Prosciutto ve “La Prosciutteria” Trastevere, Roma

26 Eylül 2018

İtalya, güneyinden kuzeyine başlı başına bir gastronomi mabedi… Güneyine veya adalarına giderseniz deniz ürünleri, zeytinyağlı atıştırmalıklar başta olmak üzere Arap mutfağının da etkisinin hissedildiği birbirinden lezzetli yemekleri tadabilirsiniz. Kuzeyine veya iç kısımlara giderseniz de tereyağı ile hazırlanan, kırmızı etlerin kullanıldığı, bu sefer de ağır Fransız mutfağının etkisinin hâkim olduğu yemeklerle karşılaşırsınız. Ortada sayılabilecek Roma’da ise bütün bunların en güzellerini tadarsınız.

Tarihi yemek kültürüyle Roma, İtalya’nın en güzel yemek şehirlerinden biridir… Kendine özgü kızartma yemekleri şehrin en önemli özelliklerinin başında geliyor. Lazio’dan gelen enginarların kızartılmasıyla hazırlanan “carciofi alla romana”, dana veya kuzu beyinlerinin kızartılmasıyla yapılan “fritto cervelli e carciofi” gibi yemeklerin yanında kabak çiçekleri, kuşkonmaz gibi sebzelerle hazırlanan tabaklar her yerde bulunmayan en lezzetli kızartma yemeklerini oluşturuyor. Kızartma yemeklerinin yanında başta “spaghetti carbonara” olmak üzere ev yapımı makarnalar da Roma restoranlarında ve evlerinde oldukça popüler. Bunların yanında bruschetta, risotto, pizza gibi İtalyan mutfağının klasiklerinin en güzellerini Roma’da bulabilirsiniz. İtalyan dondurması “gelato” da başkentte oldukça popüler.

Bu yazıda benim başkent mutfağında özellikle üzerinde duracağım malzeme ve Roma’da önereceğim restoran ise “prosciutto” ile alakalı. Domuz butundan veya kolundan tuzlanarak yapılan bu şarküteri ürünü bana göre İtalya mutfağının en güzel lezzetlerinin başında geliyor. İnce şeritler halinde kesilerek ve pişmeden hazırlanan domuz butlarına “prosciutto crudo”, pişmiş domuz jambonuna ise “prosciutto cotto” deniyor. Tütsülenen domuz butlarına ise “speck” … Bu ürünler bölgesel olarak işaretli sayılmayan ürünler olduğu için, tüm dünyada yapılış biçimlerinden sonra aynı şekilde isimlendiriliyor. Fakat bazı bölgelerde özel yetiştirilen domuzlarla hazırlanan ve bekletilen prosciuttolar ise coğrafi işaretleme adı altında özel olarak sınıflandırılıyor. Bunların başında da Emillia-Romagna bölgesinde hazırlanan “prosciutto di Parma” geliyor. “Prosciutto” kelimesinin anlamı da tuz ile etin işleme girmesi ve içerisindeki sıvının dışarı çıkartılarak kurutulmasından dolayı, kurutma öncesi anlamına gelen Latince kelimelerden oluşuyor. Domuzdan yapılan “prosciutto” ürünü başka hayvanlarla da yapılabilir fakat o zaman bunun belirtilmesi gerekir, belirtilmeden yapılıyorsa o ürün domuzdan yapılmış demektir. Tuzlandıktan sonra domuz butlarının veya kollarının bekleme süresi büyüklüklerine göre dokuz aydan iki yıla kadar uzamaktadır.

Roma’da birçok güzel prosciutto satan restoran, şarküteri veya market bulabilirsiniz. Benim size Roma’da önereceğim şarküteri ise Trastevere bölgesinde. Trastevere, Tiber nehrinin eski şehre göre öbür tarafında yer almasından dolayı adı nehrin karşısı anlamına geliyor. Roma’nın bohem semti olan Trastevere hem restoranlar hem de eğlence için en güzel bölgelerinden biri. Roma’ya gidildiğinde kesinlikle uğranması ve zaman geçirilmesi gereken bir semt… “La Prosciutteria Roma” da Trastevere’nin o güzel sokaklarında bulunan bir şarküteri dükkânı.   İnce, uzun dükkânın çok fazla oturulacak yeri yok, isterseniz farklı aylar süresince bekletilmiş prosciuttoları alıp çıkabilirsiniz, yer bulursanız da kendinize çok güzel bir şarküteri tabağı yaptırabilirsiniz. Mekânda sadece prosciutto yok, domuz ağırlıklı birçok şarküteri ürünü mevcut. Fakat fark yaratan ve önce oldukları ürünler 9 aylık, 18 aylık ve 24 aylık sürelerce bekletilmiş prosciuttoları. Oturma şansı bulursanız, şarküteri tabağını istediğiniz ürünlerden oluşturabilir uygun fiyata da sofra şaraplarını içebilirsiniz. İstediğiniz prosciutto’yu seçtiğinizde, tezgâhtan alıp anında slicer’dan geçiriyorlar. Bütün şarküteri ürünlerinin tuz oranı yerinde, ince şekilde kesiliyorlar ve çiğnendikçe ağızda uzamıyorlar. Roma’ya giderseniz kesinlikle “La Prosciutteria Roma”ya uğramalısınız, yer bulursanız, kapısının önünde oturup şarabınızı yudumlarken yoldan geçenleri izlemekten çok keyif alacağınıza inanıyorum.

   

Yukarı