paylaş

İstanbul’un Balıkları, Balıkçıları

18 Ağustos 2014

Denizler kentinin en vazgeçilmez lezzeti; balıklar

Kentin doğasının ve tarihinin en fazla keyfine vararak tüketilen herhalde balıklardır diye düşünüyorum. Tüm İstanbul lezzetleri arasında kenti en fazla balık yemekleri ve deniz ürünleri simgeliyor bence. Bu durum, yalnızca üç tarafı denizlerle çevrili olduğu için değil, aynı zamanda İstanbul Bizans mutfak kültürünün izlerini taşıdığı için de geçerli. Türk mutfağı balık konusunda pek çok becerisini Bizans’tan miras almış ve İstanbul Rumları yüzyıllarca, hem deniz ürünlerinden meze yapmayı ve balık yemekleri pişirmeyi, hem de meyhane ve balık lokantası işletmeyi en iyi bilenler olmuş.

tumblr_neywe4nPgq1tmm2yno1_1280

Bu noktada belki her şeyden önce, meyhane ile balık lokantasının farkının ne olduğuna değinmekte yarar var. Meyhane, bilindiği gibi, “içki evi” demek, yani asıl sunduğu içki içme olanağı. Başka toplumlarda başka başka isimler alan içki içme mekanları, daha çok Akdeniz’de “meyhane” olmuş. Eski Yunanda kent agorasının kenarına kurulan derme çatma lokantalardan, günümüz İstanbul’unun ünlü tarihi meyhanelerine kadar hepsi benzer tarzda düzenlenmiş, konfor ve şıklık peşinde olmayan, basit ve fonksiyonel mekanlar. Osmanlı döneminde de aynı mantıkla varlıklarını sürdürmüşler. Oturacak sandalyeleri bile olmadan ayaküstü içki içilip çıkılan yerlerden, saatlerce meze sofralarında demlenerek, sohbet ve içkinin tadının birlikte çıkartıldığı mekanlara dönüşmüşler. Hatta bazılarında içilecek içkiyi bile müşteriler beraberinde getirirmiş. Meyhanelerin karakteri biraz da içilen içkinin türüne göre değişip şekillenmiş. Şarap içilen meyhanelerde sunulan yemek ile rakı içilen meyhanede sunulan yemek tarz olarak farklı. Sözünü ettiğimiz tarihi Yunan meyhaneleri, bir tür şarabın, yanında tek bir çeşit balıkla içildiği meyhaneler; günümüzün meyhaneleri, rakı sofralarında türlü çeşit mezelerin yendiği restoranlar. Meyhanelerde sunulan rakı mezelerinin yalnızca balık yemekleri olması gerekmiyor. Sebze mezelerine ilaveten et yemekleri de var. Ayrıca günümüzde meyhanelerin çoğunda, içkiye eşlik eden ve “meyhane müziği” denilen özel bir tarz müzik bulunuyor ve her akşam mutlaka uğrayıp bir iki kadeh eşliğinde, meyhanecinin de dahil olduğu tanıdık bir grupla birkaç saat sohbet eden müdavimleri oluyor.

3008-1

Balık lokantalarına gelince, kuruluş amaçları içki değil, balık yemekleri sunmak. Mönüleri buna göre hazırlanmış ve elbette balıkla iyi giden salata, sebze yemekleri ve tatlıları da içeriyor ve bunların yanında içki de içiliyor ama burada doğru olan, yediğiniz balığa en çok yakışan içkiyi seçmek. İki tür balık lokantasından söz etmek mümkün; “salaş” denilen tarzda, fiziki mekanından çok yemeğinin lezzetine özen gösteren yerler ve “fine dining” denilen türden, ortamın süsünü de tat kadar önemseyen lüks ve şık lokantalar. İlk kategoride olanların tarz olarak meyhanelere çok yakınlığı ve özellikle Türkiye’de her ikisinde de tüketilen içkinin çoğunlukla rakı olması, bu iki tür mekanı zaman içerisinde neredeyse tek tip yer haline getirmiş. Aslında her iki tarz balık lokantasının da kendine özgü keyifleri var ve insanın canı, kimi zaman birisini, kimi zaman da diğerini çekiyor. Tercihte etkin olacak faktörlerden birisi de tabii ki, fiyatlar. Doğal olarak, “fine dining” tarzdaki lokantalar, salaş balık lokantalarından çok daha pahalı; aynı balığı pişirmiş olsalar bile. Benim nedense, salaş görünenlerin sunduğu balıklar daha taze, yemekler daha lezzetli, tatlar daha gerçek olacakmış gibi bir beklentim hep var.

Balık lokantalarının meyhanelerden bir farkı da, bulundukları yerler. Aslında denize kıyısı olmayan kentlerde veya bir deniz kentinin kıyıdan uzak bir semtinde balık lokantası olmaz gibi bir kural tabii ki yok. Ama takdir edersiniz ki, taze balık neredeyse, balık lokantasının da orada olması doğal… İlk başta balık lokantaları balığın tutulduğu yere yakın yani deniz kıyısında kurulmuş ve artık balıkçı köyü denilebilecek semtlerin kalmadığı zamanımızda da, bu kentlerde bu gelenek hala mümkün olduğunca sürüyor. Bu nedenle, deniz ve ada kentleri, liman semtleri ve kıyılar balık lokantalarının daha çok bulunduğu yerler. Dolayısıyla balık lokantalarının çoğunun manzarası da mönüsü kadar ilginç oluyor. Söylemeye gerek yok, yeryüzünde böyle bir konumlandırmaya en uygun olan kentlerden birisi, İstanbul. İstanbul’daki balık lokantaları da çoğunlukla kentin denizle ilişkisi olan semtlerinde bulunuyor; başta Boğaz olmak üzere, Yeşilköy, Kumkapı, Moda, Bostancı, Adalar gibi. Boğaz kıyısında balıkçılarıyla en meşhur olan semtler Kavaklar, Sarıyer, Tarabya, Yeniköy, Arnavutköy; Salacak, Beylerbeyi, Çengelköy ve Kanlıca. İstanbul’un bu semtlerindeki balık lokantaları yalnız İstanbulluların değil, Türkiye’nin ve dünyanın dört bir yanından gelenlerin keyifle gittiği yerler. Buna karşılık, meyhaneler kentin her bölgesine serpiştirilmiş olabiliyor. Özellikle de, geleneksel yeme içme yaşantısını sürdüren eski bölgelerde, “semt meyhaneleri” bulmak mümkün. Buna tabii Boğaz semtleri de dahil ama Beyoğlu, Galata, Kurtuluş gibi deniz kıyısında olmayan bölgelerin meyhaneleri özellikle bol. İstanbul’da insana nedense, denizden uzak bir yerde balık yemek çok akıl karı değilmiş gibi geliyor. Hemen belirtmekte yarar var; bu yalnızca biz İstanbullular ve benzer kıyı kentlerinin insanları için geçerli bir durum çünkü biz bu kentte üç tarafımız denizle çevrili olarak yaşamanın lüksünü kanıksamış bulunuyoruz. Oysa tabii ki, hem İstanbul’un da kıyıda olmayan çok kaliteli balık lokantaları mevcut, hem de kara kentlerinde yaşayanlar da pekala lezzetli balık yemekleri yiyebildikleri mekanlara sahip.

İstanbul kadar büyük bir kentte mevcut olan tüm lokantaları izlemek neredeyse olanaksız olsa da, mutlaka bilinmesi gereken birkaç tanesini paylaşalım istiyorum. Eminim İstanbul’da yaşayan herkesin “en çok sevdiği” birden çok yer vardır; belki siz de benim listeme yeni mekanlar eklersiniz. Benim yılda birkaç kez mutlaka uğradıklarımdan, sık sık gittiklerime kadar, İstanbul’daki balıkçı lokantaları için şöyle bir listem var: Ahırkapı’da Balıkçı Sabahattin, Haliç kıyısında Cibalikapı Balıkçısı, Karaköy’de Tarihi Karaköy Balıkçısı, Cihangir’de Doğa Balık, Fenerbahçe’de Todori, Kuruçeşme’de Park Fora, Arnavutköy’de Adem Baba, Bebek’te Bebek Balıkçısı, Kireçburnu’nda Set Balık, Kandilli’de Suna Abla, Çengelköy’de Kordon, Kuzguncuk’ta İsmet Baba, Beşiktaş’ta Ahtapot… Şüphesiz burada sözünü etmediğim ve çok sevdiğim birçok yer daha olduğu gibi, henüz ünlenmemiş ama buna ne kadar layık oldukları şimdiden belli olan bir sürü yeni yer de var. Benim önerilerim tadımlık; yenilerini keşfetmek çok keyifli olur.

Bu arada, İstanbulluların çok iyi bildiği gibi, İstanbul yeme-içme sahnesi çok hızla değişen bir kent. Sürekli yeni mekanlar açılır ve nedense, eskilerin çoğu da kapanır. Buna ilk açıldığında çok sevilmiş ve bir süre çok popüler olmuş yerler de dahildir. Bu durum, meyhane ve balık lokantası gibi geleneksel yerlerde daha az görülür gerçi; sık açılıp kapananlar daha ziyade “trendy” yani modaya göre oluşturulmuş mekanlardır ama yine de yıllara dayanabilmiş, “klasik” hale gelmiş bir lokantanın kıymetini bilmek gerekir. Benim size önerdiğim ve büyük olasılıkla sizin de zaten bildiğiniz bu yerler, işte bu türden kalıcı yerlerdir; onları ihmal etmemekte yarar vardır.

İstanbul’un balık lokantalarından söz edince, kendisine “eski İstanbullu” diyebilenlerin hatırlayacağı artık var olmayan bazı mekanları da anmadan geçemeyeceğim; bilenlerin buralarda mutlaka yenilemek isteyecekleri anıları olduğu, bilmeyenlerin de hiç değilse bu mekanların varlığını öğrenmesi gerektiği için. İlki, Sarıyer’deki Urcan. Uzun zaman İstanbul’un en gözde balık lokantalarından birisi olarak yaşayan ve sonunda talihsiz bir olayın ardından kapanan Urcan’ın özelliği, girişte, kapının yanında bulunan havuzdu. Bu havuzdaki canlı balıklar arasından yiyeceğinizi seçer, içeriye öyle geçerdiniz; böylece tazelik garantilenmiş olurdu. Bu artık pek çok yerde uygulanan bir tarz olsa da, İstanbul’da uzun süre Urcan bu konuda tek kaldı. Ne yazık ki, artık yok. Sözünü etmek istediğim ikinci mekan ise, Yeşilköy’deki Balıkçı Hasan. Burası da, ne yazık ki uzun yıllar pek çok keyifli akşama sahne olduktan sonra, kapanan yerler arasında.

İstanbul’un balıkları

balikcilik          2842870-kacan-balik-buyuk-olur          palamutttt

Deniz mahsulleri ve balık yemeklerini sevenler için tabii ki, deniz kenti İstanbul’da yaşamak bir şanstır. Her ne kadar denizlerdeki kirlilik ve doğayı uğrattığımız diğer zararlar bolluğun eskisi gibi olamayacağı bir noktaya gelmişse de, İstanbul’da, hem Marmara’nın, hem Karadeniz’in balıkları mevsiminde taze olarak bulunduğu gibi, başka hiçbir kente nasip olmayan bir zenginlik de, sadece Boğaz’a özgü olan balıklardan gelir. Benim en sevdiklerim, Boğaz’dan lüfer, palamut, Marmara’dan kalkan, Karadeniz’den hamsidir, örneğin. Balıkların mevsimini kollamak, taze olarak hangisi çıktıysa onu ısmarlamak, yeterince bollaştıklarında bitmeden evvel doya doya yemek biraz da İstanbulluluğun şanındandır bence.

Bir balık lokantasında mutlaka yenileceklerin başında tabii ki türlü çeşit balık gelse de, öncesinde atıştırmalık veya antre veya eğer rakı içiliyorsa, ki çoğu zaman öyledir, meze olarak tüketilen pek çok başka deniz ürünü de vardır. İstanbul’da seçtiğiniz balık lokantası hangisi olursa olsun, geleneksel denilebilecek hale gelmiş belirli bir mönüyü hemen her zaman bulabilirsiniz. Hatta balık lokantalarının, klasik sayılan bir mönüsünden bile söz edilebilir. Tipik bir İstanbul balıkçısı mönüsünde mutlaka bulunanlar herkesin ne kadar malumu olursa olsun, tatlarını aklınıza getirip mutlu olmak için bile, tekrarlanmaya değer: Izgara ve tava balıklara ilaveten midye tava, lakerda, tereyağlı karides, kalamar tava, gümüş ve tekir tava… Bunlara bir de, her zaman her yerde bulunmayan tuzda balık, çiroz, fener kavurma, midye pilaki, tarama, hamsi kuşu, balık çorbası ve balık köftesi eklenirse, sanırım geriye bir tek, son zamanların “füzyon mutfak” uygulamalarından balıkçı mutfaklarına yansıyanlar kalır sözü edilmedik. Levrek pazı sarma, soya soslu kalamar ızgara, acı biberli karides güveç gibi… Bu kadar lezzet zenginliğinin içerisinden, damak tadımıza uygun bir şeyler bulmak da zor olmaz herhalde. Bize de yalnızca balığımızı ızgara mı, tava mı, buğulama mı, yoksa tuzda mı istediğimizi belirlemek kalır. Bu da biraz hangi mevsimde hangi balığa gönlünüzün kaydığına bağlıdır. Balıkların lezzetle ızgara olabilmesi için yeterince yağlanmış olmaları gerekir, her balıktan yapılan buğulama aynı tadı vermez, tava yapmak için balığı bulayacağınız un tüm balıkların tadına aynı oranda yakışmaz gibi… Bunlardan hangisini seçerseniz seçin, yanında roka/domates salatası mutlaka bulunmalı derim ben ve eğer rakı içmeye niyetliyseniz, balıktan önce yediğiniz mezeleri, midenizde balığa yer kalacak kadar seçmelisiniz. Kavun ve beyaz peynir mutlaka; gerisi artık sizin tercihiniz…

Aslında İstanbul’un tek balık keyfi balık lokantalarında değil. Her şeyden önce Galata Köprüsü’nün yıllardır alamet-i farikası olan balık-ekmek var. Sandallarda pişirilen balıkları, hemen oracıkta ekmeğin arasına koyarak, dünyanın en benzersiz sandviçini yapan balıkçılar, köprünün yenilenmesi ve sandaldan satış yapılmanın yasaklanması gibi çeşitli badirelerden sonra da, kaldıkları yerden lezzet ve keyif satmaya devam etmeyi başarmış görünüyorlar. Bu sandviçin belki de en dayanılmaz yanı olan mis gibi kızarmış balık kokusu, Eminönü’nde hala duyuluyor ve karnı aç olanlar başta olmak üzere yakınındaki herkesi bu eşsiz lezzeti tatmaya adeta zorluyor. Ben bu cazibeye her kapılışımda, balığın pişmeden önceki kokusunun iticiliğiyle kızardıktan sonraki kokusunun çekiciliği arasındaki farka bir kez daha şaşırıyorum galiba. Ayrıca, Eminönü yöresi, İstanbul’da balık-ekmek yenebilecek tek mekan değil; Boğaz’ın birçok yerinde de, teknelerden aynı satış yapılıyor. Bu arada, Galata Köprüsü’nün sunduğu tek gastronomik alternatifin balık-ekmek olmadığını söylemekte de yarar var; köprünün üzerindeki balık lokantaları da, eski köprüdekiler kadar keyifli olmasalar bile, hala mevcut. Ama bana sorarsanız, bunlar artık yemeklerinden ziyade, bulundukları yeryüzünden ilgi çekiciler.

2081710-galata-koprusu-balikcilari              2399629-bogazda-balik-keyfi

Boğaz’dan, Haliç’ten ve balık lokantalarından bu kadar söz etmişken, çok ilginç bulduğum bir noktaya da dikkat çekmeden geçemeyeceğim; yaz aylarında kentin en güzel alışkanlıklarından birisini oluşturan tekne gezilerinde sunulan akşam yemeği mönüleri nedense hemen hiç balık içermiyor. Bunun yerine, artık neredeyse bir gelenek haline gelecek biçimde yalnızca sebze mezeleri ve ızgara etler, hatta sucuk mevcut. Mönü tamamen Güneydoğu mutfağından gibi yani… Oysa gerek Boğaz, gerekse Haliç, üzerinde tekne ile gezerken balık yemeyi hak ediyor gibi geliyor bana.

İstanbul, saymakla bitmeyecek kadar çok ilginç özelliğe sahip bir kent ve bunların hepsi zaman zaman onun resminin içerisinde farklı boyutları temsil etmek üzere yer alıyor. Deniz bence, İstanbul resmini oluşturan bu farklı özellikler arasında her türlü koşulda mutlaka yer alması gereken öğe çünkü İstanbul demek, biraz da deniz demek ve denizle ilintili olan her şey… Köprüler, balıklar, vapurlar, lodos, iskeleler, martılar, havada tuz kokusu, adalar, balıkçılar… Bu imgelerin hepsi birbirinden canlı ve gerçek ama benim için köprüde ve Boğaz kıyılarında balık tutanların görüntüsü en renkli olanı. Bu işi yapan insanların yüzündeki sakin ve mutlu ifade beni hep çok etkiler. Denizle baş başa, sonsuz sabır isteyen bir işi yapıyor olmanın keyfi yansır yüzlerine sanki ve kendilerince dinlenip huzur bulurlar; benim ise yanlarından geçerken asıl ilgilendiğim kovalarına attıkları balıklar olur. Balıklar eğer hala yaşıyorlarsa, içim sızlayarak çırpınmalarına bakarım bir süre. Onları alıp denize geri atmak geçer aklımdan. Ama hemen sonra, doğanın kurallarını kendime hatırlatıp kovada gördüğüm çeşitli balıklarla ilgili sofra hayalleri kurmaya başlarım. Yakalanan her balık için bir yemek tarifi geçer aklımdan; bir de dünyada böyle kaç kentin orta yerinde akşama pişirilip yenilecek balıkların tutulabildiği mekanlar mevcuttur diye merak ederim. İstanbul’u eşsiz bulmamın ve de balıksız, balıkçısız, balık lokantasız düşünemememin bir nedeni de budur.

İstanbul’un balık pazarları

29067 20120212_122735_KOC128_1762260_625_400_80_c1

Konu İstanbul ve balıkları olunca, söylenmeden geçilmeyecek bir başka söz de, balık pazarları üzerinedir. Birbirinden renkli ve canlı birer yaşam mekanı olan bu pazarların çoğu, tarihi özellikler de taşır. İstanbul’da pek çok semtin kendi balık pazarı vardır ama ta uzak semtlerden birçok insanın alışverişe geldiği, tüm kentin tanıyıp bildiği birkaç tanesi, diğerlerinden öne çıkar. Bunlar, Beyoğlu, Sarıyer, Kumkapı ve Beşiktaş balık pazarlarıdır. Bu konuda en az somut kriterler kadar öznel değerlendirme noktaları da vardır aslında çünkü bir balık pazarı yalnızca balık satılan bir alan değildir; orta yerinde hareket kaynayan bir mekandır da aynı zamanda ve bu yüzden farklı bir pazar başka bir yönüyle değişik insanlara hitap edebilir. Ben mesela, İstinye’de yolun kenarındaki, diğerlerine göre çok küçücük olan temiz ve ışıltılı pazarı çok severim. Bir de her ne kadar hala eski halini anımsayıp özlüyor olsam da, Beşiktaş Çarşısı’nın içerisindeki balık pazarını. En az yüz mumluk çıplak ampullerin aydınlattığı içleri kırmızı, dışları mavi tablalarda sergilenen pulları pırıltılı balıkların gözümü alması; tablaların arasında yerleştirilmiş yeşil salata yaprakları, limonlar ve turp demetleri; balık ayıklayan balıkçıların bıçaklarının çıkardığı seslerin ahengi; pazarın hemen arkasındaki salaş balık lokantaları… Bunların verdiği keyfe benzer bir hoşnutluğu da, Beyoğlu Balık Pazarı yaşatır bana. Geçmişten gelen öyküsü, kalabalığı ve karmaşası, içerisinde barındırdığı balık dışındaki lezzetlerin çeşitliliği ve ille de insana açlıktan ölmek üzere olduğunu düşündürten kokularıyla, Beyoğlu Balık Pazarı, derdi tasayı unutturan bir alem mekandır. Tüm bunlar başka kentlerin balık pazarlarında da olur mu diyorsunuz? Belki… Ama bence bu gerçekse bile, balık pazarlarının damarlarından akan ahenk, içlerinde gürüldeyen ışıklı tempo, her şeyden önce İstanbul’a yakışır. Tıpkı, artık çok azalsalar bile, mahalle aralarında omuz askısıyla balık satan seyyar balıkçılar gibi…

Evet, İstanbul’un balık macerası bana göre böyle… İstanbul, başa çıkılması ve vazgeçilmesi çok zor bir kent; ne zorlukları biter, ne de sunduğu nimetler. Bu yüzden, sizi üzen zahmetlerini hoş görebilmek için, sahip olduğu lezzetlerle ilgilenmek gerek. Bunun için, balık keyfi her boyutuyla iyi bir seçim bence.

 

* Bu yazı daha önce Sofra Dergisi web sitesinde (www.sofra.com.tr) yayınlanmıştır.
 

Yukarı