paylaş

Uy, deniz; Karadeniz!

20 Ağustos 2015

Bir Akdeniz ülkesinde yaşıyoruz. Üstelik de, Akdeniz’e en uzun kıyısı olan ülkelerden birinde ve bölgenin en doğusundaki yerimiz yüzünden, diğer Akdeniz ülkelerinin çoğundan daha “koyu” Akdenizli özellikler taşıyarak. Hal böyleyken, ülkemizde, tartışılmaz bir “Karadenizlilik” olgusu, neredeyse Akdenizlilikten önde gidiyor. Hayatın her boyutu hakkında bir şeyler ifade eden bu özel kavram, yörenin insanlarının, Türkiye’nin neresine giderlerse gitsinler fazla değişmeyen davranışları, inançları, gelenekleri ve yaşam biçimleriyle kendini belli ediyor. Tabancalı, tüfekli ilginç düğünleri; efsane haline gelen zekaları; birbirinden ilginç gündelik adetleri; güzelim türküleri; meşhur “Temel” fıkraları; olağanüstü sağlıklı ve lezzetli mutfaklarıyla Karadenizliler… Akdenizli olmak kavramı hakkında son zamanlarda pek çok şey konuşulup tartışıldığı halde, Karadenizli olmanın hangi anlamları içerdiği, hâlâ pek çok insan için, aynı derecede kafa kurcalayan bir konu değil. Benimse, hem bir Türk olarak, tam bir Akdenizli; hem de bir Giresunlu olarak, kültürüyle gurur duyan bir “Karadenizli” olduğum için, bu konu fazlasıyla ilgimi çekiyor. Doğrusu, sık sık aklıma takılıyor: “Akdenizlilik” ile “Karadenizlilik” gerçekten bu denli farklı mıdır?

karadeniz

Peki, nedir bu “Karadenizlilik”?

Daha doğrusu, aslında nedir bu Karadenizlilik? Biraz Pontus’tan kalanlar, biraz Kafkas esintisi, biraz da Türkiye’nin belki de en zengin etnik karışımının etkisi. Yani Türk, Laz, Çerkez, Gürcü, Abhaz ve daha birçok geleneğin çok renkli bir bileşkesi. Bana sorarsanız, Türkiye’nin Karadeniz Bölgesi’nde, bunlara bir de, Akdeniz kültürünün hiç de küçümsenmeyecek etkisini eklemek gerek. Hatta Karadeniz’e kıyısı olan diğer ülkelerden farklı olarak, ülkemizde, bu bölge için de, “Akdeniz ruhlu” demek, hiç yanlış olmaz bence; bu en azından mutfak kültürü için geçerli!

Yörenin sofra ve yemek kültürüne bakmak, hem sizin bazı çok özel yiyecekleri daha iyi anlamanıza ve yöreyi daha iyi tanımanıza, hem de benim çocukluğumun en keyifli anılarına geri dönmeme yarayacak.

Karadeniz’in yiyip içtikleri!

keşenpeştemal3

Türkülerinde bile hamsi ve fındık başrolde olduğuna göre, yemek kültürünün Karadeniz yaşantısında özel bir yer tuttuğu çok açık. Ancak, ilk söylenmesi gereken şey, kimsenin fazla altını çizmediği bir nokta: Şüphesiz, “Karadeniz mutfağı” deyince, hemen herkesin aklına gelen bilindik şeyler var; hamsi gibi, fındık gibi, mısır unu gibi. Oysa, Karadeniz mutfağının en belirleyici özelliklerinden birisi, ot yemekleri. Pek de fazla bilinmeyen bu yemekleriyle Karadeniz, Ege mutfağıyla rahatlıkla boy ölçüşebilecek durumda. Bölge, sürekli yağış aldığı için, çok zengin bir bitki örtüsüne sahip. Bu nedenle de, aklınıza gelebilecek (veya eğer Karadeniz’e hiç gitmedinizse, aklınıza bile gelmeyecek!) her tür ottan ve yapraktan yemek yapıyor Karadenizliler. (Bu size bir şey hatırlatmıyor mu? Ege ve giderek Girit mutfağı… İşte size, reddedilemeyecek bir “Akdenizlilik” boyutu!)

Biraz geçmiş, biraz gelenek, biraz da bellek…

Benim, Karadeniz’de yemek deyince, ilk gözümün önüne gelenler, daha ziyade tatillerde yaşadığım, çocukluğumdan kalan yeme-içme serüvenleri. Üzerinden bütün yaz inmediğimiz yaşlı taflan (karayemiş) ağacı ve “başakçılığa” çıkıp dalda unutulan fındıkları topladığımız fındık bahçeleri. Bir de, halamın, yengemin ve babaannemin mutfaklarındaki odun ateşiyle yanan açık taş ocaklar ve bu ocakların başında yapılan sohbetler. Daha sonraki yıllarda, bu ocaklar yerlerini, önce kuzine tarzı, daha sonra da daha modern ocak ve fırınlara bıraktılar ve yalnızca “köydeki evde” kaldılar. Üzerlerinde, Trabzon usulü kapaklı bakır çevirme tavalarında pişen fasulye tavalar, mısır ekmekleri veya hamsili pilavlar olurdu. Bir kenarda, hemen her zaman hafifçe ekşitilmiş olan yayık ayranı hazır dururdu. Tüm bu yiyecekler, babaannemin kurduğu yer sofrasına gelirdi ve genelde mısır veya karalahana çorbasından sonra yenirdi.

160_31_1_1_160_326X580    misir_ekmegi1

Trabzon usulü bakır çevirme tavası, yörede üretilen bakır mutfak gereçlerinden yalnızca bir tanesiydi. Süt bakraçları, su güğümleri, tencereler, kapaklı oval sahanlar, maşrapalar ve bardak yerine kullanılan kupalar ilk aklıma gelenler. Eskiden Ermeni ustaların yaptığı ve geleneksel üretim şekilleri nesilden nesle aktarılan bu gereçlere, şimdilerde, modern çaydanlıklar ve “bakır güveçler” de eklenmiş bulunuyor. Zaten artık, yörede bu geleneği sürdüren Ermeni ustalar da yok.

Karadeniz’den aklımda yeme-içmeyle birleşen bir diğer görüntü de, keşan-peştamal bağlamış kadınların sırtlarında taşıdıkları “şelek” tabir edilen fındık sepetleri. Bu sepetlerin üzerine genellikle, o akşam yemeğinde pişirilmek üzere, fındık bahçelerinden dönerken toplanmış, ağaçların altındaki loş alanlarda kendiliğinden yetişen ve “tavuk” veya “fındık” mantarı denen mantarlardan bir demet konmuş olurdu. Bu mantarlara, yerel dilde “tirmit” adı verilirdi ve bunların soğanla sote edilmiş veya yağda kızartılmış hallerinin lezzetini, sonraları yediğim çok daha karmaşık hiçbir yemekte bulamadığımı itiraf etmeliyim. Bir de, 10-15cm. çapında beyaz bir mantar vardı ki, zaten adı da “acı mantar” olan bu mantarın zehirli olanlardan nasıl ayrıldığını bir türlü anlamadığım için, bende korkuyla karışık bir saygı uyandırırdı.

1 (100)      028

Sonra yengemin, akşam yemeği hazırlamak için gerekli malzemeyi edinmek üzere, “çit” tabir edilen sebze bahçelerine dalıp peştamalını, ayşekadın fasulye, patlıcan, yayla bezelye (içi tanelenmemiş bir tür bezelye), Giresun salatalığı (iri, sarı menevişli ve üzeri dikenli bir tür salatalık) ve sırık domatesiyle doldurduğunu hatırlıyorum. İstanbul’da tüm bu sebzeleri ayrı ayrı ve tartıp ölçerek almaya alışkın olduğumuzdan, bu bolluğu şaşkınlıkla izler, peştamalı her doldurmanın kaç seferlik manav alışverişine denk geldiğini hesaplamaya çalışırdım. Ama, sebze dolu peştamal ne denli ilginç olursa olsun, biz çocukları en çok sevindiren, kucağımızı mısırla doldurmak olurdu. Çocuk boyumuzu geçen mısır bitkilerinin arasına yengemle birlikte dalar, yapraklarının çıplak kollarımızı kaşındırmasına aldırmadan, yeterince dolgunlaşıp dişleri sütlenmiş koçanları saptardık. Bu püskülü nazlı, süt gibi taze, “bebek” mısır koçanları, koparılıp peştamala doldurulur; bir koşu eve dönülüp yeşil yaprakları ayıklanır ve odun ocağında közlenmek üzere mutfakta bekleyen babaanneme teslim edilirdi. Kurutulup un yapılmak yerine, bu şekilde közlenerek yenmek için seçilen bu taze mısırlara da “poğol” denirdi.

Pekmezin hası, üzümü çalı ateşi üzerinde, ağır ağır kaynatarak yapılır

Bazı günler, bahçede kocaman bir çalı ateşi yakılır ve üzerine kapkara bir kazan yerleştirilirdi. Bu, pekmez kaynatılacağı anlamına gelirdi. Genellikle üzüm, bazen de taflan veya dut, saatler süren emek sonucunda, ağır ağır kıvamlanarak pekmeze dönüşürdü. Ben aslında, Karadeniz’de kahvaltıların baş tacı olan ve ayrıca benim çok sevdiğim bir tatlının yapımında da kullanılan pekmezle ilgili hafızamda hiçbir kayıt bulunmadığından en çok bu lezzetli yiyeceğin hangi meyveden ve nasıl yapıldığıyla ilgilenirdim. Kazanın, sürekli izlenmesi ve karıştırılması gerekirdi ve pekmez yemeye meraklı olmasak bile, o gün boyunca, tüm dikkatimiz bu kazanın üzerinde olurdu. Babaannem, yaşı uygun olanlarımızdan karıştırma eylemi için yardım ister; küçüklerin ise, ateşe yaklaşmalarını kesinlikle yasaklardı. Günün sonunda; hazır kıvamda ateş varken, birlikte yaşadığımız yorgunluğun ödülü olarak, bize saç üzerinde gözleme yapardı. Gözlemeyi, kimimiz tuzlu tereyağı, kimimiz de toz şeker veya taze dağ çileği reçeliyle yerdik. Yöreye has bu minyatür çileğin kokusu, ömür boyu aklımızdan çıkmayacak kadar güzel olurdu; tıpkı halis Trabzon yağının lezzeti gibi…

İstanbul’daki arkadaşlarımıza bir masal kadar uzak gelen, bu nedenle de bize küçümsenmeyecek bir prestij sağlayan bir başka deneyimimiz de, akşamüzeri otlamaktan dönen ineklerin sağılmasıydı. Büyükbaş hayvanlar, ailelerin kendi ihtiyaçlarını karşılamak için beslendiğinden, hayvancılık yapılan bölgelerde olduğu gibi, büyük sürüler ve bunlara bakmaktan sorumlu ortak çobanlar olmazdı babamın köyünde. Bu yüzden, herkes kendi hayvanına bakardı. İnek otlatmaya yörede verilen isim, ineği “yaymak”tı ve bu, gerçekten dikkat gerektiren bir işti. Çünkü hayvanların karınlarını doyurabilecekleri geniş meralar olmadığı için, eğimli arazideki yoğun bitki örtüsü arasında otlarlarken, sebze bahçelerine ve mısır tarlalarına girerek buraları talan etmelerine engel olmak gerekirdi. İneklerin sağılma saati gelince, benim için uysal bir inek seçilir; yüzüme çarpmasın diye kuyruğu arka bacağına bağlanır; elime bir bakır bakraç verilir ve ineğin altına yerleştirilen alçak tabureye oturmam sağlanırdı. Bundan sonrasında anımsadıklarım, ellerime giren kramplar; kaynayan sütün üzerinde oluşan bir parmak kalınlığındaki kaymağın lezzeti; annemin, kaynayıp ılıtılan sütten yoğurt mayalaması; kollarımızın ağrımasına aldırmadan yürüttüğümüz yayık yayma işi sonucunda elde edilen köpüklü ayran ve yayıkta oluşan tereyağının yenmeden önce yıkanması… Bu sonuncusu, beni en az tereyağın tuzlanması kadar şaşırtırdı ama, kızarmış bir dilim ekmek üzerine sürülen ve sıcak ekmeğe değdiği anda eriyen tuzlu tereyağın tadı da hiçbir şeye benzemezdi. Bir de, İstanbul’da yalnızca bal ve reçelle birlikte yediğimiz için tatlı olarak algıladığımız kaymağın, burada tereyağı yerine yemeklerde kullanılmasına çok şaşardım.

Taflan, böğürtlen, paslı armut, sarı kiraz…

             STARKS_GOLD1

İnsan ancak yazmaya başlayınca fark ediyor: Karadeniz’deki çocukluk anılarımda yemek konusu, bitecek gibi değil. En iyisi, hâlâ aklıma geldikçe gülümsediğim bir tanesini daha anlatıp bugüne gelmek. Hem, tüm bunları, yalnızca geçmişte kalmış olaylar gibi anlattığıma bakmayın. Benim için çocukluğumda kalmış nostaljik anılar olsalar da, söz ettiğim bu “serüven”lerin çoğunu, Karadenizli çocuklar hâlâ gündelik hayatlarında yaşıyorlar; belki biraz daha modern araç-gereçler kullanarak, ama aynı keyif ve heyecanı mutlaka tadarak…

Bu konuda beni terk etmeyen son anı, aslında kentte ne denli doğadan kopuk yaşadığımızın da bir göstergesi: Meyveler konusunda o zamanki cahilliğim. Karadeniz’in lezzeti ve miktarı bol binbir çeşit meyvesini dalından yemek, doğal olarak, biz çocuklar için çok farklı bir keyifti. Türlü meyvenin, daha önce hiç görmediğimiz ağaçlarını tanıyor; bunlara beceriyle tırmanıyor; bacaklarımız çizik içerisinde, meyve topluyorduk. Ama yörede sürekli yaşayan yaşıtlarımızdan farklı olarak, sürekli bu yaşadıklarımıza şaşırıp duruyorduk. Örneğin, taflanın dilimizi ve dişlerimizi boyadığını çok geç fark ediyor ve ağzımızın artık sonsuza dek böyle mor kalacağına inanarak, telaşa kapılıyorduk! Veya böğürtlen toplarken, yanlış yerden uzanarak, eteğimizi dikenlere takıp yırtıyor ve bunu diğerlerine belli etmemek için türlü numaralar yapıyorduk. “Paslı” armudu çürük zannediyor; çok fazla taze fındık yersek karnımızın ağrıyacağını bilmiyor; ağacın altına serilen bir beze dut silkelenmesini çok değişik ve eğlenceli buluyor; üzümün ağaçta yetişmediğini ilk kez kendi gözlerimizle görüyorduk. Ama cehaletimizi en keskin biçimde gösteren, kiraz konusundaki bilgisizliğimiz olmuştu. Bu bölgenin kirazın anavatanı olduğunu ve “kiraz” kelimesinin, “Giresun” kelimesiyle aynı kökten geldiğini zaten bilmiyorduk ama, bari Giresun’un meşhur sarı kirazını (dalbastı), henüz ham olduğu için bu renkte zannedip olgunlaştığında kızarmasını beklemeseydik!

karadeniz2

Karadenizliler, lezzetli yemek pişirmeyi iyi bilir

Karadeniz’de, coğrafi özelliği nedeniyle tahıl tarımı için gereken geniş düzlükler olmadığından ve yine aynı sebepten, fazla hayvancılık da yapılamadığı için, bahçe sebzeciliği ve balıkçılık çok gelişmiş durumda. Doğanın bu bölgeye bahşettiği inanılmaz zenginlik, yağmurun ve dolayısıyla yeşilin bolluğu şeklinde karşımıza çıktığı için, envai çeşitte, pişirilip tadına bakılacak bitki, hemen herkesin evinin bahçesinde ve hatta yol kenarlarında, bol miktarda bulunmakta. Eh, bu durumda, Karadenizli kadınlara da, bunları çeşit çeşit pişirip denemek kalıyor. Tahmin edersiniz, bunu çok da iyi başarıyorlar. (“Karadenizli kadınlar” dedim de, erkeklerin, imajları zedelenecek diye bana kızmaları olasılığını göze alarak, belirtmeliyim: Karadenizli erkeklerin çoğu, en az hanımları kadar güzel yemek yapıyorlar! Tabii bu, büyük ölçüde aileme dayanan bir gözlem ve genelleme yapmak yanlış olur ama, sonuçta, unutmayın ki, aşçılarıyla ünlü Mengen de, bir Karadeniz Bölgesi kenti olan Bolu’nun ilçesi.)

Kısacası, Karadeniz sofralarında, dört mevsim süren bir yeşillik cümbüşü var! Başköşesinde sebze ve otlardan yapılmış yemeklerin olmadığı bir sofra düşünmek, neredeyse olanaksız. Karadeniz’de çokça yenen ve başka bölgelerde pek bulamadığımız bir sürü ota ilaveten, o yöreden çıkmış olmakla birlikte, hemen tüm büyük kentlerde de artık bulunabilen bazı yiyecekler var. Birinci grupta hemen aklıma gelenler, melevcan (diken ucu), hoşuran, mendek, baldıran, taflan, sakarca ve tirmit. Bunları yöreye gittiğimde yemek hem daha kolay, hem de daha lezzetli. İkinci grubun ünlüleri ise, karalahana (yerel dilde “pancar”), pazı (yerel dilde “pezik”), ısırgan, mısır (yerel dilde “darı”), kiraz, fındık ve çay. Bunlar da, Karadenizli olsun olmasın, artık Türkiye’de yaşayan herkesin severek tükettiği yiyecek maddeleri.

Karadeniz farklı ve çarpıcı yönleri çok olan bir bölge; ama bu gözünüzü korkutmasın. Her bakımdan keyifli olan Karadeniz yaşantısına uymayı gerçekten istiyorsanız, çok da özel bir çaba sarf etmenize gerek yok! Kahvaltı dahil her öğünde balık yiyebilirseniz; hamsiyi diğer balıklardan ayrı tutup sanki farklı bir şeyden söz ediyormuşçasına, “hamsi, ekmek, fasulye ve balık” gibi bir ifade kullanabilirseniz; yoğurt ve ayran tüketmeden yaşamamayı öğrenebilirseniz; yeşil fasulyeden turşu kurup bir de üstüne, bu turşuyu soğanla kavurarak yerseniz; un kullanmak gereken her yerde mısır ununu tercih ederseniz; bildiğiniz kirazı tuzlayıp salamura yaparak, kışın et gibi kavurmasını pişirirseniz, en azından mutfağınızda bir “Karadenizli” gibi davranmış olursunuz.

karadeniz5     fasulye_dible-400x260

Karadeniz’in “temel” yemeklerinden örnekler:

Dible - Başta yeşil fasulye ve karalahana olmak üzere, birçok sebzeyle yapılan bir pirinç yemeği
Turşu kavurması - Genellikle fasulye turşusu ile yapılan; turşunun bol soğanla önce kavrulup sonra bir taşım pişirilmesinden oluşan bir yemek
Fasulye tavası -Kaynar suya batırılıp çıkarılmış fasulyelerin mısır ununa bulanıp çevirme tavasında az tereyağıyla kızartılması
Hamsili pilav - “Hamsi böreği” de denen ünlü Karadeniz yemeği. Kılçıkları ayıklanmış ve mısır ununa bulanıp tavaya dizilmiş hamsi katlarının arasında iç pilav
Hoşmak - Haşlanmış kuru fasulyenin tereyağı ve mısır unuyla ezilerek püre haline getirildiği, sıcak veya soğuk olarak yenebilen bir yemek
Isırgan yemeği - Marifet ellerinize batırmadan otu toplayabilmekte. Sonra sıra, sarımsak ve süte geliyor…
Katmer - İster tatlı, ister tuzlu yenmek üzere hazır bekleyen ev yapımı yufka
Kaygana - Çeşitli otlar veya hamsiyle yapılan bir tür omlet
Kazkaldıran -Tereyağı, yöre peyniri ve unla yapılan bir yemek
Kuymak - Genellikle sade mısır ununun, bazen bazı sebzeler de katılarak, tereyağında kavrulmasıyla
yapılan bir yemek
Karadeniz (Görele/Bafra) pidesi - Birçok çeşidi olmakla birlikte kıymalı veya kavurmalısı en fazla tüketilen bir cins pide. Mutlaka üzerine Trabzon tereyağı koyulup eritilerek yenir. Üzerine yumurta kırılarak da yenebilir.
Mısır ekmeği - Yalnızca mısır unu, su ve tuzdan oluşan bir hamur ile yapılan bir çeşit mayasız ekmek. Geleneksel olarak bakır tavada ve ağır ateş üzerinde, tereyağı ile çevrilerek pişirilir.
Laz böreği - Tepsi böreği gibi pişirilen, muhallebili baklava diyebileceğimiz bir tatlı.
Mıhlama - Tereyağında eritilmiş taze yöre peyniri ve mısır unuyla yapılan bir yemek.
Sakarca kızartması - Yöreye özgü soğan cinsi bir tür bitkinin yumurtayla karıştırılıp tavada kızartılması.
Samaksa - Üzüm ve sütle hazırlanan bir tatlı.
Sütlü kabak - Karakabak ve sütle hazırlanan bir tür puding.
Taflan kavurması - Taflan tuzlusunun çekirdeklerini ve fazla tuzunu çıkartıp halka şeklinde doğranmış soğanla, tereyağında kavrulması. Taflan yerine kirazla da olabilir.
Yağlaş - Kavrulmuş mısır unu üzerine kızdırılmış yağ dökerek yapılan bir yemek.

 

 * Bu yazı daha önce Sofra Dergisi web sitesinde (www.sofra.com.tr) yayınlanmıştır.
 

Yukarı