Gidivermek
https://gidivermek.com/langa-ve-cengelkoy-hiyarlari/
Export date: Sun May 19 21:26:40 2019 / +0000 GMT

Langa ve Çengelköy Hıyarları




Güzin Yalın - Dünya kentlerinin en güzeli İstanbul'u “köşe bucak” gezmeye ve lezzetlerini “çatal bıçak” tatmaya devam ediyoruz… İstanbul tüm zahmet ve külfetine rağmen bakmasını bilen için sürekli keşfedilecek yeni güzellikler yaratmayı ve tadını çıkartmasını bilene her gün yeni bir lezzet sunmayı beceren sayılı kentlerden birisi bence.


Dünya kentlerinin en güzeli İstanbul'u “köşe bucak” gezmeğe ve lezzetlerini “çatal bıçak” tatmaya devam ediyoruz… İstanbul tüm zahmet ve külfetine rağmen bakmasını bilen için sürekli keşfedilecek yeni güzellikler yaratmayı ve tadını çıkartmasını bilene her gün yeni bir lezzet sunmayı beceren sayılı kentlerden birisi bence. Bir yandan böyle yepyeni taptaze mutluluklar üretmeyi başarırken bir yandan da kentin eşsiz karmaşasından keyif almayı bilenlere yüzyıllardır zaten var olan kadim tatlarını, çeşitli değişikliklere uğrayarak da olsa sunmayı sürdürüyor. Yenilikler geleneklerle karışıp harmanlanıyor ve ortaya çıkan tatlar İstanbul'un ruhunu anlayıp sevenler için yaşamın vazgeçilmez özellikleri haline geliyor. Sözünü ettiğim bu lezzetler İstanbul hayatının hemen her boyutunda var olmakla birlikte yeme içme dünyasından gelenler şüphesiz en çarpıcı ve coşkulu olanlar arasında. İstanbul'un tutkunlarına sunduğu keyiflerin en gerçek ve kalıcı olanları sofrada, pazarda, mutfakta yaşananlar sanki. Bu eşsiz tatların en alçakgönüllü olanlarından bir tanesini size hatırlatmak, hayata renk katan bu tatlardan bir süredir izini sürdüğümüz türden eski bir İstanbul lezzetini daha anlatıp İstanbul'un yaşamı zenginleştiren geleneksel yeme içme keyiflerinden birini daha sizlerle paylaşmak istiyorum bu kez.

Daha önce sözünü ettiğim yedi İstanbul tepesinden birisi de kentin güneyinde, Beyazıt Camii ve İstanbul Üniversitesi ve kuzeyinde Süleymaniye Külliyesi bulunan tepedir. Bu tepenin güney etekleri, çok eski başka bir İstanbul semtine uzanır; Langa…

Langa, Laleli ve Yenikapı arasında yer alır; İstanbul'un Marmara üzerindeki en büyük limanlardan birisiyken, zamanla denizin dolması sonucunda iç kesimlerde kalmıştır. Yüzyıllar öncesinde bostanlarla kaplı olan Langa, uzun süre kentin sebze ihtiyacını karşılamaya katkıda bulunmuş olsa da, o bostanların yerini zamanla yerleşim alanları aldığından, buralarda herhangi bir şeyin tarımını yapmak da artık tarihe karışmış durumdadır. Langa bostanları tarih olmuştur olmasına ama ismini çok ünlü bir yiyeceğin ismine, Langa hıyarına yadigar bıraktıktan sonra. Hala bu semtin adıyla anılan Langa hıyarı iri, sulu ve lezzetli bir hıyar türüdür. Zamanında Langa'da olduğu kadar çevre mahalle bostanlarında, özellikle de Samatya'da bol miktarda yetiştirildiği bilinir.



Nedense “hıyar” kelimesinin dilimizde mecazi anlamda kullanılmasına diğer hıyar türlerinden çok daha fazla alet olmuş, böyle kullanımların içerisinde tüm hıyarları temsilen çok sık yer almıştır Langa hıyarı. “Hıyarlık etmek”, “hıyarağası”, “hıyar herif” gibi terimler her ne kadar bu lezzetli bitkiye haksızlık ediyor olsalar da, dilimize renk kattıkları inkar edilemez ve işte bu terimlerde sözü geçen hıyarlar nedense hep Langa hıyarı türünden hayal edilir! Kibar ifadeyle “salatalık” diye adlandırdığımız hıyarın mutfaktaki öyküsüne geçmeden önce, Langa kelimesi ile ilgili ilginç bir şeyi daha aktarmakta yarar var: “Langa”, dünyada benim derleyebildiğim kadarıyla birbirinden farklı tam beş ülkede daha bir yer ismidir; Türkiye'ye ilaveten Yunanistan, Güney Afrika, Estonya, Danimarka ve İspanya'da da “Langa” adında köy, kasaba, semt veya kentler vardır.

Bu yerlerin her birisinde üzerinde durulmaya değen özel bir lezzet bulunur mu, bilmiyorum ama İstanbul'daki Langa'da yetişen türüyle ülkemizde şöhret olan hıyarın hiç şüphesiz anlatacak çok öyküsü vardır. Salataların baş tacı, söğüş yenmesi en lezzetli, cacık gibi bir eşsiz tadın önemli malzemesi hıyar kabakgiller ailesinden olup aslında senelik ekimi yapılması gereken mevsimlik bir bitkidir. Latince ismi “cucumis sativus”tur ve anayurdunun kuzey Hindistan olduğu tahmin edilmektedir. Bilindiği gibi sarmaşık türünden tırmanan bir bitkidir ve geniş hafif tüylü yaprakları ve yaz başlarında açan huni biçiminde koyu sarı renkte çiçekleri vardır. Meyvesinin rengi türüne göre açık yeşilden kopkoyu yeşile, hatta kahverengimsi sarıya kadar değişiklik gösterebilir. Üzeri pırıl pırıl dümdüz olanı da vardır; pütürlü, hatta dikenli olanı da… Benim bildiğim kadarıyla, hemen her zaman çiğ olarak yenen ender sebzelerden birisidir. Tohumlarının ve çiçeklerinin ezilerek bala karıştırılıp yendiği yerler de mevcuttur. Bununla beraber, hıyara haksızlık yapmamak için hemen eklemekte yarar var; hıyar bir yandan da turşusu en lezzetli olan sebzelerden birisidir. Yani turşu kurmak bir tür yemek pişirmek sayılabileceğine göre, bu konuda da aklanmış sayılır mütevazi salatalık sebzesi. Üstelik bildiğiniz gibi turşu hıyarın yalnızca sofralarda yenilen türlerinden yapılmaz; özel olarak yetiştirilen küçücük boyda turşuluk bir hıyar türünden hazırlanan çok ünlü bir turşu da vardır; kornişon. Zaten hıyarlar türlerine ayrılırken taze olarak mı yenecekleri, yoksa turşu mu olacakları çok önem taşır; “sofralık/turşuluk” diye sınıflandırılırlar çoğu kez. Ayrıca, her ne kadar pişirilmiş hıyar yemeğine ait, en azından bana ulaşmış bir tarif yoksa da kabuğundan yemek yapıldığını belirten bazı kaynaklar da mevcuttur.



Eskiden mevsimlik sebzeler varken yani tarım doğal ve geleneksel yollardan yapılırken bir yaz sebzesi olan hıyar artık her daim bulunan bir yiyecek haline gelmiş olduğu için sofralarımızda dört mevsim salataların en sevilen malzemelerinden birisi olmayı sürdürür. Turşusuna nedense daha çok “hıyar turşusu” dendiği halde salataya girmiş hali ilginç bir biçimde sadece “salatalık” olarak anılan bu bitki, benim aklımda en çok onu sadece yazın yiyebildiğim çocukluk günlerimdeki gibi, mevsimlik taze domatesle birlikte oluşturduğu eşsiz tat sayesinde balkonlarda kurulan yaz sofralarına renk katıp lezzet veren bir yiyecek olarak yer etmiştir. Domates, sivri yeşilbiber ve salatalıkla yapılan bu salataların sosu her zaman zeytinyağı/limon karışımı olur ve hele biberler birazcık acıysa, yalnızca tadı değil mis gibi kokusu da insanın gönlünü şenlendirir. Salatanın sosuna geçmiş olan bu eşsiz tada ekmek banmak benim çocukluğa dair lezzet anılarımın en unutulmazlarından birisidir ve bunu yapmak tabii ki sadece domates/biber/salatalık salatasının sosuyla mümkündür.

Hıyar gerek farklı türlerinin soframıza getirdiği lezzet gerekse dilimizdeki mutfak dışı anlamda kullanımı ile günlük hayatımızda sıkça yer aldığı için, merak edebileceğinizi düşündüğüm bir kelimeyi daha açıklamakta yarar var; “acur”. Ülkemizde farklı yörelerde farklı türde hıyarlara acur dendiğine rastlanması mümkün olmakla birlikte, genel tanımlamada acur özel olarak tarımı yapılmadan bostanlarda kendiliğinden yetişen, oldukça iri boyda, kabuğu çoğu zaman daha tüylüce ve sarı renkte bir hıyar türüne verilen isimdir. Oldukça sulu ve lezzetlidir; üstelik kimilerine göre tükettiğimiz asıl salatalığın da atası sayılır ama tüm bu özellikler onu küfür literatürünün baş köşesinde olmaktan kurtaramaz; “acur” da tıpkı “hıyar” gibi densiz, kaba, münasebetsiz insanlar için sıkça kullanılan bir hakaret sözcüğü haline gelmiştir güzel Türkçemizde!



Hıyarın en belirgin sağlık yararlarını da gözden geçirelim ve İstanbul'un en az Langa kadar ünlü başka bir semtine, Çengelköy'e geçelim. Pek çoğunuzun zaten bildiği gibi hıyar bir vitamin deposudur ve de yağ ve karbonhidrat içeriği sıfır dolaylarında olduğu için ideal bir rejim yiyeceğidir. Bununla beraber, en ünlü sağlık yararı yenilerek tüketilmesinden değil, “salatalık sütü” adı verilen suyunun cilde sürülmesinden gelir. Hıyar aynı zamanda son zamanlarda çok moda olan “doğal yiyeceklerle bedeni arıtma” (detox) uygulamalarında en sık kullanılan yiyeceklerden de birisidir. İçme suyuna birkaç dilim hıyar atmak veya hıyar suyunun başka sebzelerin suyuyla karıştırıldığı içecekler hazırlamak özellikle yaz günlerinin en gözde ve ferahlatıcı yeniliklerinden biri haline gelmiş bulunmaktadır son yıllarda. Bu durumun en önemli nedenlerinden birisi tabii ki hıyarın kalori değerinin sıfıra yakın olmasıdır çünkü bu gerçek onu “hiçbir yan etkisi bulunmayan bir vitamin kaynağı” haline getirir.



Çengelköy'e gelince… Boğaz tutkunu bir İstanbullu olarak ben Boğazın her iki yakasındaki birbirinden güzel “köy”lerin hepsinin anlatmaya değer bir öyküsü veya bir özelliği olduğunu düşünürüm ve Çengelköy de işte, bu canım semtlerden birisi olarak bence tabii ki çok özeldir. Bilindiği gibi Çengelköy İstanbul'un Anadolu yakasında, Vaniköy ile Beylerbeyi arasında yer alır. İsminin kaynağı olarak gösterilen iki şey vardır; birincisi, 19. Yüzyılda kaptan-ı deryalığa ve valiliğe kadar yükselmiş Çengeloğlu Tahir Paşa'nın burada yaşamış ve bir mescit yaptırmış olması; ikincisi de yine Osmanlı döneminde gemi çapaları ve çengellerinin çoğunlukla bu köyde yapılıyor olması. Sanırım, bu iki öyküden daha gerçeğe yakın olanı Çengeloğlu Tahir Paşa bağlantısıdır; Mısır'da sıradan bir leventken İstanbul tersanesine topçu olarak gelip Çengeloğlu Halil Kaptan'ın kızıyla iç güveysi olarak evlenerek kayınpederinin ismini almıştır Tahir Paşa ve sonra da bu ismi bugünün güzelim Boğaz semti Çengelköy'e vererek bir anlamda ölümsüzleşmesini sağlamıştır. Eskiden beri bahçe ve bostanlarıyla ünlü olan, yetiştirdiği sebzeler ve meyveler civar ilçelerin pazarlarında da satılan bir köydür Çengelköy. Ayrıca geçmişte burada çiçekçilik de çok gelişmiştir; Çengelköy'ün özellikle karanfili, zamanında Avrupa'ya ihraç bile edilecek kadar ün kazanmıştır. Pek çok diğer Boğaz semtinde olduğu gibi Çengelköy'de de tüm bu farklı yaşam tatlarından geriye çok az şey kalmış olması, insana doğal olarak hüzünlü bir özlem hissettirir; bir zamanların Boğaziçi sefalarına, Göksu ve Küçüksu alemlerine, yalılardan süzülen musikiye, sandal gezilerine ve artık tarihe karışmakta olan Çengelköy lezzetlerine duyulan merakla karışık bir özlem… Neyse ki, bu lezzetlerden birkaç tanesi henüz tamamen yok olmuş değildir; örneğin, bölgede hala belirli bir miktarda balıkçılık yapılmaktadır ve kıyı boyunca yerleşen lokantalar arasında da hala balık lokantaları çoğunluktadır. Olta, sandal, motorla ağ atma gibi farklı birkaç yöntemle, Çengelköy'den soframıza hala Boğaz'ın bazı enfes lezzetleri gelebilmektedir. Çengelköy'ün değişmeyen bir başka güzelliği de ortasında yer alan asırlık çınarın verdiği huzur ve onun dibindeki geleneksel Boğaziçi kahvehanesinin insana yaşattığı keyiftir. Her mevsim başka güzel olan Boğazın sefasını en basit ve gerçek haliyle sürmek için birebir olan Çınaraltı Kahvesi, bir Çengelköy klasiği olan Çengelköy Börekçisi'nin böreklerini de en keyifle yiyebileceğiniz mekandır.



İşte meşhur hıyarı da Çengelköy'ün kaybolan pek çok geleneksel tadı arasından çok özel bir lezzet olarak hala yaşamaya devam eden bu sayılı güzelliklerden birisidir… Artık Çengelköy dışında birçok yerde de yetiştirilen bir türün jenerik adı haline gelmiş olsa da, hala en çok Çengelköy ve civarındaki manavların tablalarında ve bu semtteki seyyar satıcıların arabalarında satılmaya devam eder. Langa hıyarından farklı olarak, küçüklüğü ve gevrekliği ile ünlüdür. Hıyar familyasında makbul olduğu türden incecik bir kabuğu olduğu için daha ziyade körpe haliyle, o kabuk soyulmadan yenir. Üstelik de küçücük boyundan ötürü, taze taze hatta üzerinde çiçeğiyle çerez gibi bir lokmada yutulması adettendir. Bu yüzden olsa gerek, Çengelköy hıyarının bir de lakabı vardır; “badem” diye anılır daha çok. Gerçekten de badem gevrekliğinde ve diriliğinde bir hıyar türü olduğu için bu ad ona çok yakışır doğrusu. Aslında böyle salataya bile katılmadan tezgahtan alınır alınmaz aceleyle tüketilmesinin sebebi çok sulu, sert ve güzel kokulu bir hıyar olması kadar çok da kısa ömürlü olmasıdır belki. Belki tam da bu yüzden, mevsimi geçip bitmeden aceleyle tüketmek telaşı duyar insan ve Çengelköy hıyarını soymaya bile kalkışmadan yiyip aceleyle keyfine varır… Neredeyse hiçbir sebzenin mevsiminin kalmadığı günümüzde Çengelköy hıyarını zamanı geçmeden yiyebilmek telaşı, artık sadece bir alışkanlık olarak da olsa, hala sürmektedir kısacası.

İstanbul'un pek çok farklı lezzetinden söz ettikçe daha iyi anladığım bir şey var. Eşsiz kent bize hiç bıkıp usanmadan, onu çirkinleştirmek için yaptıklarımızdan gücenmeden kimisi kocaman kimisi minicik sayısız keyif sunmaya devam ediyor. Langa hıyarı da, Çengelköy bademi de bunun sadece çok küçük iki örneği. Sanırım önemli olan, İstanbul'u bu güzellikleri fark edecek gözle görebilmek, kentin az bulunur zenginlikteki yaşamının tadına varabilecek kadar onu sevmek.

*Bu yazı daha önce Sofra Dergisi web sitesinde (www.sofra.com.tr) yayınlanmıştır.

 

 

 
Post date: 2016-03-18 15:04:46
Post date GMT: 2016-03-18 13:04:46

Post modified date: 2017-11-28 14:18:52
Post modified date GMT: 2017-11-28 11:18:52

Export date: Sun May 19 21:26:40 2019 / +0000 GMT
This page was exported from Gidivermek [ https://gidivermek.com ]
Export of Post and Page has been powered by [ Universal Post Manager ] plugin from www.ProfProjects.com