Genellikle klasik İstanbul lezzetleri ve İstanbul’un unutulmaya yüz tutmuş geleneksel yeme-içme alışkanlıkları peşinde olduğumdan bugüne dek daha çok kentin bu tür tatlar barındıran köşeleri üzerineydi yazdıklarım. Boğaz’ın iki yakasında bu türden pek çok tadın kaynağı sayılan yerler bolca bulunduğu için de geçmişten gelen bazı keyifleri hala sürdüren Boğaz semtlerinde dolaştık; Kanlıca gibi, Kavaklar gibi. Bu semtlerdeki yaşamın mümkün olduğu kadar eskiden olduğu tarzda, kentin karmaşasından ve gürültüsünden nispeten uzak ve geleneklerinden hiç değilse bazılarını koruyarak sürüp gitmesi çok sevindirici bence. Öte yandan, Boğaz’da günümüz yaşam akışına çok güzel uymuş ve modern zevkleri de bağrına almış birçok güzel köşe de var; ben bu sefer onların birisinden söz etmek istiyorum. Dış görünüşündeki turistik yaldıza rağmen, altında çok hoş bir tarih ve yaşam lezzeti taşımayı sürdüren keyifli bir Boğaziçi köyüne gidiyoruz bu sefer; Ortaköy…
Söze tarihin sunduğu tatlardan başlamak ve önce bu güzel semtin geçmişine bir göz atmak istiyorum. Ortaköy’ün en hoş taraflarından birisi, ilk bakışta fark edilmeyen ama semti gezip tanıdıkça, yaşadıkça iyiden iyiye hissettiğiniz köklü bir geçmişten geliyor olması. Şimdiki haliyle, böyle olgun ve sakin bir mazinin izlerinin her köşede gözünüze çarpması neredeyse olanaksız çünkü şu an İstanbul’un pek çok farklı yaşam tarzı arasından klasik olanı değil, daha çok yeni ve canlı olanı temsil ediyor. Kısacası, Ortaköy’ün biraz entelektüel, biraz bohem; hem modern, hem geleneksel duruşuyla diğer Boğaz semtlerine göre çok daha artizanal bir lezzeti var. Avrupa yakasında Boğaz’ın başlangıç noktası olarak kabul edebileceğimiz Ortaköy, Beşiktaş’tan sonraki ilk Boğaz durağı. Belki de bu yüzden büyük ve çok gelişmiş kentlere sınır komşusu olan tüm nispeten küçük yerleşim merkezlerinin kaderini paylaşmış ve uzun yıllar Boğaziçi’nin önemli semtleri arasında adı pek anılmamış. Ancak sakin ve huzurlu haliyle, zaman içerisinde padişahların bile çok tercih ettiği bir sayfiye semti haline gelmiş ve özellikle 19. yüzyılda, İstanbul’un en gözde yazlık mekanlarından birisi olmuş.
Ortaköy’ün şaşırtıcı bir özelliği, semtin anlatabileceği geçmişe dair birçok öykünün, ilginç bir biçimde hep buradaki tarihi bir binanın içinden geçiyor olması. Sahip olduğu pek çok farklı hikayenin neredeyse hepsi bir yapı ile özetlenebilir sanki. Saraylar, kiliseler, sinagoglar, camiler, okullar, hamamlar, köşkler, yalılar ve hatta tarihle hiçbir ilişkisi olmayan Boğaz Köprüsü… Şimdilerde otel olan Çırağan Sarayı ve onun ek binalarında yer alan Ziya Kalkavan Anadolu Denizcilik Meslek Lisesi, padişah yakınlarının yazlık ikametgahı olarak yapılan Feriye saraylarında bugün yer alan Kabataş Lisesi ve Four Seasons oteli, yanan Naime Sultan yalısındaki Gaziosmanpaşa İlkokulu, Galatasaray Üniversitesinin içinde yer aldığı tarihi bina, Esma Sultan yalısı, Feriye Karakolu, tarihi Ortaköy hamamı… Sanki hepsinin paylaşacağı bir tat, bize anlatacağı bir öykü varmış ve sanki bu küçücük semtte hepsi bir arada çok ilginç bir tarihi toplantı yapıyorlarmış gibi.
Aslında Ortaköy’ün en önemli özelliklerinden birisi, tarih boyunca sahip olduğu kozmopolit toplumsal yapısı. Müslüman, Rum Ortodoks, Musevi ve Ermeni Osmanlı topluluklar uzun yıllar yan yana ve huzur içerisinde yaşamışlar Ortaköy’de. Genelde Boğaz kıyısınca sıralanan diğer köylerden her birisinde bu gruplardan bir tanesi sayıca diğerlerine göre çoğunlukta yaşadığı için, bu durum Ortaköy’e özel olarak kabul edilebilir. Bunun en önemli kanıtı olarak, Ortaköy Camii (Büyük Mecidiye Camii), Ayos Fokos Rum Ortodoks Kilisesi ve Etz Ha Hayim Sinagogu sadece üç büyük dinin değil, üç farklı ve önemli kültürün de bir arada anlamlı bir yaşam oluşturmasının sembolü olarak hala barış içinde yan yana durmaktalar. Her birinin ilginç yapılış öyküleri ve başından geçen türlü çeşit macera var. Ama tarih boyunca yaşadıkları ve yaşattıkları her şey birlikte birbirlerine uyumlu bir hayat sürmeye yönelik olmuş sanki. Bu da doğrusu beni, İstanbul’un binyıllardır süregelmiş bir “hoşgörü başkenti” olma özelliğine çok uyduğu için fazlasıyla etkiliyor.
Mimari ve tarihi özellikler Ortaköy’ün tek lezzeti değil doğal olarak. Yaşamın damarlardan akışını, kentin nabzının atışını hissettiren başka bir şeyler daha var Ortaköy’de. Örneğin, bütün Boğaz için geçerli olan ve nedense bana Ortaköy’de daha çok tat veren Boğaz vapurlarının keyfi gibi. Boğaz vapurları, belki Ortaköy Beşiktaş’tan sonraki ilk durak olduğu ve insan sanki tüm Boğaz’a oradan açılacakmış gibi geldiği için bana en fazla burada lezzetli geliyor. Arada bir çarşının ve meydanın karmaşasına sizi alıp huzura taşıyacak bir vapur yanaşıyor ve binenleri dünyanın en eşsiz kentindeki en keyifli yolculuklardan birisine doğru götürüyor… Zaten doğal olarak Ortaköy’ün en güzel taraflarından birisi de, tüm diğer Boğaz semtleri gibi denizle fazlasıyla haşır neşir olması. Bir lokantada yemek yerken de sanki denizin ortasındasınız; bir dükkanda alışveriş yaparken de. Özellikle hafta sonlarındaki pazar karmaşasında, bin bir çeşit güzelliğin sergilendiği el sanatları tezgahlarından hiçbir şey satın almasanız bile hiç değilse gözünüzü şenlendirirken, ne denli kıyıdan uzak olursanız olun sanki yine denizin üzerindesiniz; burnunuzda deniz tuzu kokusu, kulağınızda martı sesleri… Sanırım Boğaz vapuru da belki işte bu yüzden aslında tüm Boğaz’a ait bir lezzet olduğu halde, bana daha ziyade Ortaköy’ü hatırlatıyor.
Başka yerlerde de bulanabildiği halde benim için özel bir Ortaköy lezzeti olan bir başka şey de boncuklar… Orada kurulan tezgahlarda takılardan cama, dokumalardan seramiğe her türlü el sanatının bin bir çeşidi var ama nedense “Ortaköy’deki tezgahlar” deyince beni en çok çarpan şey hep boncuklar. Tabii günümüzün globalleşen dünyasında artık her türlü kültür ürünü olduğu gibi boncuklar da ülkeler arasında değiş tokuş yapılmış vaziyette. Ortaköy’de de öz be öz Türk işi türlü çeşit boncuğa ilaveten Hint, Fas, Afrika ve İtalyan Murano boncuklar bulmak mümkün. (Bana sorarsanız boncukların şahı tabii ki nazar boncukları.) Kısacası bana öyle geliyor ki, insanın Ortaköy’e yolu düştüğü sürece karşısına bir yerde bir boncuk muhakkak çıkacaktır. Avusturya usulü minicik bir kristal boncuktan yapılmış iddiasız bir takı olabilir rastladığınız veya herhangi bir Anadolu kasabasından gelmiş bildiğiniz kocaman bir nazar boncuğundan duvara asılacak bir nazarlık; verdiği keyif değişmez çünkü bence bu kocaman kentteki neredeyse sonsuz sayıda çarpıcı mekan arasında en çok Ortaköy’e yakışır boncuklar…
Ortaköy’ün yeme-içme lezzetlerine gelince… Semt olarak geçmişten beri yetiştirdiği veya ürettiği için ünlü olduğu özel bir ürün yok doğrusu Ortaköy’ün. Tabii ki balık burada da tüm Boğaz semtlerinde olduğu kadar taze bir şekilde bulunup yenilebilir ve tabii onun öncesinde sofralarda çeşitli mezeler vardır. Ama doğrusunu isterseniz, bir balık lokantası seçmek söz konusu olduğunda Ortaköy diğer Boğaz köylerine göre çok daha az akla gelir. Dağarcığında daha fazla dünya mutfakları ve füzyon yiyecekler sunan lüks kafeler ve ev yemekleri tarzında çabucak servis edilebilecek yemekler satan küçük lokantalar vardır. Ayrıca gözleme tipi “hızlı yenen sokak yemekleri” satan tezgahlar ve yiyecekten çok içecek ve müzikle haşır neşir olunan barlar da bol miktarda bulunur Ortaköy’de. Sonra artık başka şeyler de servis etseler bile, Ortaköy’ün hala Boğaz kahvelerinden farklı bir kimlik taşıyan çay bahçeleri de vardır. Bunların hepsi de birbirinden lezzetli yiyecek ve içecekler yapan, birbirinden keyifli yerlerdir ama bana göre üzerinde “Ortaköy kimliği” taşıyan asıl yiyecek, tamamen başka bir yerden, şimdilerde artık meydanın girişlerinden birinde toplu halde yan yana dizilmiş olan kumpircilerden gelmektedir. Bence Ortaköy’ün son yıllarda kazandığı renkli, hareketli, modern yüzüyle birlikte moda olmuş ve bu yüzden de adeta bu semtle özdeşleşmiş bir yiyecektir kumpir ve aslında hiç de yeni keşfedilmiş bir malzemeden yapılmadığı halde, Ortaköy’de sadece buraya özgü özel bir lezzete kavuşur. İnsan Ortaköy’de kumpir yerken yepyeni ve bambaşka bir yiyecek yediği ve üstelik bunu yaparken de bulunduğu yerin usulüne en uygun biçimde davrandığı duygusuna kapılır. Ortamın genel manzarası, elinize kumpirinizi alıp oturduğunuz bank, karşınızdaki tarihi çeşme, eski iskele binası, arkasındaki köprünün ihtişamından asla ezilmeyen caminin silueti ve bir balık lokantasının tam ortasından geçen (yoksa “içinden bir balık lokantası geçen” mi demeliyim?) asırlık çınar ağacı, yediğiniz hiçbir şeyin sıradan olamayacağını düşündürür size çünkü. Etrafınızdan gelip geçen insanlar arasında elinde kumpir bulunanların çokluğu da yemek için tercihinizi kumpirden yana kullanmakla çok doğru bir iş yaptığınızı düşündürtür.
Oysa kumpir aslında sadece Türkiye’de yapılan bir yiyecek de değildir ve belki Türkler tarafından tüm dünyada meşhur edilmiştir ama öyle çok özel bir Türk mutfağı örneği de değildir. İngilizlerin ve Amerikalıların “baked potatoes” dediği ve dünyadaki Fransa, İsveç, Brezilya gibi çok farklı coğrafyalardan birçok ülkede farklı biçimleri bol miktarda tüketilen fırında pişmiş patatesin bizim damak tadımıza göre geliştirilmiş bir benzeridir. Patatesin buğday, pirinç, mısır gibi temel gıda maddesi olarak kabul edilen tahıllardan sonra dünyada besin ve lezzet değerleri açısından en fazla tercih edilen, en harcıalem sebzelerden birisi olduğu düşünülürse, fırında pişmiş patatesin böyle yaygın bir coğrafyada tüketiliyor olmasına da şaşmamak gerekir. Pek çok çeşidiyle bir sürü değişik yerde adeta doğanın yarattığı tüm farklı koşullardan bağımsız olarak yetişebildiği için birçok mutfak tarafından tüketilir patates ve bu yüzden de lezzetli bir patates yemeğine dünyanın birbirinden epeyce uzak birçok ülkesinde rastlamak mümkündür. Ayrıca patates birlikte olduğu diğer lezzetleri de emen ve çok keskin bir tadı olmamasına rağmen içine girdiği tencerede çok baskın ve kendine özgü bir tat yaratabilen bir sebzedir. Zaten bu yüzden de çok fazla değişik çeşitte yemeği yapılır. Düşünsenize, bu denli sade ve mütevazi bir sebzeden neler, ne farklı tatlar yaratılıyor dünya mutfaklarında; patatesli börek, patates çorbası, patates cipsi, patates kızartması, patatesli kış türlüsü, patatesli omlet, haşlanmış patates, patates köftesi, patates püresi, röşti, etli patates yemeği, patates dolması, patates makarnası, patates salatası, kıymalı patates ilk aklıma gelenler. Üstelik “patates mönüsü”, bu yemeklerin çoğunun içlerindeki patatesin farklı kullanımlarına göre farklı çeşitlerinin de olması ve patatesin Türk mutfağındaki başka birçok sebze yemeğine ek malzeme olarak da girmesi gibi ekstra avantajlara da sahip.
Hal böyleyken, patatesten yapılan en basit ve lezzetli yiyeceklerden birisi olarak fırında pişmiş patatesin de dünyanın birçok yerinde bol miktarda tüketiliyor olması çok doğal. Ama Ortaköy’deki kumpir özel çünkü o, dünyanın başka yerlerindeki benzerlerinden farklı olarak, değişik malzemeler ve yorumlarla lezzeti zenginleştirilmiş bir fırında patates. Sözlükler kumpiri, “özel fırında pişirilen patatesin içine peynir, mısır, bezelye vb. malzeme konularak yapılan yiyecek” olarak tanımlıyor. Aslında “kumpir” kelimesi, Anadolu’da bazı bölgelerde patates kelimesinin karşılığı olarak kullanılıyor yani kelime anlamı “patates”. Patatese kumpir diyen yörelerin başında Ödemiş geliyor. Zaten kumpir yapılabilecek türden büyük ve lezzetli patateslerin çoğu da bu bölgede yani Ödemiş ve yöresinde üretiliyor. Takdir edeceğiniz gibi, kumpir öyle her patatesten yapılmıyor. Kullanılan patatesin içine bir şeyler doldurulacak kadar büyük olması gerektiği için ve lezzeti içindeki malzemelere rağmen aslında patatesinin tadına dayalı olduğundan, sadece iri ve tatlı patateslerden yapılıyor. Ödemiş de toprağının, suyunun ve ikliminin özelliklerinden ötürü, bu tür patatesin yetişmesine çok uygun olan yerlerin başında geliyor.
Kumpir yapmak için, iyice yıkanıp topraklarından arındırılmış patateslerin bu işe özel bir fırına konması tercih edilmeli ama tabii böyle bir fırın kullanmak şart da değil. Açık ateşte de pişirilebilir patates veya bunun zor olduğu ev koşullarında haşlanması da mümkün. Kumpir yapımını bu şekilde haşlanmış patatesle öneren tarifler çoğunlukla patatesin soyulup püre haline getirildikten sonra bir tepsiye yayılarak fırına verilmesini içeriyor ve ben aslında bu yüzden, bu ilginç yiyeceğe sadece püre yaparak yediğimiz kumpir patatesinin iç kısmı muamelesi yapan bu tarifleri sevmiyorum çünkü kumpir yapmak için patatesin içerisine koyulan malzemeler arasında piştikten sonra oyulup çıkartılarak püre haline getirilmiş kendi parçası da var tabii ama bence bütün espri, sözü geçen pürenin tekrar çıkarıldığı patates kabuğunun içine geri konmasında. Patates püresiyle pek çok yemek yapılabilir ama adının kumpir olması için patatesin, kabuğuyla piştikten sonra karnından açılan yarıktan içerisine doldurulan malzemeler için bir tür kase vazifesi görmesi gerek. Bu durum bana biraz Ortaçağ’da tabak niyetine kullanılan ve yemek bittikten sonra üzerlerine bulaşan lezzetten ötürü afiyetle yenen ekmekleri hatırlatıyor; işin keyfi biraz da az sonra yiyeceğiniz eşsiz lezzeti işte bu sağlam “kap”ta taşıyarak yani kumpirin sıcaklığını avucunuzda tutarak ve damağınıza değeceği andaki hazzı hayal ederek kıyıya doğru birkaç metre yürümekte. Lezzetli bir kumpir için patatesin pişerken fazla kurumaması ve dokusunu muhafaza etmesi gerek. Bunun için de, fırına konmadan önce alüminyum folyo türünden bir şeye sarılması öneriliyor. Bu şekilde pişen patates daha yumuşak oluyor ama tabii kabuğu da yumuşuyor. Dolayısıyla eğer çıtır kabuk isteyenlerdenseniz, patatesin fırına hiçbir şeye sarılmadan atılmasını garantiye almanız şart.
Her ne kadar patatesin dokusu ve tadı kumpirin lezzetinin ilk şartıysa da, onu çeşnilendirip farklı türde kumpirler yaratan, patatesin içerisine koyulan malzemeler. Fırında pişmiş patates dünyada türlü çeşit biçimde tüketilebiliyor ama eğer bizde olduğu gibi içine bir şeyler doldurularak yenecekse, diğer mutfaklarda bu malzeme hemen her zaman yalnızca tereyağı, tuz ve bazen de biraz jambon oluyor. İşte Ortaköy kumpirinin farkı ve lezzeti de burada ortaya çıkıyor. Ortaköy’deki kumpirciler öyle tuz ve tereyağı ile yetinmiyorlar; bu konuda size aralarından açlık durumunuza ve zevkinize göre birçok farklı seçimler yapabileceğiniz onlarca seçenek sunuyorlar; kumpirinizin içine bir sürü akla gelmedik mezeler ve soslar koyabiliyorsunuz. Bildiğiniz haşlanmış bezelye ve mısırdan Rus salatasına, zeytin tanelerinden sosis ve sucuğa kadar pek çok şey… Bazı malzemeler de gerçekten tam Türk damak tadında ve son derece baştan çıkarıcı; acılı ezme gibi. Değişmeyen tek seçenek, tereyağı ve tuza ilaveten sıcak patatesin içerisine koyularak eritilen peynir. Kısacası herkesin ağzının tadına uygun bir lezzet mevcut.
Aslında kumpir çok özel ve lezzetli bir fast food ürünü; farklı kültürlerin sofralarında çok değişik biçimlerde sunulabilen ve bazı yemek kültürlerinde çok farklı bir yere sahip “fırınlanmış patates”in hızlandırılmış olarak üretilip sokakta satılan ve tüketilen Türk usulü bir fast food versiyonu. Özellikle üzerine eklenen mayonez ve ketçap kumpire iyiden iyiye bu kimliği kazandırıyor çünkü her ikisi de hayatımızda ve aklımızda her şeyden çok ayaküstü yenen sandviçlerle birlikte yer etmiş vaziyette. Öte yandan, böyle kolay hazırlanıp çok ve çabuk tüketilen bir yiyeceğin her tür kültürde sokak yemeği haline gelmesinden doğal bir şey de olamaz. Yine de kumpir, temel malzemesi olan patatesin özellikleri ve Türk mutfak zevkinin kattıklarıyla diğer fast food yiyeceklerden farklı bir yerde duruyor. Pişirilmesi en doğal ve zararsız metotlardan birisiyle gerçekleşiyor ve eğer içine ve üzerine koyduklarınıza dikkat ederseniz, malzeme olarak da sağlığa zararlı bir boyutu bulunmuyor. Közde pişmiş patatesin içerisine koyularak yenilen haşlanmış bezelye ve mısırdan, eğer hijyen kurallarına uygun hazırlanmışsa, insana ne zarar gelebilir? Aslında bu noktada yapılması gereken, “sokak yemeği” ve “fast food” kavramlarını birbirine karıştırmamak. Sokak yemekleri, yendikleri yer ve tüketiliş hızları açısından fast food tanımının bazı boyutlarına uyarlar ama özellikle Türk mutfağının ve İstanbul kentinin çok sevilerek tüketilen bazı sokak lezzetleri aynı tanımın diğer boyutlarıyla uzaktan bile alakalı olmadıkları için onlara fast food muamelesi yapmak haksızlıktır. Bu yüzden kumpir bana aslında pek çok başka Türk sokak yemeği gibi (mesela simit ve nohutlu pilav) “keşke tüm fast food yiyecekler böyle olabilse!” dedirtir.
Kumpir’e diğer fast food yiyecekler arasında iltimas yaptığımı mı düşünüyorsunuz? Haklı olabilirsiniz… Ama varsın olsun! Kırk yılda bir lezzet uğruna bir iltimas yapmaktan fazla bir zarar gelmez. Ortaköy’e bir daha yolunuz düştüğünde, ister en karmaşık lezzetlisini ister benim gibi en sade ve klasik olanını seçin, İstanbul’un bu hem mütevazi ve sakin hem de cıvıl cıvıl canlı semtinin size sunduğu o güzel tattan kendinizi mahrum etmeyin ve de lütfen bana “bunca sofistike lezzet arasından böyle hararetle tavsiye edecek başkasını bulamadın mı?” demeyin. Demeyin zira kendisiyle ileri bir yaşta tanışmış olmama rağmen kumpir galiba biraz benim çocukluğum. Yediğim her kumpirin tadı biraz da Erzurum’daki çocukluğumda babamın fırın yerine sobanın külleri arasında pişirdiği küçük ve tatlı patateslerin tadına benziyor çünkü. Bu yaşa kadar ne o patateslerin sade lezzetini, ne de yanan sobanın kapağını açıp içindeki küllerin arasından sıcak patatesleri elini yakmadan çıkartabilen babama o an duyduğum hayranlığı unutabildim. Ve nedense bugün hala patates baskısı için kalıp hazırlarken yapmaya çalıştığım tavşanın kulağını onuncu kez yanlışlıkla yine kestiğim için ağladığımda babamın yüzümü göğsüne gömmeme izin vererek beni teselli etmesini en çok kumpir yerken hatırlıyorum. Bu yüzden hoş görün lütfen benim de kırk yılda bir azıcık fast food da sayılabilecek bir yiyeceği tavsiye etmemi ve siz de benim gibi arada sırada bu “sevimli şişmanın” tadını çıkartmaya bakın.
Güzin Yalın
Bu yazı daha önce Sofra Dergisi web sitesinde (www.sofra.com.tr) yayınlanmıştır
