Bazıları için bir yaşam biçimi olsa da, sık sık seyahat etmek herkese nasip olan sıradan bir şey değil. Bu yüzden de, gidebilenlere heves etmek, neler yaşadıklarına dair merak, çok yaygın rastlanan bir durum.Zaten, her geçen gün sayısı artan gezi yazılarını ve bunları derleyen kitapları besleyen en önemli kaynak da, bu gerçek:İnsan, başkalarının aktardıklarıyla da olsa, değişik ülkelere dair serüvenler yaşamak istiyor.
Neler yapar, nereleri görür, nasıl insanlarla tanışır ve ne yiyip içer farklı adreslere doğru yola çıkanlar? Bu konuda anlatılabilecekler çok çeşitli ama ben, sık seyahat edebilen “şanslı” insanlardan birisi olarak, farklı gezilerin en çok keyif aldığım boyutlarından birisinden, yeme-içme serüvenlerinden söz etmek istiyorum.
Bazı insanlar yalnızca değişik ve özel lezzetler yiyebilmek için seyahat ederler; bazıları da, her türlü yeni tadı yadırgadıkları için, seyahat boyunca neredeyse hiç yemek yemezler. Bu durum, ilginç bir biçimde, seyahat eden kişinin nereli olduğuyla da ilintilidir. Örneğin, yaşamın hareketli ve farklı boyutlarına daima yakın duran Akdenizliler, yeni tatlar denemeye ve tanıştıkları bu lezzetleri, kendi ülkelerinin geleneksel tatlarıyla kıyaslamaya da her zaman hazır olurlar. Ve yine hemen her zaman, bir Akdenizli için, başka mutfakların yemekleri ne kadar lezzetli olursa olsun, kıyaslamayı sonunda hep kendi ülkesinin tatları kazanır. Buna karşılık Japonlar, yemek seçimi konusunda da yaşamın diğer alanlarındaki kadar geleneklerine bağlı oldukları halde, seyahatteyken hiç de tutucu davranmaz ve bulundukları ülkenin “otantik” olan tüm tatlarını denemekten yana olurlar.Değişik ülkelerden pek çok başka örnekler vermek mümkün bu konuda. Örneğin Amerika, dünyada, yabancı mutfaklara ilgi duyan ve bu amaçla seyahatler düzenlemeyi bir sektör haline getiren ilk ülkelerden birisi olduğu halde, Amerikalı gezginlerin çoğu hâlâ, her gittikleri yerde, ilk yemek tercihi olarak, hamburger ve içecek olarak kola aramaktan vazgeçmiş değiller. Bu durum, Belçikalılar için pommes frites (kızarmış patates), İngilizler için beş çayında marmelat veya Meksikalılar için acı biber sosları şeklinde de karşımıza çıkabiliyor. Aslında, Akdenizliliğimize rağmen, biz Türklerin de, bu alanda başkalarından geri kalır yanımız yok. Yurtdışı seyahatlerinde, yanımızda taşıdığımız konserveler ve bisküviler, gerek miktar, gerekse tür olarak literatüre geçebilecek durumda.
Beni bu konuda en fazla şaşırtan örneklerden birisini, yıllar önce, İspanya’da, Mallorca Adası’nda yaşamıştım. Adanın bizim konakladığımız bölgesinde yoğun olan Alman turistler, bulunduğumuz kenti, yıllar içerisinde, neredeyse bir Alman kentine dönüştürmüşlerdi: Tipik Alman büfeleri imbiss’ler, Schwartzwald pastaları, türlü çeşit Alman biraları, sosis tavalar, kentin yemek sahnesini öylesine kaplamıştı ki, bize bu İspanyol kentinde basit bir İspanyol omleti sunabilecek bir mekanı dakikalarca aramamız gerekmişti. Akdeniz’in denizine, güneşine ve müziğine “evet”; ama damak tadında tercih, denemeler haricinde, anavatandan!
O zaman fazla anlam veremediğim bu durum, yıllar sonra, bir arkadaşımla New York’a gittiğimde, tam olarak netlik kazandı: Bazı insanlar, seyahat etmeyi ne denli severlerse sevsinler, yalnızca alışkın oldukları yemekleri yemek istiyorlardı. Topu topu on gün süren bir gezinin son durağı olan New York’ta, tüm cazip önerilerime karşın illaki Türk yemeği ve rakı isteyen arkadaşım sayesinde, iki gün sonra Türkiye’de yeniden doya doya yemeye başlayacağımız yemeklerin, New York’ta “Amerikan damak tadına uygun” olarak hazırlanmış halini yerken, benim yapmayı aklımdan bile geçirmeyeceğim bu “farklı” davranışın birçok insan için çok sıradan bir davranış olduğunu anladım. Gittiğimiz restoran, arkadaşım gibi memleket hasretiyle yanan Türk turistlerle doluydu çünkü. Ben seyahat ederken, bulunduğum yerin en tipik yemeklerini yemeye, en değişik içkilerini içmeye ve en özel ürünlerini tatmaya çalışsam da, anlaşılan gittikleri her ülkede “Türk lokantası” arayanların sayısı, hiç de küçümsenmeyecek kadar çoktu. Bazı insanlar, dünyanın neresine giderlerse gitsinler, döner-ekmek arayıp rakı özleyeceklerdi. Öte yandan, bu
deneyim bana başka bir bakış açısı da kazandırdı; New York’ta Türk lokantasına gelenler arasında, gittikleri her yabancı kentte Türk yemeklerinin nasıl yapılıp sunulduğunu, bizim lezzetlerimizin başka damak tatlarına nasıl uygulandığını merak eden ve sırf bu yüzden, nereye giderlerse gitsinler, bir öğünlerini mutlaka bir Türk lokantasında geçirip orada yemek yiyen kentin yerlileriyle sohbet edenler de vardı.
Bir de kendi mutfak kültürüne ait olmayan yemekleri benimseyip seyahatteyken bunları özlemek var ki, bu aslında küreselleşmenin de en ilginç sonuçlarından birisi. Fransızlar her gittikleri yerde Cezayir’in kuskusunu arıyor; İngilizler, dünyanın neresinde olurlarsa olsunlar, sömürgecilik döneminde tanıştıkları ve lezzetinden hiçbir zaman vazgeçemedikleri Hint yemeklerini yemeden duramıyor; Almanlar memleketlerinden ayrı kalınca, en çok Türk dönerini özlüyor; seyahat eden Amerikalılar arasında, kendi mutfaklarından sonra en büyük özlem, Meksika ve Vietnam yemeklerine… Uzun bir gezinin sonunda, artık alışkın olduğu yemeklerden birisini yiyip midesini dinlendirmek isteyen hemen herkes, bulunduğu kentteki Çin veya İtalyan restoranlarının yolunu tutuyor. Bu noktada, bir gözlemimi sizinle paylaşmam gerek: Aslında, herhangi bir kentteki farklı ülke mutfaklarına ait restoranların sunduğu yemeklerle, o ülkenin gerçek yemekleri arasında, dünyanın hemen her yerinde, şaşırtıcı denecek kadar büyük farklar olabiliyor.Örneğin, Amerika’daki İtalyan restoranlarının pizzası, tüm dünyadaki Çin restoranlarının mönüleri, Londra’daki Türk restoranlarının kebapları ve Türkiye’deki Hint ve Tayland restoranlarında yediklerimiz, bu yemeklerin memleketinde yenen orijinallerinden oldukça değişik.
Yemek serüveni, seyahatin en başında başlar
Aslında, seyahatlerin yemek boyutunun tadını çıkarabilenler için olay, yolculuğun en başında başlıyor.Uçakla seyahat ediyorsanız, havalandıktan kısa bir süre sonra, servis için ısıtılmakta olan yemeklerin kokusu sarar tüm kabini. Bundan sonrasının, artık açlık veya toklukla ilgisi yoktur benim için çünkü sunulan yemeğin kalitesinden çok, uçakta yemek yemenin bildik seremonisi başroldedir. Ana yemeğe eşlik eden peynirleri ve krakerleri incelemek, çok daha lüks bir yemek yemekte olduğuma kendimi inandırmak için en uygun içkiyi seçmek, yemek servisinde kullanılan tepsideki sunumla uğraşmak, her uçuşta kendi kendime oynadığım bir oyundur. Genelde fazla bir cazibesi olmayan standart bir mönüdür önünüze gelen ama, ara sıra yerel hoşluklar da taşır. Japon Hava Yolları’nda suşi, Yunan Hava Yolları’nda zeytinyağlı dolma, İskandinav Hava Yolları’nda geyik eti gibi. İkramlar içerisinde, en fazla ilgimi çekense, yine hangi ülkenin havayoluyla uçmakta olduğunuza bağlı olarak değişen çerezlerdir: Türk Hava Yolları’ndan fındık, Tayland Hava Yolları’ndan cashew fıstık, İsviçre Hava Yolları’ndan çikolata, Amerikan Hava Yolları’ndan tuzlu yer fıstığı…
Eğer yolculuk otobüs veya arabayla yapılıyorsa, en eğlenceli bölümü, yemek ve içmek için verilen molalardır. Uzun süre yol katettikten sonra, bir benzin istasyonunun içerisinde yer alan tesiste içilen çayın keyfini başka hiçbir lezzette bulamaz insan. Üstelik, karayollarındaki bu mola noktalarında içtiğiniz taze demlenmiş, karbonatsız çay kadar iyi yapılmış çayı, başka bir yerde bulmak da, neredeyse imkansızdır. Bu durum, yalnızca çay için geçerli değildir elbette. Karayollarının en önemli ilgi merkezlerinden birisi olan “kamyoncu lokantaları”nın kurufasulye-pilavı da aynı derecede meşhurdur. Türkiye’de karayollarıyla seyahat ederken, yol boyunca tadılabilecek tatlar arasında, yalnızca o yöreye ait yerel bazı lezzetler de vardır. İzmit’te pişmaniye, Susurluk’ta ayran, Bursa’da kestane şekeri, Selçuk’ta çöp şiş gibi.
Çocukluğumda seyahat ederken fark ettiğim ve o zamandan beri, kafamda yolculukla ilgili en canlı imgelerden birisini oluşturan bir başka şey de, yol kenarlarında turfanda mevsim meyvelerini satan çocuklar olmuştur hep. Kimi zaman kayısı, kimi zaman kiraz; Trakya’da karpuz, Karadeniz’de fındık; Bolu’da dağ çileği reçeli, Ayvalık’ta erken hasat zeytinyağı… Sırf satıcı çocukları mutlu etmek için, yememize imkan olmayacak kadar çok meyve satın aldığımızı hatırlıyorum.
İlk gençliğimin İstanbul-Ankara tren seyahatlerindeyse, neredeyse tüm gezinin anlamı haline gelecek kadar önemli olan şey, vagon-restoranda yemek yemekti. Bu hem yolculukta olduğunu unutturacak ve bitmek bilmeyen yolun sıkıntısını azaltacak bir şeydi, hem de uzaktan gözüne kestirip de farklı kompartımanlarda olduğu için dostluk kuramadığın insanlarla tanışıp sohbet etmek için bir fırsat. Nedense, beyaz örtülü masalar ve son derece profesyonel garsonlar olarak hatırımda kalmış bu yemekler. Oysa sanırım, çoğu zaman masalarda örtü yoktu; ama yemekli vagonun atmosferi hafızama böyle bir oyun oynayacak kadar beni etkilemiş olmalı. Bir de, daha önceki yıllarda, masaların trenin sallanışından nasıl olup da etkilenmediğini merak ettiğimi anımsıyorum. Tren yolculuğu sırasında tadılabilecek tatlara, köylü çocukların, Eskişehir istasyonunda duran trenin camlarından içeriye uzanarak sattıkları haşhaşlı ekmeği de eklemeliyim.
Gemi seyahati yapabilenler içinde, bence gezinin en önemli bölümlerinden birisi, geminin konfor derecesine göre, yemek veya balo salonunda yenen akşam yemekleridir. Bu konu öylesine kendine özgü bir ritüele sahiptir ki, bazı lüks gezinti gemilerinde, olağanüstü zengin beş yıldızlı büfelere rağmen, yemek sırasında kimin kimle sohbet edeceği, hanımların neler takıp takıştıracağı, kaptanın masasındaki yerlerin kimlere nasip olacağı ve orkestranın yemek müziği olarak neler çalacağı, çoğu zaman mönüde hangi yemeklerin olduğundan çok daha önemli sayılabilir.
Nerede olursa olsun, yeni lezzetler
Yaptığım gezi, Provence veya Gaziantep gibi yeme-içme geleneği son derece gelişmiş yerlere de olsa, mutfak konusunu hiç abartmadan, yemeği yalnızca yaşamak için yiyen ülkelere de olsa, farklı bir kentin, yörenin ya da ülkenin kendine özgü yiyecek-içeceklerini tatmak, her zaman yepyeni bir macera olmuştur benim için.Çünkü bu, beraberinde koskoca bir yaşamı da getiren, hayatın tam içerisinden, paylaşılması keyifli ve ilerideki günlere de aktarılabilecek boyutlar taşıyan bir deneyimdir. Hatta gidilen yerin çok uzak veya egzotik olmasına da hiç gerek yoktur çünkü sonuçta ulaşılan her mekanın, insana bu anlamda sunabileceği bir şeyler mutlaka vardır.
Yeni bir yerde, yediğim şeyi ilk kez tadıyorsam, içerisinde neler olduğunu keşfetmek; eskiden beri bildiğim bir yemekse, farklı türleriyle kıyaslamak; hazırlayanlarla bir yemeğin tarifini veya pişirilme biçimini tartışmak; yörenin tüm özelliklerini dekorasyonunda ve yemeğe eşlik eden müziğinde yansıtan bir restoranda şefin önerdiklerini tatmak; üreticilerle o yılki mahsulün durumunu konuşmak; yaptıkları yepyeni denemeleri benimle paylaşmak isteyen ev kadınlarıyla aynı sofraya oturmak veya daha önce dikkat etmediğim küçücük bir esnaf lokantasında dünyanın en lezzetli salatasına ekmek banmak… Bunların her biri, yaşamakta olduğum seyahatin tüm diğer keyiflerine değen bambaşka bir boyut oluşturur benim için.
Dünyadan zengin bir “yemek moziği”
Yıllardır gezdiğim yüzlerce yerden, aklımda kalan yemekle ilgili en ilginç imgeleri gözümün önüne çağırıyorum da; daha renkli bir mozaik herhalde az bulunur.
Bangkok’ta, dönüş uçağına binmeden iki dakika önce, seyahati var olduğunu bile biraz önce öğrendiğim bu meyveyi tatmadan bitirmemek için, aceleyle pommelo atıştırıyorum. Girit’te, hızlı bir öğlen yemeği yemek için geldiğimiz adreste, bir sürprizle karşılaşıyorum: Burası bir restoran değil, içerisinde halen kalabalık bir ailenin yaşadığı bir ev ve boğma rakı damıttıkları imbik bahçedeki sundurmada bizi bekliyor. Rakıyı, ağzımızı dayayıp doğrudan imbiğin musluğundan içiyoruz. Sonra karış karış Türkiye: Mardin’de yeşil erik yahnisi, kakuleli kahve ve ev yapımı mahlep şarabı. Mürefte’de hasat zamanı dalından üzüm; dönüş yolunda Tekidağ köftesi. Giresun’da bize uluslararası bir mönü sayan garsondan, otelin personel yemeğini soruşturuyoruz; sonuç mükemmel: turşu kavurması, karalahana sarması, sütlü ısırgan otu, diken ucu, fasulye diblesi ve mısır ekmeği. Bundan önce bu denli zengin bir yeşillik ziyafetini Kaz Dağları’nda yaşamıştım sanırım: enginar, hardal otu, rezene, deniz börülcesi. Dallas’ta bir gece, bir lokma daha kırmızı et yersem öleceğimi iddia ettikten on dakika sonra 200gr.lık bir t-bone steak’i bitirmişim bile; ben en son bu kadar çok eti nerede yemiştim? Buenos Aires’teydi galiba. Pampaların meşhur etinin, ünlü Teksas bifteğinden bile yumuşak olduğunu söylemişlerdi. İkisi de birbirinden lezzetli ama ben galiba yine de, Selanik’te yediğim fırında pişmiş hardallı sardalyeyi tercih ediyorum; hele bir de üstüne bergamot reçelli süzme yoğurt varsa. Barselona’nın ünlü yiyecek pazarı Bocqueria’da ayaküstü türlü deniz mahsulleri, taze meyveler ve tapas (İspanyol mezeleri) yiyoruz; dünyanın balıkçılık ve zeytinyağcılık bakanlıkları olan tek ülkesi Tunus’ta, belki de dünyanın en etkileyici balık pazarının gürültülü temposuna kendimizi kaptırıp sarhoş oluyoruz. Pizzayı ilk yapan İtalyanlar Napoliliymiş; oysa ben, Milano’daki pizzayı daha çok beğendim. İtalya’da yemek deyince, Roma’da yediğimiz taze makarnalar ve Venedik’te San Marco Meydanı’nda içtiğimiz cappucino; kahve deyinceyse, hemen Viyana. Bilmekte yarar var, Viyana kahvelerinde Türk kahvesi bakır cezvede pişiyor ve yanında lokum servisi yapılıyor.
Ben bademezmesini İstanbullu, özellikle de Bebekli zannederdim ama âlâsı Edirne’de yapılıyor, tıpkı fıstıkezmesinin Gaziantep kadar Urfa’da da aynı kalitede ama azıcık farklı lezzetlerde üretilmesi gibi. Tokyo’da, tabağımda bir kez daha çiğ balık görmeye dayanamayacağımı söyledim diye şabu şabu yemeğe gidiyoruz. Bildiğimiz fondü gibi ama çok ince dana etiyle yapılıyor ve suyunda kalın Japon makarnaları pişiriliyor. İsviçre’deki çikolata fondüsünü nasıl hatırlamam şimdi! Sydney’de kanguru ve timsah eti, Johannesburg’da zebra ve deve kuşu ziyafeti… Beyrut’ta “beyaz kahve”, Gaziantep’te zahter; Paris’te çiğ jambonla baget ekmeğe sandviç, Arnavutköy’de ekmek arası köfte; Antakya’da künefe, Kayseri’de gözleme, Mersin’de kerebiç, Erzurum’da kete…
Sanırım bu konu hiç bitmeyebilir; en iyisi insanın bu seyahatleri kendi mutfağında yapmayı öğrenmesi. Tüm dünyayı bir anda görmek olanaksız olduğuna göre, keyif ve lezzet gezisine kendi soframızda çıkabilmeyi öğrenmekte yarar var. Herhangi bir gezinin en keyifli bölümünü evimizden yaşamayı becermek hiç de fena bir fikir değil ama bunun için, bir ülke seçip bir yemek kitabı açmak yeterli değil. Hayalimizi gerçeğe yaklaştırmak için gerekli olan aksesuarları da ciddiyetle tamamlamakta yarar var. Mardin’i seçtiysek, bakır kaplar; Hint mutfağından bir yemek yapacaksak, tütsüler; hedefimiz İtalya ise, uygun bir müzik; Güney Fransa yöresine yolcuysak, ayçiçeği desenli masa örtüleri ve lavanta; Trabzon mıhlaması pişireceksek, tahta kaşıklar; Kuzey Avrupa mutfaklarını deneyeceksek, masamızda mutlaka mumlar; Fas’tan bir yemek için, zeytin desenli seramik tabaklar… Seyahat insanın bazen de hayalinde gerçekleştirebileceği bir şeydir gerçi ama böyle bir durumda tüm boyutlarının mutlaka hayalde kalması gerekmez; lezzete doğru yapılanını hayalden gerçeğe dönüştürmek hem olasıdır, hem de bazen en akılcı seçenektir.
Güzin Yalın
Bu yazı Güzin Yalın’ın Ruhun Gıdası Kitaplar tarafından basılan Mutfaktan, Tabaktan, Sokaktan adlı kitabından alınmıştır
