünyanın çok az başka yerinde bulunacak derecede sert ama poşet çay bulmak bile biraz zor.

Küba’da yemek yiyebileceğiniz iki tür restoran var; bir tanesi devlete ait olan ve fine dining’den kafeye kadar bir çok değişik tarzda ama hep aşağı yukarı aynı mönüye sahip olan restoranlar, diğeri de paladar denen ve Küba’daki çok az sayıda özel işletmeden birisi olan özel restoranlar. Sekiz-on yıl kadar önce açılan bu özel restoranlar, aileler tarafından işletilmesi zorunlu, on iki kişiden fazla müşteri almaları ve devlet restoranlarına rekabet yaratmalarına engel olmak için yengeç ve ıstakoz gibi pahalı yiyecekler satmaları yasak olan işletmeler. Neyse ki, bu kuruşların pahalı deniz ürünleri satmasına da, son yıllarda izin çıkmış bulunuyor. Bu izin verilene kadar, yasak olan bir yiyeceği sattıkları veya on iki kişiden fazla müşteri bulundurdukları için sık sık kapatılma cezası almalarına rağmen, sattıkları yemeğin kalitesiyle çoktan vazgeçilmez olmuş durumdalar çünkü sundukları seçenekler üç aşağı beş yukarı aynı olsa da, ev yemeği tarzında yemekler yaptıkları için paladar’larda çok daha lezzetli yemekler yemek mümkün. Yolu Küba’ya düşenlerin, Havana’nın en meşhur paladar’ı Dona Carmela’yı ceza alıp kapatılmadığı bir zamanda yakalayıp yemeklerini tatmalarında yarar var.

Kısacası, Küba mutfağı çok zengin çeşitleriyle olmasa da, mevcut yemeklerinin lezzeti ve farklılığıyla Karayipler’in insanın kanını kaynatan yaşam temposuna çok uygun keyifler sunuyor; Küba’nın purosu, kahvesi, romu, müziği, salsa dansı, güneşi, tarihi, rengarenk eski model Amerikan arabaları ve birbirinden güzel, güleryüzlü insanlarının ortak olarak yarattıkları kültür zenginliğinin içerisinde bileğinin hakkıyla yerini alıyor.

   

Yukarı