Tutkunun Güneşli Beldesinde Pişenler: Akdeniz Mutfağı

11 Kasım 2016

İnsan hem lezzetli ve farklı şeyler yemekle mutlu oluyor, hem de doğru ve yeterli miktarda yiyecek tüketmekle sağlıklı kalıyor. Yiyecekler ve bunların etrafında oluşan kültür, yaşamın temel taşlarından kısacası. Üstelik biz Akdenizliler için, yemek kültürü yaşam biçimini belirleyen, dünya görüşünü etkileyen, yaratıcı gücü tetikleyen çok özel bir alan. Bu nedenle de, Akdeniz’in mutfak kültürü, yeryüzündeki diğer yeme-içme adetleri arasında özel bir konuma sahip.

Güneş, tarih ve coşku beldesinin insanları
Bilinen bir geçeği tekrarlamakta yarar var; bir bölgenin mutfak özellikleri, her şeyden önce ikliminden ve bu iklimde yetişebilen ürünlerden kaynaklanır. Daha sonra, bölgede tarih boyunca yaşamış olan uygarlıkların bu ürünler etrafında oluşan adetleri, uygulamaları, deneyimleri ve gelenekleri devreye girer ve böylece, kendine özgü yönleri bulunan bölgesel bir mutfak kültürü ortaya çıkmış olur. Akdeniz bu konuda son derece şanslı bir yöre olduğu için, çok renkli, çok çeşitli, çok lezzetli bir mutfak kültürüne sahiptir. Akdeniz’de, ılıman iklim, bol güneş, zengin tarih ve bereketli topraklar; benzersiz bir mitoloji ve bu mitolojinin sıcakkanlı insanlarıyla birlikte, tarlalarda dolgun başaklar, denizlerde türlü çeşit balık, bahçelerde yararlı otlar, salkım salkım olgun üzümler ve kutsal zeytin ağacının dalında bereket yaratır. Tüm bunlar bir araya gelince, ortaya olağanüstü lezzette bir yeme-içme yaşantısı çıkmaması mümkün olabilir mi?

Öte yandan, sağlıklı beslenme için mutlaka gerekli olanlara göz atacak olursak, gıda malzemelerinin içerdiği belirli maddelerin ve bu malzemelerin pişirilme yöntemlerinin temel unsurlar olduğunu görürüz. Bunların hemen yanıbaşında da tükettiklerimizin tazeliği gelir. Yani sağlıklı yemek için mutfak maceramızda
izlememiz gereken adımları, kısaca şöyle özetleyebiliriz: Kullandığımız her malzemenin olabildiğince doğal koşullarda yetiştirilmiş olmasına ve tazeyken kullanılmasına dikkat etmek; tüm yemekler için doymamış yağlar, özellikle sıvı yağlar ve tercihan da zeytinyağı kullanmak; kızartma yerine ızgara, buğulama, haşlama metotlarını tercih etmek; kolestrol seviyesi düşük beyaz etleri daha çok tüketmek; sebze ve tahıl gibi lifli besinleri mutlaka bol yemek; vitamin değeri çok yüksek olan meyveleri asla ihmal etmemek; mineraller ve protein desteği için, başta yoğurt olmak üzere, süt ürünlerini yediklerimiz arasına katmak.

Aslında, bu koşulları yerine getirerek sağlıklı beslenmenin çok da zor bir şey olmadığı, ilk bakışta bile hemen görülür. Yukarıdaki tanımlara uyan üç-beş çeşit yemeği, fazla tadını süslemeye bile kalkışmadan bir ömür boyu sürekli tüketsek, sağlık açısından gayet sağlam bir noktada olabiliriz. Ama gelin görün ki, bu mönünün yaratacağı monotonluk, insan doğasına ve lezzetli pek çok yiyeceği aynı anda tüketmeye alışmış olan damak tadımıza çok ters gelir. Çeşit ararız, yavan olmayan lezzet ararız, yenilik ararız… Akdeniz mutfağının en önemli özelliği de, işte tam bu noktada devreye girer çünkü Akdeniz mutfağı tüm bu sağlık gereklerini içerisinde taşır ama son derece de zengin, çeşitli ve lezzetlidir. Kısacası, Akdeniz sofrasındaki lezzet ve bereket, aynı zamanda da sağlıktır. Dünyanın başka yörelerinden farklı olarak, sağlıklı beslenebilmek için, lezzetten fedakarlık edip tatsız tuzsuz şeyler yemek gerekmez Akdeniz’de.

Tahıl ve özellikle buğdaydan yana zengin yiyecekler, bol sebze ve meyve, antioksidan özelliğiyle şarap ve yeryüzünün rafine edilmeden kullanılabilen tek yemeklik yağı olarak zeytinyağı, Akdeniz usulü beslenmenin belkemiğini oluşturur. Sağlığa katkıları tartışılmaz olan bu besinler, lezzetleri de son derece yerinde olup tüketene keyif de verdikleri için, Akdeniz mutfağı insana, sağlıklı her yiyeceğin kaçınılmaz olarak mutlaka biraz tattan yoksun olduğu yönündeki genel kanının aksini yaşatır.

Basit ve doğal olan en güzeldir
Akdeniz mutfağının temel özelliği basitliği ve doğallığıdır. Çoğu zaman, ızgara bir balık veya haşlanmış bir sebzenin üzerine yalnızca zeytinyağı-limon veya sarımsak-yoğurt dökerek, dünyanın en sofistike lezzetini elde edebilirsiniz. Belki aynı limon ve aynı sarımsak başka yörelerde de vardır veya benzer bir balık ve benzer bir sebze mutlaka başka bir ülkede de yetişir ama birbirine yakışan malzemeleri böylesine doğru seçerek; hangi tadın hangi sosla daha iyi gideceğini bu kadar yerinde düşünerek; mönü hazırlarken her bakımdan en uygun karışımı bulmayı nasılsa becererek böyle lezzetler yaratmak, nedense, daha fazla Akdeniz’in deneyiminden, bu eşsiz uygarlığın bilgeliğinden ve belki de biraz, Akdenizlilerin yemeklerine ekstra bir malzeme olarak mutlaka kattıkları tutku ve sevgiden gelir. Yani nedense, dünyanın en sağlıklı ve lezzetli yiyecekleri hep Akdenizlilerin elinden çıkar.

Mademki bu gerçeğin sırrı, her şeyden önce yörenin mutfağında kullanılan malzemelerde gizlidir, bu benzersiz yiyeceklere bir göz atalım. Akdeniz’de yemeklerde bol kullanılan maddelerin başında zeytinyağı gelir. Zeytinyağı, yani Yunan ozanı Homeros’un deyişiyle, “Akdeniz’in altın sıvısı”… Sızma zeytinyağı, tıpkı meyve suları gibi, sadece zeytinin sıkılmasıyla elde edildiği için, her şeyden önce son derece doğaldır. Önce ışık kaynağı, sonra ilaç, daha sonra güzellik ürünü ve nihayet yemek malzemesi olarak, tarih boyunca Akdeniz’e yaşam katmış bir eşsiz maddedir zeytinyağı. Yörede yer alan farklı ülkelerde farklı oranlarda tüketiliyor olsa da, bölgenin geneline bakıldığında, zeytinyağı en fazla tüketilen yağ türüdür.

Akdeniz’de zeytinyağından sonra en çok kullanılan yemek malzemesi sebzeler ve özellikle de patlıcandır. Dünyanın en önemli mutfaklarından birisi olan Türk mutfağında, neredeyse yüz çeşit patlıcan yemeği mevcut, bilindiği gibi. Patlıcan, diğer Akdeniz ülkelerinin yemeklerinde de ana malzemelerden birisidir. Yanına bir de domates ve biber eklediniz mi, ortaya tadına doyum olmaz Akdenizli yemekler çıkar. Örnek isterseniz, karnıyarık, Yunan usulü musakka, patlıcan salatası, İtalyan usulü melanzana, patlıcan tava, Provénce usulü fırında patlıcan, imambayıldı, Katalan usulü patlıcan turşusu…

Akdenizli mutfaklardan sofralara taşınan sebzeler bununla bitmez. Yeryüzünde, dört mevsimin ayrı ayrı yaşandığı az sayıda mutlu yöreden birisi olarak, Akdeniz’de hâlâ mevsimine göre değişik sebzeleri taze taze bulmak mümkün olduğu için, kışlık kök sebzelerden, sonbaharın nazlı yapraklarına; baharın uçarı otlarından, turfanda yaz sebzelerine, her tür bitki yemeği mönülerin başköşesindedir. Malzeme listesinde sebzelerden hemen sonra, pek çok Akdenizli yemeğin çeşnisi sarımsak ve can yoldaşları fesleğen ile kekik yer alır. Zaten Akdeniz mutfağının pek çok lezzeti, otlar ve baharatlardan kaynağını alır. Akdeniz’deki tüm mutfaklarda biberiye, rezene, börülce, dereotu,zencefil, kişniş, pulbiber, nane, maydanoz; yıl boyunca, herhangi bir Akdenizli yemeğe tat katmak için sırada bekler. Zeytinyağında soldurulmuş sarımsağın kokusu burnunuza çarpar gibi oldu mu, bilirsiniz ki, Akdeniz kıyılarından bir yerden baharın tadını, üzerine güneşin kokusu sinmiş meyve ve sebzeleri, yemyeşil bahçelerin ışığını, pul pul nazlı balıkları ve sıcakkanlı insanların coşkusunu sunan bir sofranın yakınlarındasınız.

Bereketin anavatanı

Akdeniz bölgesindeki temel gıda maddelerinden bir diğeri de buğday ürünleridir. Bu bölgede, buğday, tarihöncesi zamanlardan beri bereketin, bolluğun, hatta tüm yaşamın simgesi olarak sofralarda varlığını sürdürür. Zaten buğday tarımının tarihte ilk olarak yapıldığı yer de, Doğu Akdeniz’dir. İşte bu yüzden, türlü çeşit ekmeğin yanı sıra, makarna, irmik ve özellikle de bulgur, beslenmenin önemli bir boyutunu oluşturduğu gibi, birçok farklı lezzet de yaratır Akdeniz mutfaklarında. Meyhaneci pilavı, domatesli spagetti, deniz ürünlü kuskus, fıstıklı irmik helvası, kıymalı tepsi böreği, peynirli pide, pesto soslu penne, soğanlı pizza… İstediğini seçip yanında gönlüne göre, bir bardak soğuk ayran veya bir kadeh kırmızı şarapla yediği zaman, yalnızca doyurucu bir lezzete değil, Akdeniz’den gelen birçok güzel masalın kaynağına da ulaşmış gibi olur insan.

Akdeniz mutfağının öyküsü böyle. Birbirinden köklü uygarlıkların beşiği olarak, insanlık tarihinde önemli bir yere sahip olan Akdeniz havzası, bu birikimin yarattığı sayısız özel kültür öğesi arasında, en fazla mutfağıyla anılıyorsa, bunun bir nedeni var. Öncelikle, dünyanın en lezzetli yemeklerini afiyetle yiyerek, dünyanın pek çok yerinde yaşayanlardan daha sağlıklı olabilmek, tabii ki çok önemli. Ama ben yine de, Akdeniz mutfağının en fazla kültür boyutu nedeniyle özel olduğunu düşünüyorum. Çünkü Akdeniz’de yaşayanlar, şehvetle sevdiklerini, şefkatle sardıklarını, hevesle yetiştirdiklerini, neşeyle toplayıp zevkle pişirdiklerini ve sofralarında gönül zenginliğiyle paylaştıklarını hep aynı güneşin sıcağıyla, aynı denizin tuzuyla, aynı iklimin coşkusuyla, bir arada yaratırlar ve Akdeniz bu sayede lezzetle sağlığı aynı anda üretir; tıpkı sevgiyle nefreti, coşkuyla hasreti bir arada ürettiği gibi… Akdeniz’de, hasat zamanı bağlarda tarlalarda hep birlikte yaşanan coşkuyla, aşk zamanı düğünlerde şenliklerde paylaşılan tutku birbirine çok yakındır çünkü…Mutfaklardaki bollukla denizlerdeki bereket, sofralardaki sohbetle masallardaki muhabbet birbirine karışır kimse farkında olmadan… Yemek pişirmekle ilgili gelenekler, tarifleri paylaşmakla ilgili usuller, hazırlanan yiyecekleri sunmakla ilgili adetler; Akdenizli bir müzik ezgisinin, nakış nakış bir sofra örtüsünün veya yıllardır anlatılan bir halk öyküsünün içerisindedir zaten…

Kısacası, lezzetle beslenip hem keyifli, hem sağlıklı olmanın ve tüm bunları dünyanın en ilginç kültür ürünlerini yaratarak yapmanın yolu, Akdeniz mutfağını benimsemekten geçer. Bu kavramların tümünü bir araya getiren, Akdenizli olmaktır çünkü; yaşamı Akdeniz coşkusuyla yaşamaktır.

 

   

Yukarı